Недавно в Москве прошла Национальная ресторанная премия Wheretoeat: выбирали лучших рестораторов, проекты, шеф-поваров и сомелье. В преддверии вручения премии в Петербурге мы побеседовали с ее основателем Ириной Тиусониной.
Поговорили о планах премии, ситуации в ресторанном бизнесе, трендах и отличиях регионов.
Елена Полякова: Расскажите, пожалуйста, о ближайших планах премии Wheretoeat?
Ирина Тиусонина: У нас большие планы на следующий год — премия объединит уже пять регионов: к Москве, Петербургу и югу страны прибавятся Урал (церемония пройдет в Екатеринбурге) и Татарстан (церемония пройдет в Казани). Все пять церемоний состоятся следующей осенью: в сентябре, октябре и ноябре. Таким образом, мы закольцуем Россию. Следом, в марте—апреле 2020 года, пройдет Всероссийская национальная премия — по итогам региональных.
— Насколько сложно в двух новых регионах продвигать идею ресторанной премии?
— На самом деле, несложно. По опыту юга России в этом году, где премия охватила не только Сочи, но и Ростов, Краснодар, все очень открыто отнеслись к премии. Мы получили очень много писем и сообщений с просьбой прийти и организовать подобное. Регионы очень хотят, они стараются. Да, где-то подсматривают, что происходит в Москве, в Петербурге, не без этого. Конечно, им хочется показать то, что они могут, получить оценку. Рестораторам в регионах действительно важно, чтобы их усилия оценили. В отличие от них, Москве фактически все равно, кто какую оценку получил — ну дали премию Раппопорту или Новикову… В Петербурге — другая тема: выбрали одного героя и любят его два-три года, на него призы сыпятся со всех сторон. Потом отодвинули в сторонку, нашли нового, а о прежнем и не вспоминает никто. В каждом регионе — своя специфика. Я только сейчас с этим столкнулась. Специфика Юга в том, что каждый очень ревностно относится к успеху соседа, каждый хочет быть самым лучшим: пока еще понты преобладают над качеством.
В отношении будущих регионов есть нюансы. Екатеринбург, мне кажется, более открыт новому. Там много бутиков, много культурных событий, а значит и публика более подготовленная. Татарстан для меня пока что темная лошадка, чистый эксперимент.
Ирина Тиусонина и Владимир Мухин
—
Исходя из того, кто оказался в топ-10 в каждом регионе, можно ли вывести тренды? Что сейчас модно?
— Везде одно и то же. Не может сейчас выиграть ресторан, в котором нет шеф-повара, нет своего лица. Это не значит, что рестораны без известного шефа плохи, но сейчас такое время. Даже на Юге победили только те проекты, шеф-повара которых известны и на них делают ставку. На самом деле, это общемировая тенденция, и я очень рада, что она до нас дошла, пусть и с задержкой лет на десять. Поэтому и старые ресторанные сети теперь пытаются засветить своих поваров. Этой концепции, может быть, не придерживаются Новиков и Раппопорт, но у них своя и очень успешная бизнес-модель, им это не надо просто.
Ирина Тиусонина и Иван и Сергей Березуцкие
—
Если сравнивать с с западным рынком, мировыми премиями, в том числе с World’s 50 Best, куда вы ездите регулярно, то отстает ли российская индустрия и как сильно?
— Мы отстаем. По сервису, продуктам, качеству еды. И это не потому, что у нас криворукие повара. Посади их на такое же качество продуктов, как в Европе — и они расцветут. При этом, надо понимать специфику нашей страны: не будут у нас есть мох, даже в Петербурге. Климат не тот, менталитет не тот. И да, в том же Питере мы ближе менталитетом к Финляндии, мы любим ходить в Хельсинки в крутые рестораны, но привези это к нам — и есть будут лишь десять человек.
Ирина Тиусонина и Катя Калина
— А что же нужно гостям в Петербурге и Москве?
— Петербург, на мой взгляд, любит, чтобы было не бешено дорого, авторское и от какого-то шефа, здесь больше любят не есть, а тусить. Приезжих поваров и рестораторов принимают с трудом: чтобы петербуржцы кого-то приняли, надо года три. Сперва сталкиваешься со страшным снобизмом, но когда стал своим, наступает кайф! Москва — другая. Она не хочет маленькие рестораны, как в Питере, это не бизнес. В Москве рестораны делают со всем самым: самые дорогие интерьеры, самые крутые продукты и так далее. При этом москвичи очень любят приезжать в Петербург и ходить в эти маленькие рестораны, наслаждаться атмосферой. А на Юге публика практически всеядна: люди готовы делать и гастрономические рестораны. В Ростове не хватает баров, как в Петербурге, здесь готовы к маленьким интересным местам. В Сочи нужны масштабы, чтобы душа развернулась. А Краснодар — вообще очень гастрономичный.
— Есть какой-то проект, город или шеф, кто по-настоящему вас удивил?
— Светлое пятно — «Угли-Угли» и «The Печь» в Краснодаре с шефом Андреем Матюхой!
