Именно зимой хочется позволить себе вкусный десерт чаще обычного.
Облепиха, мусс из мусковадо и морковь. Десерт от Ива Ле Ле, Бар «Стрелка»
Отличное решение — овощной десерт.
Вкусно, необычно, а главное — низкокалорийно.
Приверженцы slow food, итальянцы, и, в последнее время, скандинавы, лидируют в составлении креативного меню с использованием свежих сезонных овощей и фруктов. Теперь популярными становятся сезонные сорбеты — из березового сока, ревеня, базилика, тыквы, а также экзотические конфеты, например, с перцем и имбирём. Прекрасные десерты с использованием овощей, фруктов и зеленого чая еще в древности умели делать на востоке. Кстати, коренные американцы еще до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Сейчас уже никого не удивить такими десертами как мусс из мускатной тыквы с черной икрой и взбитыми сливками, пудинг из шпината с томатным желе, мороженое из цветной капусты с белым шоколадом или классическое желе из свеклы.
Овощной десерт — новый кулинарный тренд
До сих пор в сладкие блюда из овощей добавляли только морковь и тыкву. Но кажется, именно в Великобритании решили нарушить этот кулинарный закон. Панна котта с цветной капустой, чипсы из пастернака, свекольное мороженое — именно такие овощные десерты предлагают попробовать британские шефы. А знаменитый британский кулинар Хестон Блюменталь представил свое новое изобретение — мороженое со вкусом горчицы. В Великобритании новый пикантный десерт можно приобрести даже в сети супермаркетов. Вкус у горчичного мороженого, безусловно, очень необычный, одновременно сладкий и острый, и подходит оно скорее к супу гаспачо, к ветчине или копченой рыбе. Блюменталь известен своими новаторскими кулинарными идеями. Например, как Вам это — мороженое со вкусом яичницы с беконом?
Дания:
Надо отметить, что датчане смело экспериментируют с вкусовыми сочетаниями, и в меню практически всех ресторанов авторской кухни можно найти интереснейшие овощные десерты. Этим летом мы путешествовали по Дании с Дмитрием Зотовым, бренд-шефом ресторанов Антрекот, Zолотой, BeefBar Junior, Olivetta. Заехали мы и в курортный Фредриксминде что на юге Дании, 90 км от Копенгагена. В гастрономическом ресторане Frederiksminde нас поразил молодой и талантливый шеф Йонас Миккельсен и его «Белая фантазия».
«Мне очень понравились датские овощные десерты. Они все легкие, из овощных соков или свежевыжатого сока сезонных ягод. Ведь мы во многом заложники Франции и Италии, а по десертам, в основном, Франции. Легкие датские десерты — это открытие, новая тенденция, новое веяние,» рассказывает Дмитрий — «Особенно ярко запомнились десерты Йонаса с необычным сочетанием вкусов. Больше всего меня поразило сочетание — мороженное из цветной капусты с белым шоколадом. Такого я не пробовал, даже не представлял! Если ориентироваться на принцип, что продукты одинакового цвета подчеркивают, дополняют друг друга и имеют схожий вкус, это гениальная находка».
Швеция:
От датчан не отстают и шведы. Так, например, Матиас Дальгрен, один из самых именитых шведских шеф-поваров, у гурманов всего мира вызвал восторг и бурные овации своим весенним сетом из 12 перемен «с фокусом на растенья» (Focus on Plants). В качестве десерта — мороженое из сладкой тыквы и йогурта с печеньем из тыквенных семечек в сопровождении редкого изысканного французского десертного вина.
Необычные вариации — десерт или закуска?
Справедливо отметить, что российские шеф-повара тоже удивляют и радуют: любителям необычных десертов шеф-повар Илья Шалев показывает, как превратить бекон в мороженое, Дмитрий Шуршаков подает Мороженное из печени трески с яблоком и орешками, Тарас Кириенко делает мороженое их шпрот, Дмитрий Зотов всех удивляет необыкновенной вкусноты конфетами из куриной печени и желе из моченых яблок, а Владимир Мухин в свою очередь предлагает конфеты из фуа-гра с шоколадом. Что десерт, а что закуска, решать Вам самим…
Вкусовые сочетания для искушенных:
Эти и другие необычные десерты или …не совсем десерты, меня так заинтриговали, что я решила заглянуть в московские рестораны и исследовать десертное меню. Оказалось, что овощных десертов совсем не много, здесь вам не Скандинавия, все больше присутствуют традиционные ценности. Но какие интересные вкусовые сочетания!
Пьер Ганьер в Московском Les Menus предлагает что-то совсем необычное — мороженное со вкусом жевательной резинки «Malabar». Это нежная ванильная панна котта под кисло-сладкой лимонной эспумой в сочетании с крошкой из зеленого чая, клубничного зефира и мороженым со вкусом жевательной резинки «Malabar». А фантастический десерт «Крейзи» от Пьера Ганьера настраивает на философский лад, он выше всяческих похвал и, возможно, самый интересный и утонченный из всех.
Вне конкуренции, конечно же, торт «Наполеон» (особенно удачный вариант в ресторанах «Антрекот» и Кафе «Пушкин»). Знаменитый десерт в этом году отпраздновал свой юбилей — согласно легенде, впервые его приготовили в честь столетия победы над Бонапартом. Мало кто знает, что любимый нами с детства слоеный домашний «Наполеон» — не что иное, как французский мильфей, что в переводе на русский значит «тысячелистник». Сегодня сложно ответить на вопрос, почему это многослойное чудо носит имя французского императора. Много поклонников у такой версии: рецепт изобрели русские кондитеры в 1912 году в честь столетия победы, причем пирожные нарезали в виде треугольников, олицетворяющих шляпу Великого императора. Говорят, что настоящий «Мильфей» должен состоять из 246 слоев, и при этом быть высотой не более 10 сантиметров. Кроме того, в отличие от россиян, которые любят, чтобы тесто было пропитано кремом, европейцы предпочитают хрустящие коржи. Впрочем, десерт стал международным. В Скандинавии, например, его готовят с яблочным пюре.
На мой взгляд, самые интересные десерты в осеннее — зимнем меню Московских ресторанов:
1. Пре-десерт из козьего сыра. Взбитый нежный молодой козий сыр шевру с сиропом из полевой земляники и ростками зеленого лука сибулет в соусе из оливкового масла и лайма. (White Rabbit, Владимир Мухин)
2. Десерт «Крейзи» — сироп из лайма, ананасовый мармелад с тандури, замороженный виноград. Мариновнные абрикосы и белый изюм в марине. Миндальный бисквит и ванильное парфе. Свежий кориандр. (Les Menus par Pierre Gagnaire)
3. Десерт «Малабар» — ванильная панна кота, лимонный «вюрц», маленькие хрустящие шарики из зеленого чая, «Малабар» мороженое, клубничный зефир. (Les Menus par Pierre Gagnaire)
4. Мороженое «Юзу» с ореховой меренгой (Антрекот, Дмитрий Зотов)
5. Панна котта с козьим сыром (Антрекот, Дмитрий Зотов)
6. Десерт «Сказочный лес»- шоколадный мусс из «птичьего молока» с бисквитом из зеленого чая, меренги, пористого шоколада и йогуртового мороженого с голубикой. (White Rabbit, Владимир Мухин)
