10 ноября в московском ресторане White Rabbit в рамках фестиваля Gelinaz! Shuffle Two готовил Шон Брок. Как он попал в Москву и куда отправился на этот вечер Владимир Мухин, узнала Екатерина Пугачева.
Концепция фестиваля
Gelinaz! Shuffle Two
напоминает захватывающий шпионский роман.
40 поваров, включая звезд первой величины (сразу 7 человек из первой двадцатки), согласились покинуть на один вечер свою кухню и отправиться в буквальном смысле «туда, не знаю куда». Куда именно, определял жребий. Но этого организаторам показалось мало — по условиям фестиваля, каждый шеф отправляется в путешествие налегке: без помощников и продуктов. На то, чтобы познакомиться с продуктами, сработаться с новой командой (и не факт, что кто-то в ней говорит с гастролирующим шефом на одном языке!), создать и отработать меню, у каждого шефа было всего три дня.
По задумке организаторов, такие стрессовые условия обостряют чувства и стимулируют креативность шефов, а принимающей стороне дают возможность по-новому взглянуть на свою родную кухню. Посмотрим, что получилось.
Москва. 10.11.2016, 20:00
Я долго думала, кого из участников фестиваля мне хотелось бы увидеть больше всего. Мечталось, конечно, о Массимо Боттуре, который в этом году занял первую строчку мирового рейтинга. Но, поднимаясь в White Rabbit, я поняла, что формат фестиваля выбивает любого шефа из зоны комфорта и ставит всех в абсолютно равные условия, так что ужин с любым шефом станет для меня открытием.
Шон Брок (Sean Brock) из ресторана McCrady’s (Чарльстон, США) оказался в России впервые: «Я не знал о русской кухне ничего. И специально не стал ее изучать, когда узнал, что лечу в Москву. Не хотел, чтобы то, что я прочитаю, как-то повлияло на меня, не хотел смотреть на те продукты, с которыми мне предстоит познакомиться, с точки зрения традиционной русской кухни. Я хотел получить чистое вдохновение и приготовить русские продукты так, как это вижу я. Вдохновение всегда падает с неба — нужно только внимательно слушать и впитывать. Я верю, что вдохновение не основывается на опыте, а приходит в настоящем моменте. Это как играть джаз, когда люди собираются в одной комнате, не имея заранее написанной мелодии, и начинают творить искусство.
Как определить мой стиль? Не знаю, есть ли он у меня. Поговорим об этом, когда мне будет лет 70. Я думаю, что я готовлю „душевную пищу“, т. е. такую, которая будит самые приятные воспоминания, позволяет моим гостям чувствовать себя комфортнее».
Посетив московские рынки, шеф Шон впечатлился домашними соленьями, мочеными яблоками, хурмой, фейхоа, медом и черным хлебом. Все эти продукты мелькнули в его блюдах, представленных на ужине.
Первая закуска с зажелированным бульоном из сельди, муссом из антоновки и моченых яблок и черной икрой была вполне в стиле Владимира Мухина, как, наверное, и сочная крабовая фаланга с кремовым тыквенным соусом и кусочком сладковатой тыквы. Ломтик фуа-гра стушевывался на фоне этого самодостаточного дуэта. Далее блюда шефа становились все более уверенными и самостоятельными. Следующее же блюдо — форель на гриле с жаренными зелеными томатами и салатом из местных солений — дало понять, что шеф отлично обращается с огнем, что подтвердил и запоминающийся рибай с черным трюфелем, свеклой и черным хлебом. Кульминацией вечера стал десерт: фейхоа на карамельной подушке под слоем пушистого молочного снега. По признанию Шона, десерт отразил впечатления от визита в Москву: «Во-первых, здесь присутствуют новые для меня ингредиенты, во-вторых, это то, как я увидел город впервые — покрытый снегом. Но главное, что под этим снегом есть что-то прекрасное, о чем мне захотелось узнать больше».
|
Тем временем в Лиссабоне… |
В 23:00 по московскому времени в лиссабонском ресторане Belcanto началось выступление Владимира Мухина, которому предшествовали сумасшедшие по насыщенности дни и совершенно бессонные ночи. По дороге из ресторана в аэропорт Владимир успел немного рассказать о том, как прошел его ужин в Лиссабоне.
«Мне хотелось максимально показать русскую кухню. По условиям конкурса ничего нельзя было взять с собой, поэтому передо мной стояла задача — показать русскую кухню через португальские продукты. И это был реально крутой опыт! Я все делал с нуля. Квас поставил, заквасил внешние листья капусты, чтобы потом сделать из них чипсы. Но самым неожиданным образом для меня открылась бакалао (сушеная соленая треска — прим. автора) — вы же знаете, что ее перед тем, как начать готовить, сначала вымачивают? И вот в этом рассоле из-под бакалао я засолил огурцы — вкус получился космический!»
— Владимир, что вдохновило вас больше всего?
— Океан и морепродукты. Мне очень понравилась Португалия, здесь невероятные продукты. Берешь их в руки — и уже хочется готовить, искать интересные сочетания, которые раскроют их вкус. Я просто не мог остановиться. Организаторы сказали, нужно приготовить 8 подач, а у меня получилось 13. Готовил каштаны с хурмой, хумус с персебес (усоногие рачки — прим. автора) и миндалем, поросенка с яблоками и цветами, которые я здесь впервые увидел, но они покорили меня своим томатным запахом.
— Как вас принимали?
— Очень хорошо! Хочу сказать спасибо команде ресторана Belcanto и гостям за теплый прием и за их искренние эмоции, которые меня заряжают. Даже отсутствие сна на некоторое время отошло на второй план.
