Продуктовое эмбарго заставило российских рестораторов искать новых поставщиков деликатесов. И тут «внезапно» обнаружилось, что российские морепродукты при должном подходе по качеству и стоимости оставляют позади своих иностранных конкурентов. Один за одним в столице открываются крабовые рестораны.
Wine&Crab стал,
на мой взгляд, одним из самых удачных «крабовых проектов». Поскольку краб был, есть и будет одним из флагманских брендов российской гастрономии, в скором времени стоит ожидать, что у иностранных гостей столицы в списке «обязательно к посещению» появится пункт «обед в Wine&Crab», тем более что расположен он в двух шагах от Кремля.
Место
Заходить в Третьяковской проезд стало еще приятнее, когда в июле здесь появилась нарядная веранда от Wine&Crab. Продукты, заявленные в названии, не уступают по статусу здешним брендам, тем более, что приходить сюда за ними будут куда чаще, чем за украшениями Chopard или костюмами Brioni. Осенью веранда закроется, а любителей вина и крабов будут ждать за первой дверью налево, если зайти в проезд с Никольской улицы. Именно сюда на ПМЖ и переедет ресторан.
Шефы
Один Березуцкий хорошо, а два — гарантированный успех. Сергей и Иван знакомы московской публике, прежде всего, по ресторану Twins, занявшему в этом году 75 строчку престижного рейтинга Wold’s 50 Best Restaurants, куда входят 100 лучших ресторанов со всего мира. Однако каждый из братьев имеет весьма внушительный личный послужной список: Сергей стажировался в чикагском Alinea, Иван — в El Bulli; Сергей работал с Коммом в Varvary и Кетгласом в Doce Uvas, Иван — с Кетгласом в Cipollino и в винотеке Grand Cru; Сергей стал лучшим молодым шефом мира, выиграв S. Pellegrino Cooking Cup в 2014 году, Иван приехал с победой из Мадрида с конкурса International Spanish Haute Cuisine Competition в 2011 г., Сергей был шефом ресторана «Как есть» и винотеки Grand Cru, Иван — шефом питерских PMI Bar и «Летучего голландца».
Концепция
Как настаивают шефы, Wine&Crab, прежде всего, винный бар, а не моноресторан, как, например, AQ Chicken. Меню крутится вокруг вина, а не наоборот. Не случайно этого напитка в ресторане порядка 700 позиций, причем выбор напоминает увлекательный квест: хочешь, выбирай по стране или региону, хочешь — по сорту винограда, хочешь — по году или цене, а хочешь — по аромату. Ну, или по-старинке, пригласив сомелье.
И все-таки краб не случайно занял почетное место в названии заведения. В разных ипостасях он представлен сразу в 16 блюдах, плюс крабы «au naturel» (7 видов!) на пару или на гриле. Остальные блюда, собственно, как и крабы, предлагаются под вино.
Ингредиенты
Я снимаю шляпу перед Иваном и Сергеем, которые в теории и на практике знают если не все, то почти все о жизни российских крабов: где, когда, у кого и каких именно членистоногих надо покупать в зависимости от сезона линьки и размножения. Думаю, теперь братья с закрытыми глазами отличат по вкусу камчатского краба от мурманского.
Помимо упомянутых, в меню есть краб опилио, колючий, синий, лягушачий краб, краб-волосатик, а также дальневосточные гребешки, устрицы, северная и гребенчатая креветки, нерка. Благодаря Березуцким и их партнеру, владельцу логистической компании, крабы и другие обитатели моря поставляются в Москву бережно, бесперебойно и максимально быстро. Некоторые из них появятся в московских ресторанах впервые.
Меню
Меню Wine&Crab построено так, что позволяет реализовать несколько сценариев: от дружеских посиделок с вином и закусками или краб-пати со слепыми дегустациями разного вида членистоногих до делового обеда с важными партнерами и романтического ужина. Для первого случая подходит заказанный в стол дегустационный крабовый сет (видовое разнообразие регулируйте по собственному желанию), хрустящие чуррос, которые разрывают шаблон у тех, кто хорошо знаком с этими популярными в Испании пончиками из заварного теста. Вместо шоколада замешанные на крабовом мясе чуррос полагается макать в айоли с ноткой кимчи.
Пельмени с крабом с соусом из сметаны и зелени получились такими нежными и насыщенными, что и самому не стыдно заказать, а уж иностранного гостя угостить сам Бог велел. Дабы усилить впечатление, рекомендую «Посылку с Камчатки» — пожалуй, самое эффектное по подаче блюдо. Официант приносит практически натуральную бандероль: крафтовая бумага, бечевка, сургучная печать — все на месте. Распаковав ее, вы обнаружите порцию камчатского краба и краба опилио, гребенчатую и северную креветки.
Для легкого девичьего обеда стоит выбрать гренку с тремя видами краба (камчатский, волосатик и опилио, если что), томатами и авокадо (саму гренку ведь необязательно доедать, правда?) или дальневосточные гребешки с пюре из капусты и теплым шпинатом — это же квинтэссенция здорового питания! Идеальным блюдом для романтического свидания будет легкий Crab cake. Сочное крабовое мясо в нем оттеняется хрустким сухарями панко, в которых запанирован «тортик», бодрящим завитком из стебля сельдерея и воздушным пюре из сельдерея и зеленого яблока.
Гигантская кассероль с камчатским крабом и крабом опилио, гребенчатой и северной креветками, гребешком, осьминогом и палтусом с картофелем и соусом из кровяной колбасы подойдет практически для любого случая. Впрочем, как и нежная северная креветка (гордость шефов) с черешней и муссом из водорослей.
Отдельного упоминания достойны блюда без участия крабов. Ингредиенты и их сочетания, как и само приготовление, оказались безупречными. Даже, казалось бы, домашний паштет из куриной печени, благодаря таланту шефов, выглядит изысканным деликатесом благодаря добавлению трюфельного масла, маринованных вишен и винного соуса. Из десертов выделяется мороженое из козьего сыра с соусом из черной смородины и муссом из свеклы. Благодаря оригинальному вкусу, сочетанию текстур и температур, мороженое обгоняет в моем личном рейтинге остроумный, буквально тающий во рту чизкейк из сулугуни с лаймовым сорбетом, подаваемый в виде крабовой фаланги.
P.S. И все же во всем этом крабовом изобилии одно небольшое «но»… С одной стороны, понимаешь, что и сам продукт и формат заведения, требует довольно простого подхода к приготовлению блюд, иначе разница между разными видами крабов и креветочная сладость перестанут быть очевидными. С другой стороны, в блюдах с морепродуктами хочется каких-то более ярких вкусовых акцентов (честно говоря, слишком ровным показался вкус севиче из дальневосточного гребешка, и от тартара из маринованной нерки с картофельными драниками я ждала большей насыщенности и контраста текстур) и, может быть, несложных, но все-таки фокусов. Частично эти желания осуществили крабовые чуррос, остро-сладкий краб в аджике (к нему, кстати, рекомендую брать красное вино), насыщенные не-крабовые блюда и креативные десерты, однако хочется верить, что Иван и Сергей Березуцкие удивят нас еще больше новым меню.
Insider’s Tip
Чтобы устроить сравнительную дегустацию крабов, запаситесь друзьями. Все-таки 7 видов краба (каждая фаланга 250-400 г) — это испытание даже для бывалых любителей членистоногих деликатесов.
Детали от Posta-Magazine
Ул. Никольская, 19-21, корп.1
Тел.: +7 (495) 621 73 29
Открыт ежедневно с 12:00 до 00:00
