Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Wing, суп из змеи и рыбий пузырь — изучаем Гонконг с шефом Вики Ченгом

Виды и ароматы рынка неизбежно возбуждают аппетит. «Сейчас перекусим», — обнадеживает меня друг, уверенно пробираясь сквозь торговые ряды. Первая короткая остановка — неприметная забегаловка. Пара колченогих столиков и таких же неказистых стульев, фотография владельца заведения в обнимку со Стивеном Сигалом — вот и вся нехитрая обстановка. «Здесь готовят всего несколько блюд, но все из змеи или черепахи». Вспоминаются кадры из «Шокирующей Азии», сжимается желудок. Видимо, прочитав в моих глазах ужас, Вики добавил: «Всех змей здесь покупают в уже замороженном виде, а для супа из черепахи используют нижнюю часть панциря».

«Наконец, Королева бросила игру и, переводя дыхание, спросила Алису:
— А видела ты Черепаху Квази?
— Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой.
— Как же, — сказала Королева. — Это то, из чего делают квази-черепаший суп».

Но нет, не квази, а вполне настоящий — Вики протягивает мне маленький плоский черепаший щиток — основу супа.

Не буду обманывать и говорить, что эти экзотические деликатесы — феерия вкуса, однако для понимания местных традиций попробовать стоило.

Следующая остановка — отмеченная гидом Michelin димсамная Cheung Hing Kee Shanghai Pan-fried Buns. Фирменные димсамы-кабриолеты с открытым верхом (32 местных доллара за 4 штуки) следует есть с большой осторожностью, так как помимо сочной начинки они еще заполнены обжигающим бульоном.

Если сложить дорожки между лабиринтом стеллажей, уставленных от пола до потолка штабелями разномастной посуды, получится не меньше километра. Эта «пещера Али-Бабы» вмещает десятки тысяч фарфоровых изделий любых форм, размеров и стилей, а также три небольших рабочих места, где сосредоточенно трудятся мастера преклонного возраста. Приходится сильно сдерживать себя, чтобы в приступе охватившего меня восторга не стать обладателем очередного столового сервиза или вазы.

Мы въезжаем в спальный район из частокола стройных высоток. Где-то в его глубине находится оазис — сад Nan Lian. Аккуратно подстриженные деревья, здания в стиле династии Тан, пруды с карпами — все для восстановления душевного покоя городского жителя. Мы направляемся к чайному дому Song Cha Xie.

«Рабочий график повара такой плотный, что ты даже не успеваешь выпить чашку кофе. Все, что у тебя есть, — это 20 секунд на глоток. У нас так и называют перерыв — 20 second coffee. Сейчас я шеф-повар и могу себе позволить потратить 20 минут на кофе», — смеется Вики. Надеюсь, что 20 минутами не ограничится. Пока мы ждем чай и димсамы, Вики рассказывает о философии своих ресторанов VEA и WING.

«Здесь, в Гонконге, у нас очень искушенный гость. Все знают, как есть и где есть. Резиденты Гонконга много путешествуют и могут позволить себе практически любой ресторан. У нас тратят колоссальные суммы на еду. Можно сказать, что в Гонконге у всех отлично тренированное нёбо.

Как выделиться на этом фоне? Смотри, практически в любом ресторане кантонской кухни есть жареная курица, и гости действительно разбираются в том, где она сделана хорошо. Ты спросишь, чем курица в моем ресторане отличается от любой другой? Прежде всего, меня никто этому не учил. У меня не было ни рецепта, ни технологии, от которой можно оттолкнуться. Когда работаешь здесь, всегда есть кто-то, кто передаст знания. А если блюдо твоего мастера уже считается лучшим в городе, как ты может его изменить? Так что логичнее, по-моему, не повторять или улучшать существующий рецепт, а создать свой собственный. Если у тебя уже есть база, то иногда достаточно 7 попыток, чтобы сделать свою версию. Меня же никто не учил, так что мне потребовалось более 70 попыток (В марте я пробовала 72-ю версию курицы. — Прим. автора). И это не предел. С каждой ошибкой мы учимся делать блюдо все лучше и лучше. Тот, кто преуспел с седьмой попытки, сделал 7 ошибок, а у меня их было более 70. В одном случае было недостаточно соли, в другом шкурка была недостаточно хрусткой, в третьем мясо было слишком зажаренным. В этом-то и прелесть — каждый раз, с каждой ошибкой появляется возможность что-то исправить, довести до совершенства. Конечно, это колоссальный труд, но это и преимущество. Нормально совершать ошибки, но смысл в том, чтобы не повторять их. Если что-то шло не так, я принимал это во внимание и исправлял.

Все, что подавалась потом — рыба на пару, краб, голуби, спринг ролл с трепангом, — только сильнее убеждало меня в мысли, что кухня Вики Ченга остается для меня самой вкусной.

Курица, один из самых незамысловатых и понятных продуктов в мире, в исполнении Вики, пожалуй, превзошла и краба, и голубей. Не зря ее доводили до совершенства так долго. Участники ужина как завороженные смотрели на процесс разделывания курицы, а потом каждый смаковал свой сочный кусочек, покрытый хрусткой корочкой, в полной тишине. Было бы преступлением прервать этот процесс разговором.

Последнее блюдо — еще один местный специалитет. Даже не знаю, как точнее его описать. Начну издалека. Кто из вас не любил после рыбалки с осторожностью нейрохирурга извлечь целый плавательный пузырь, подержать его над костром и съесть эту эфемерную материю (вот уж точно, «ни рыба, ни мясо»)? Высушенный и выдержанный в течение нескольких лет рыбий пузырь может стоить целое состояние! Это один из главных деликатесов (его долго размачивают до нужного состояния, а потом готовят), о котором здесь говорят с придыханием. Он не овеян мифами, как многие экзотические продукты китайского происхождения, но и правда ценен из-за большого содержания коллагена. Я помню, как в одной из поездок в Гонконг в компании японской подруги у нее загорелись глаза при виде супа с рыбьим пузырем: «Ты что! Это же полезнее косметических процедур! Ешь, и останешься молодой и красивой до самой смерти!»

Район Абердин, откуда начинается наше сегодняшнее приключение, знаком нам по фильмам с Джеки Чаном и Жан-Клодом Ван Даммом. Помните маленькие дома-лодочки (сампаны), в одной из которой по сценарию оказывается Лара Крофт, гонки на катерах и впечатляющие драки из боевиков? Это все Абердин. До 1845 года эта рыбацкая деревушка называлась Гонконг. Название закрепилась за всем островом, а деревушке англичане дали другое название.

Именно здесь, по мнению Вики, до сих пор готовят лучший fish ball noodle — бульон с рисовой лапшей, рыбными фрикадельками и водорослями.

«Все логично: рыба здесь была, есть и будет основным продуктом. Рыбные фрикадельки формируют из обрезков. Рыбья кожа идет на чипсы, а кости — на бульон. Настоящий zero waste, — поясняет Вики, когда мы присаживаемся за общий стол в забегаловке, где нет ни одной надписи по-английски (для одиноких европейцев без проводников на стенах есть картинки блюд). — «Мне нравится это место, потому что хозяин каждый день варит отличный свежий бульон и делает лапшу».

Тем временем на стол без особых церемоний ставят пару мисок фирменного супа с разными видами рыбных фрикаделек, тофу, водорослями и свежей зеленью. «Доедать необязательно, но я хочу, чтобы ты попробовала».

Разделывая рыбу, Вики рассказывает: «Для рыбы на пару практически не требуется никаких приправ. Рыба прекрасна сама по себе. Ее готовят целиком и разделывают за столом. По тому, что я положу в твою тарелку, можно понять, как я отношусь к тебе. Вот, например, вот эта часть (он отделяет ложкой часть головы и кладет в мою тарелку) считается самой деликатесной. А вот эта (еще одно ловкое движение, и часть рыбьего живота перекочевывает ко мне) — самая мягкая». Я вспоминаю старую рекламу банковской карты и перефразирую ее согласно ситуации: «Почувствовать себя VIP в Гонконге — бесценно».

Детали:
Ресторан VEA
30/F, 198 Wellington Street, Central
vea.hk
Ресторан WING
29/F, 198 Wellington Street, Central
wingrestaurant.hk