Казалось бы, уже столько раз рассказывали, что делать со стейками, каких видов они бывают и как во всем этом многообразии разобраться, но большинство все равно разбирается с трудом. Предпримем еще одну попытку дать емкую и понятную справку о том, как выбрать, нарезать и пожарить себе стейк.
Сегодня нам помогают разобраться в вопросе в ресторане и закусочной «Воронеж» на Пречистенке: рассказывают шеф-повар закусочной Евгений Исаенко и су-шеф ресторана Расул Абдуллаев.
Одно из базовых делений стейков: премиальные и альтернативные. И дело не столько в качестве, сколько в нюансах их приготовления.
|
Премиальные стейки |
Альтернативные стейки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Как купить:
- Вы пришли в магазин и выбираете себе кусок. Определить его свежесть на самом деле несложно:
- Мраморность — наличие жировых скоплений. У хорошего стейка их достаточно много, они равномерно распределены по стейку, как премиальному, так и альтернативному (кроме случаев с вырезкой, конечно).
- Волокна должны ярко прорисовываться, на срезе они будут выступать очень четко.
- Цвет ярко-алый.
- Нет слизи или каких-то других цветов.
- Мясо не выделяет лишнюю влагу (значит, его не замораживали лишний раз).
- Запах мясной, но не тяжелый, а легкий. Если чувствуете сильный запах мяса, оно, вероятно, пролежало на прилавке уже приличное количество времени.
- Конечно, проще купить готовый стейк, чтобы избежать ошибок с его нарезанием. Особенно это касается альтернативных стейков (мачете, бавет, денвер, чак-ролл или любой другой), они и без того довольно волокнистые, а если вы эти волокна еще и порежете неправильно, то получите мясную жвачку вместо отличного ужина.
Если берете целый отруб, обязательно режьте мясо поперек волокон. Это только звучит непонятно, если вы присмотритесь к куску, то его волокна наверняка вам бросятся в глаза. Так вот, ни в коем случае не вдоль — строго поперек! На стейки в ресторанах это правило, кстати, тоже распространяется, порежете заказанный стейк не поперек волокон, и все — деньги на ветер, он будет безнадежно испорчен!
- Принесли стейк домой, заворачиваете в пергамент (если вдруг в магазине его упаковали в целлофан) или в тряпочку и убираете в холодильник. Там стейк может пролежать два-три дня максимум, а стейк с костью и того меньше. Если ваше мясо куплено в вакуумной упаковке, то полежит, конечно, дольше — ориентируйтесь на маркировку.
Как приготовить:
-
За 30 минут до жарки достаете стейк из холодильника, пусть погреется, можно его обмазать растительным маслом и пряностями (чеснок, розмарин, тимьян). И никакой соли.
- Масло для подготовки мяса и жарки стейка берете строго растительное — сливочное и даже оливковое не подойдут. Обычное растительное лучше пропускает тепло, сливочное горит, а оливковое высокой теплопроводностью не отличается. Заправьте им лучше салат.
- Разогреваете как следует сковородку или гриль.
- Подготовленный стейк прижариваете до румяной корочки, быстро и уверенно, чтобы в нем потом запечатались все соки.
- Снимаете стейк с гриля, кладете отдохнуть на 10 минут. В это время все соки, которые начали было выделяться во время жарки, кусок мяса как губка впитает обратно, а корочка с двух сторон запечатает их внутри.
- Кладете стейк обратно на гриль и дожариваете до нужной степени (rare / medium / well done).
- Запомнить температуру и степень прожарки для каждого вида стейка довольно сложно, если вы не шеф-повар. Для этого есть много простых табличек.
- Определить температуру стейка проще всего специальным щупом-термометром. Прочие техники, которым учат в блогах, — это шаманство. Можно сделать посередине один надрез и посмотреть, какова прожарка стейка.
- Снимаете мясо с гриля и только теперь солите.
- К стейку можно добавить соус — подбирают его, как вина, от степени жирности стейка. К жирным, вроде рибая или мачете, можно взять овощные соусы: из перца, аджику, чимичурри. К вырезке берут более сливочные соусы.
Соблюдайте баланс вкуса, не убивайте вкус стейка слишком яркими, пряными или острыми соусами.
Самые нежирные стейки:
- филе-миньон из премиальных
- шолдер-тендер из альтернативных
В ресторане «Воронеж» готовят 30 видов стейков, многие из них продаются в закусочной на первом этаже — всегда можно прийти и попрактиковаться, особенно если поспрашивать мясника за прилавком: он прочитает целую лекцию, какой стейк выбрать для какого случая и как приготовить. Кроме привычных стейков рибай или стриплойн, здесь готовят и уникальные виды, например премиальный стейк «Воронеж-Прайм» или альтернативный стейк Дельмонико.
Детали
«Воронеж», закусочная и ресторан
Ул. Пречистенка, 4, тел.: +7 (495) 695-06-41
Ул. Большая Дмитровка, 12/1, тел.: +7 (965) 413-48-18
