Ресторанов с исключительной кухней, ради которой стоит совершить путешествие (именно такими гид «Мишлен» считает рестораны с тремя звездами), во всем мире чуть больше ста тридцати. Один из них находится в швейцарском Фюрстенау, самом маленьком городе мира.
Наш колумнист Екатерина Пугачева побывала в Schloss Schauenstein и делится своими впечатлениями.
У меня особенные, практически интимные отношения со Швейцарией. Я люблю и принимаю эту миниатюрную модель идеального мира безоговорочно. Как единым целым, так и каждым конкретным местом или человеком, с которым мне довелось познакомиться. Каждый человек, каждое местечко — это целый космос, который очень неспешно и без внешних эффектов раскрывается во всей своей красоте и глубине.
Желание рассказать о том, что любишь и во что веришь, никогда не будет банальным. Андреас Каминада делает это так искренне и так тонко, что влюбляешься в этот микроскопический кусочек Швейцарии (а попутно и в самого шеф-повара) за несколько секунд. Его способность извлечь из продукта не одну-единственную, хоть и самую звонкую ноту, но гармоничный аккорд, раскрыв тончайшие оттенки вкуса, и принесла ему в 33 года три звезды «Мишлен» и многолетнее присутствие в списке лучших ресторанов мира.
Наш ужин начинается в одном из залов замка Schauenstein с элегантных закусок. Миндаль, обернутый фуа-гра и присыпанный свекольной пудрой; освежающий свекольный конус, наполненный сорбе из свеклы; мини-тост с приготовленным разными способами артишоком, фуа-гра и трюфелем. Минимум ингредиентов, небанальные сочетания, чистый и яркий вкус и изысканная презентация — вот, пожалуй, то, что определяет фирменный стиль Андреаса Каминады. Все обстоятельно, продуманно и четко, но не сухо и просто, как у скандинавских дизайнеров, а скорее утонченно и изысканно, как у японских.
Вот, например, севиче из белой рыбы и кольраби, заправленное облепиховой водой с шафраном и украшенное прозрачным колечком лука. Облепиха дает необходимую севиче кислинку, кольраби — текстуру, а шафран и лук — остроту. Просто, пронзительно и звонко. Практически так же, как и следующая за рыбой краснокочанная капуста с сорбе из ветчины, где wow-эффект достигается уже за счет контраста температур и неожиданных текстур.
Чтобы изъять суть вкуса и сделать его более выпуклым, Андреас часто складывает блюдо из одного и того же ингредиента, приготовленного разными способами, и делает это так деликатно, как будто боится нарушить созданную природой гармонию. Это и есть то, что Андреас Каминада называет уважением к продукту. «Мы стараемся показать любой продукт с самой лучшей стороны, но важно, чтобы технологии, которые мы применяем, не отразились на вкусе, не разрушили его, — говорит повар. — В конце должен остаться вкус продукта — его суть».
Одно из классических блюд, которое не покидает меню с 2011 года, — кусочки макрели, сырой, маринованной и прижаренной, свежее авокадо и меренга из него же, редис и лайм. Забегая вперед, скажу, что по похожему принципу строится десерт из лимона и йогурта, которые появляются на тарелке в разных ипостасях. Сочетание текстур одного и того же продукта настолько нетривиальное, что надолго пропечатывается в памяти.
После макрели на столе появляется субпродукт, когда-то от безысходности ставший деликатесом. Зобная железа, чью прямолинейность Каминада ненавязчиво сбивает кисловатой сливой. Такому выражению вкуса минимальными средствами многим еще надо поучиться.
Живот ягненка, еще одно фирменное блюдо Каминады, готовится уже более витиевато: солится, коптится, обжаривается и оттеняется ароматной кислой облепихой. И все это не ради кулинарного пижонства, а чтобы извлечь душу вкуса и добавить аромат и хруст.
Практически все, из чего был приготовлен ужин, родом из Граубюндена, родного кантона Андреаса Каминады. Незамысловатые фермерские продукты шеф-повар трансформирует в изящные и легкие шедевры, вкус которых, однако, понятен даже тем, кто не может похвастаться обширным гастрономическим опытом. Этот маленький, но очень характерный штришок — еще одна иллюстрация глубокого уважения к тому, что тебя окружает, и к своему гостю. И это, наверное, то, за что я так сильно люблю Швейцарию.
Подсказка
Если вам не удастся забронировать комнату в замке или в гостевом доме, который обещают достроить к сентябрю, выбирайте отель Grand Resort Bad Ragaz, который находится в 40 км от Фюрстенау. Дополнительный бонус — в отеле находится Igniv, еще один ресторан, созданный Андреасом Каминадой.
Детали
Schloss Schauenstein
Schlossgass 77, Fürstenau
www.schauenstein.ch
После небольшой реконструкции ресторан заработал в старом режиме:
обед: вторник — воскресенье, с 12:00;
ужин: среда — воскресенье, с 19:00
Ресторан будет закрыт на каникулы с 29.10 по 14.11
