Как и было обещано, Карло Кракко регулярно навещает свой московский ресторан OVO by Carlo Cracco в Лотте Отеле Москва: через шесть месяцев с момента открытия он приехал с новым авторским сетом. Екатерина Пугачева побеседовала с Кракко и шефом OVO Эмануэле Поллини о том, как готовить, чтобы на тебя равнялись.
Невероятные приключения новой итальянской кухни
в России продолжаются.
Первая волна посетивших ресторан критиков разделилась на два лагеря: одни в самых восторженных выражениях хвалили кухню OVO, другие же, не жалея слов и времени читателей, надменно брюзжали. Мне было интересно узнать у Карло Кракко, что изменилось в его московском ресторане за полгода, что получилось и от чего пришлось отказаться.
|
|
Карло Кракко: Честно говоря, когда мы открывали ресторан, мы не имели четкого представления о том, как все будет складываться. С самого начала мы задали высокую планку качества, но нужно было создать уникальную кухню OVO в рамках нашего видения современной итальянской кухни. Это было сложнее всего. Все шесть месяцев мы общались с гостями ресторана и теперь очень хорошо понимаем, чего от нас ждут. |
Также за эти полгода мы наладили отношения с местными фермерам. Они уже знают наш ресторан, понимают, что нам нужно. Даже производят что-то специально для нас. И качество продуктов, которые они предлагают, стало лучше. Большая проблема еще в том, что люди имеют свои стереотипы об итальянской кухне. Но мы не остерия, траттория или ресторан домашней итальянской еды. OVO — ресторан современной итальянской кухни, высокой кухни! Здесь мы знакомим гостей с современным итальянским вкусом, который создаем из лучших местных ингредиентов при помощи новейших технологий.
|
|
Эмануэле Поллини: Я часто выхожу в зал, чтобы понять, что понравилось гостям, чего они хотят. Здесь мы пытаемся адаптировать те блюда, которые едят в Италии. Это итальянский ресторан, и все блюда должны иметь безошибочно итальянский вкус. Все любят итальянскую кухню, но везде понимают ее по-своему. Вот и здесь мы наполнили привычные блюда другим смыслом, немного изменили концепт. Мы создаем новый итальянский вкус из местных продуктов и иногда с использованием нетрадиционных техник. |
В качестве примера Карло приводит тирамису, которое стало фирменным блюдом OVO.
«Тирамису — очень популярный, простой, я бы сказал, базовый десерт. Но для нас (итальянцев. — Прим. автора) это десерт домашний, не ресторанный. В OVO мы создали, возможно, лучшее тирамису. По крайней мере, так говорят наши гости, — улыбается Кракко. — Вкус у него очень насыщенный и узнаваемый, подача сложная. Фокус в маскарпоне и савоярди, которые мы делаем сами, и в современных технологиях». Вкус у местного тирамису и правда узнаваемый и насыщенный, а вот подача совершено неожиданная: гигантских размеров кофейное зерно с начинкой из кофейного же мороженого и пены из маскарпоне лежит на «земле» из савоярди. Новые текстуры знакомых продуктов воспринимаются совершенно иначе. «За каждым блюдом очень много работы, — с гордостью продолжает шеф, — возьмем, например, средиземноморский салат из морепродуктов. У нас он напоминает костюм Арлекина: много света, много разных текстур, много вкуса. Каждый ингредиент представлен на тарелке отдельно, с разным соусом».
В качестве предесерта в OVO подают сгроппино. Традиционно это бодрящая и освежающая смесь лимонного мороженого, водки и цедры. Вкус прямолинейный и, по словам Кракко, немного вульгарный. Чтобы облагородить блюдо и поднять его до уровня гастрономического ресторана, шеф использует легкий лимонный крем, который сгущается и остужается при помощи жидкого азота (такая шоковая терапия позволяет щадящим способом добиться легкой и равномерной текстуры), и немного водки. Еще большую изысканность сообщает сгроппино шапка мусса из просекко и россыпь мини-меренг. Готовят сгроппино непосредственно перед гостем, попутно рассказывая его историю.
Карло Кракко: Все блюда создаются здесь. Невозможно придумать их в Милане или где-то еще. Конечно, можно перенести что-то из миланского ресторана, но немного. Здесь другая сезонность, другие люди. Это надо учитывать.
Эммануэле Поллини: Я стараюсь узнать, какие сезонные продукты будут доступны в следующем месяце. Отправляю эту информацию Карло. Я хорошо представляю, что он хочет. Предлагаю блюда. Карло их пробует, мы обсуждаем, доделываем.
Карло Кракко: Мы берем традиционные итальянские блюда и пытаемся их изменить и улучшить, поднять до уровня высокой кухни. OVO ведь об этом — как сделать то, на что будут равняться другие люди. В каждом ресторане мы опираемся на желания наших клиентов. Это, конечно, риск. Но риск оправданный, потому что важно создать по-новому интерпретированный, абсолютно оригинальный вкус.
