Многообразие индийской кухни — с мясом и морепродуктами в тандыре, вегетарианскими блюдами и необычными десертами — представлено в ресторане «Жизнь Пи», открывшемся не так давно в Большом Саввинском переулке.
Фото: Jan Coomans
Аутентичное меню,
деликатно адаптированное к европейскому вкусу,
изучала Екатерина Пугачева.
Место
Благодаря стараниям дизайнера Влада Андреева и фотографа Сергея Мальцева новый ресторан Кирилла Гусева и братьев Цыгановых как будто сделан для съемок современной версии «Индианы Джонса». Созданная светом, цветом и музыкальным фоном атмосфера погружает в некий загадочный затерянный мир, который позволяет на время забыть о мире реальном. Таинственности атмосфере добавляют детали, придуманные специально для ресторана: подсвеченные колонны с замысловатым орнаментом; фотоколлажи Сергея Мальцева, передающие впечатление автора от такой яркой и разной Индии; разноцветный «планктон» мерцающий под огромными стеклянными куполами; канделябры и сундуки в колониальном стиле; невероятно красивый хрусталь в баре и аутентичная посуда, струящаяся форма официантов.
Команда
Для того чтобы открытие ресторана «Жизнь Пи» состоялось, его бренд-шеф Павел Петухов скрупулезно на практике изучал аутентичные рестораны и блюда в самой Индии и их адаптированную лондонскую версию. Практическое исполнение того, что отобрал или создал Павел, было возложено на Раджандара Сингха, который, благодаря многолетней работе в сети отелей Taj, понимает, как адаптировать родную кухню к европейскому вкусу. Помимо Раджандара на кухне трудятся еще несколько индийских поваров.
Концепция
Очутившись в Индии, вы понимаете, что кухня каждого региона и каждой религиозной или этнической группы отличается ингредиентами и техникой исполнения. Например, кухня Гоа, где так любят морепродукты, мясо и кокосовое молоко и в которой заметно влияние португальских колонизаторов, будет сильно отличаться от кухни горного Ассама, где добавляют меньше специй, зато щедро используют местные ароматные травы, сушеные и ферментированные продукты. Даже, казалось бы, соседние Тамил и Керала, несмотря на обилие вегетарианских блюд и специй, скорее не родные братья, а кузены.
Естественно, что в каждом регионе Индии есть свои хиты, которые стали частью большого бренда «индийская кухня». Именно пан-индийскую кухню (с довольно большой долей вегетарианских блюд), а не кухню отдельного региона, и было решено представить в ресторане «Жизнь Пи». Длительные дегустации перед открытием ресторана выявили фаворитов, которые вошли в первоначальное меню. Благодаря отзывам первых гостей было также решено снизить градус остроты, зато теперь его можно отрегулировать по собственному желанию в диапазоне адаптированный — средний — аутентичный: официант должен спросить о ваших предпочтениях.
Пока вкусовую палитру в «Жизнь Пи» расширяют с осторожностью сапера, однако, надеюсь, скоро меню ресторана станет смелее и острее во всех смыслах.
Ингредиенты
В ресторане «Жизнь Пи» не готовят из мяса, которое исключено из рациона большинства этнических и религиозных групп Индии, — свинины и говядины. Его с лихвой заменяют баранина, куриное мясо, рыба, морепродукты и овощи. Правда, для общего колорита мне немного не хватило экзотических овощей и фруктов.
Меню
В «Жизнь Пи» лучше приходить компанией. Во-первых, концепция меню такова, что практически все блюда подходят для того, чтобы ими делились, во-вторых, атмосфера и размер столов больше располагают к встрече друзей, чем к романтическому ужину.
Дегустировать блюда можно в любой последовательности — здесь все со всем (кроме десертов, конечно) сочетается. Например, кусочек традиционной лепешки можно макнуть как в любой соус, так и в суп или карри. Палак панир (обжаренный с имбирем, чесноком и кинзой домашний сыр с соусом из шпината) или сабджи корма (обжаренные в ореховом соусе овощи) отлично дополняются блюдами тандури.
«Палак панир»
О тандырах, которые используют в ресторане, следует сказать отдельно. Готовить в них могут только индийские повара. Они на интуитивном уровне понимают, при какой температуре и как долго будет готовиться блюдо. Сыр, мясо, рыбу или морепродукты сначала маринуют, потом нанизывают на длинную шпажку и погружают в тандыр, разогретый до 340-350 градусов. Маринад (к каждому блюду свой) делает мясо восхитительно нежным, а высокая температура позволяет приготовить его таким образом, чтобы образовалась ароматная корочка и сохранилась сочность. Мне особенно пришлось по вкусу филе цыпленка, маринованное в соусе из сметаны, индийских специй, горчичного масла, чили, зиры, карри, сметаны и сока лайма (в меню — мург тикка). Умеренно индийский вкус усиливается благодаря обязательному йогуртовому соусу со свежими огурцами, кинзой и зирой.
Блюда карри получились более пряными (особенно если попросить приготовить их поострее) и насыщенными. К ним стоит заказать пирожки момо (с овощам, цыпленком или ягненком — кому что больше нравится) и лепешку с сыром и чесноком, чтобы собрать остатки соуса карри.
Два, на мой взгляд, удачных изобретения ресторана — это салаты и десерты. Первые в принципе не распространены в Индии, однако здесь их смогли сделать вполне аутентичными благодаря соусам и специям. Десерты, созданные Виктором Аперковым, и на вид, и на вкус выглядят совершенно индийскими и, что важно, лишены излишней сладости. Понравилась и разгула (шарики домашнего творога в кисловатом соусе из маракуйи), и джалеби (традиционный хворост со сметано-медовым соусом с добавлением гарам масала), и гаджар халва (халва из моркови и кешью, запеченная с нежной меренгой), но больше всего — ореховая помадка из фисташек, миндаля, сухого и сгущенного молока (в меню — бурфи: ассорти кокосовой, кунжутной и ореховой помадок). Отмечу еще пряные фирменные коктейли, которые прекрасно перекликаются с меню.
«Бурфи»
«Джалеби»
«Гаджар халва»
Insider’s Tip
Чтобы определиться, что вам больше нравится в индийской кухне в интерпретации ресторана «Жизнь Пи», закажите тали — ассорти знаковых блюд — и тандури плато: мясное ассорти блюд, приготовленных в тандыре.
Детали от Posta-Magazine
Б. Саввинский пер., 12, стр. 6 (вход с Саввинской наб.)
Тел.: +7 (499) 678 31 81
Еще недавно ресторан работал со среды по воскресенье. Сейчас «Жизнь Пи» открыт 7 дней в неделю.
