Сергея Ерошенко можно смело назвать одним из самых известных шефов в отечественной гастрономической индустрии. В 2015 году журнал GQ назвал его лучшим ресторатором года, а в этом его «Честная кухня» вошла в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского The Worlds Best Restaurants.
Фото: Данила Овчинников
Груминг: Майя Джобава @Вrow up!
Благодарим ресторан «Честная кухня»
за помощь в проведении съемки.
В своем гастрономическом ресторане
современной русской кухни на Садово-Черногрязской он буквально работает за четверых: за шефа, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. О том, как это у него получается, он рассказал в интервью Posta-Magazine в рамках нашего совместного проекта с Tiffany & Co.
Это сегодня он — известный столичный ресторатор и шеф. А много лет назад, отучившись в ПТУ по специальности «повар четвертого разряда», он пошел на три года служить коком на корабле. «Ничего особенного я там не готовил — первое, второе и третье, — отвечает Сергей на мой наивный вопрос о работе коком. — Тебе выдают дневную норму, и ты из этого пытаешься что-то придумать, нарезать, пожарить, сварить, перекрутить, разделив это на обед и ужин. И потом, когда на корабле в замкнутом пространстве вас живет 30 человек и продолжается это 3 года, сложно в таких условиях быть творцом, приходится прислушиваться к мнению большинства. На то она и команда».
— Сергей, а почему в 16 лет вы выбрали именно эту профессию? Вы это любили или вас к этому приучали родители?
— Я бы не сказал, что любил. В общем-то, выбор был тогда невелик. Можно было либо пойти учиться дальше — десятый класс, институт и прочее — либо идти и получать рабочую специальность: токарь, слесарь, монтажник, повар, парикмахер, водитель. Ну и повар мне пришелся по душе больше, чем слесарь, да и училище близко к дому было.
— Как все просто, оказывается, а я размечталась, что вы мне о предназначении расскажете.
— Это все очень сложно на самом деле, потому что в 16 лет все руководствуются какими-то другими инструкциями и вряд ли думают о предназначении. В общем, закончив училище, я пошел служить в армию и через три года вернулся домой с новым опытом и навыками. И осознанием того, что предыдущий опыт, весь этот совковый общепит мне не нравится. Я не хотел идти работать по специальности, потому что это было уныло, тускло, и вообще не творчески.
— То есть, все-таки творческая жилка была?
— Как бы да. Я вернулся из армии в 1992 году, тогда время уже вносило свои коррективы. И моим первым местом работы стала гостиница «Radisson Славянская» — американское предприятие, где кухней руководили французы. Там я и понял, что эта кулинария-гастрономия — это нечто другое, прямо противоположное тому, чему учили нас в училище. И стал переучиваться.
— Ездили за границу?
— Осваивал все здесь, в Москве, но под руководством опытных иностранных шефов, у которых была своя идеология, свое видение. У каждого разное. И тогда я понял, что шеф — это творец, и имеет право, как каждый художник, на собственное мнение. Кому-то это нравится, кому-то нет, кто-то хвалит, кто-то ругает. Поэтому у каждого есть своя целевая аудитория, есть свои обожатели и ненавистники.
— Получается, обожателей у вас больше, если ваш ресторан «Честная кухня вошел в сотню лучших ресторанов мира? Вы об этом мечтали?
— Об этом мечтает каждый шеф, и я в том числе. При этом, я об этом не задумывался, так вышло само собой — фортануло. Тут ведь как — не удача за тобой бродит, а ты за ней. Не бывает такого: ты лежишь дома на диване, а она вдруг мимо проходила, и сама тебя потащила куда-то. Скорее наоборот — ты за ней ходишь. Туда пошел, сюда пошел, там сделал, это сделал. Глядишь — раньше, чем кто-либо другой, поймал ее. Ну и, безусловно, это некий выданный нам всем — русским шефам — аванс. То, что на Москву и Россию начали обращать внимание — уже большой успех, и мы для этого, получается, что-то сделали. Значит, будут и другие рестораны попадать в рейтинг.
— С чем это связано, как вы считаете, ведь русская кухня, и русские рестораны были всегда?
— Во-первых, для иностранцев Москва стала более доступна в связи с новыми экономическими веяниями. И это, в общем-то, мегаполис с шикарным сервисом, в котором можно круглосуточно получить самые разные услуги: сходить в ресторан, купить мобильный телефон, любые лекарства, заказать еду на дом, позвонить и вызвать такси, а оно приедет за пять минут. Такого сервиса в Европе нет, и такой шикарный сервис европейцы имеют возможность получить в Москве и намного дешевле чем раньше. Поэтому Москва стала посещаема, сюда даже гастротуры организовывают.
На Сергее: костюм Paul Smith, рубашка — собственность, часы Tiffany CT60 из нержавеющей стали с функцией хронографа от Tiffany & Co.
— Гастротуры?
— Да. В Москве можно шикарно поужинать на сумму в 8 тысяч рублей на человека. Это с вином и видом из окна. А это всего 100 евро. Поэтому да, они стали много себе здесь позволять и все у них здорово. И по этой же причине и на нас стали обращать внимание. И, видимо, кто-то из них побывал в моем ресторане и внес его в этот список. Так сложилось. Не могу сказать, что я к этому сильно готовился или долго трудился. И то, что свалилось на меня в этом году, свалиться в следующем на кого-то еще.
— А откуда взялось это название — «Честная кухня»?
— Есть такое выражение Fair Play — «Честная игра». Вот я, на что хватило денег, достав из кармана и заложив колечко жены, честно приобрел эти стены, вот в этом месте, возможно не самом премиальном, но тем не менее. А весь декор делала моя жена своими руками, а у плиты я стою сам, и я не часть какого-то там холдинга. Я добываю всю пищу сам и здесь ее готовлю: я сам хожу на рынок, сам выбираю продукты. Я сам общаюсь с гостем, сам получаю плевки, подзатыльники и похвалы. И я считаю это игрой честной. Поэтому и название такое.
— Очень мужской подход. Как раньше, помните? Пацан сказал, пацан сделал?
— Как вам сказать, личность формирует определенная среда, а средой моего воспитания была улица. Потом она резко сменилась на десантный корабль, наложив определенный отпечаток, а после этого начались лихие 90-е. А мне было всего 22 года. Да и вообще, тогда нельзя было написать что-то плохое или послать кого-то в Интернете, и чтобы это прошло безнаказанно. Тогда надо было за своими словами следить, это сейчас Фейсбук* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации) дал людям иллюзию, что за слова отвечать не надо. А нормальное общение при этом забывается.
— Ну да, вот я бы могла написать, например, на Фейсбук* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации) — после нашей встречи, что вы убиваете зверей.
— Я не убиваю зверушек, я добываю зверей.
— А в чем принципиальное отличие?
— Охотники их не убивают, охотники их добывают. В сезон, по лицензии, столько, сколько положено и так далее. Добыча по лицензии определенного количества зверя, потому что он должен добываться, иначе…
— Чтобы не было переизбытка?
— Ну конечно. Сейчас, например, выдают лицензии на отстрел кабана. Если этого не делать, то зверю будет не хватать корма. И он пойдет сначала на кукурузные поля, на огороды, потом на помойки, потом начнет болеть и разносить гадость. Поэтому охотничьи коллективы и выдают лицензии. Например, из 100 голов лося 10 можно отстрелять. И даже нужно, иначе лось все побеги пожрет.
— Сергей, не могу не учесть того, что наше издание все-таки — о красивой жизни: как вы относитесь к роскоши и ее атрибутам?
— Никак не отношусь (смеется). Чтобы не было мучительно больно потом, считаю, к этому не надо привыкать и прикасаться. Есть же такая пословица: «Не жили хорошо, и не надо было привыкать». Вот и я стараюсь никак не прислониться и не облокотиться. Это все-таки не мое. Меня в такие места не зовут, ну и, в общем, слава богу.
— А в какие рестораны вы ходите?
— Я в разные хожу, и в основном с семьей. И тут приходится импровизировать, потому что у меня три сына: 3 года, 5 и 13 лет. И надо, чтобы все трое были довольны, чтобы была довольна жена, чтобы ресторан находился удобно, чтобы не приходилось пробираться туда, чтобы нам всем понравилось. Например, мы часто ходим в ресторан «Кавказская пленница», им уже 17 лет, кажется, и они держат планку. Ну а сам я часто хожу в новые заведения, но это чисто профессиональный интерес.
— А фастфуд?
— Да с удовольствием! Это все легенда, что повара его не любят.
— Как интересно, а кто у вас дома готовит?
— Жена, как положено.
— Хм, может, у некоторых и не положено.
— Я не прикасаюсь к плите дома.
— Да ладно? А критикуете жену?
— Нет.
— Она хорошо готовит?
— Не просто хорошо, она отлично готовит. Понимаете, у нас все просто: есть еда дома и это просто вкусная домашняя еда, а не какие-то там новые веяния или технологии. Скажу больше, я зачастую даже на работе не перехватываю, а поздно вечером приезжаю и ем.
— Возникало когда-нибудь желание поупражняться в каких-то изысках, попробовать молекулярную кухню, например?
— Понимаете, тут какое дело — мой ресторан расположен в таком месте, где нет безумного трафика и потока людей, поэтому шанс на успех у меня только один. И еда должна быть вкусной и понятной, общепринятой и очень качественной. Потому что эти всевозможные новшества привлекают людей, которые интересуются гастрономией. А они пришли один раз попробовать и ушли в другое место. Мне же нужен лояльный клиент. Все должно быть такое — на вид простое и вроде как домашнее, но дома такое не приготовишь, потому что это обманчивая простота.
На Сергее: пиджак и рубашка Eleventry UOMO, джинсы — собственность, ботинки Premiata
— А кризис, санкции, это все как-то изменило ваш бизнес?
— Когда в 2013 году я открыл этот ресторан, ситуация на рынке была непонятная: вроде бы ничего не происходит, но замер в ожидании.
— Да, да. Зима близко.
— Да. Осенью 2013-го кто-то особо осведомленный или делающий вид, что он осведомленный, помню, сообщил мне, что изобилие закончится, как только последний самолет покинет Олимпиаду, хотя ничто и не предвещало. А я вложил в этот ресторан последнее, что у меня было, и четко понимал, что должен быть интересным для клиента, не зависеть от курса валют на сырье. Поэтому и принял решение работать на отечественном сырье. И дичь поэтому сам добываю.
— Собственно, это и стало вашим конкурентным преимуществом?
— Да, на тот момент это было конкурентное преимущество, уникальное торговое предложение. Поэтому я и прогремел: и весь 13-й год занимал информационное поле.
— Зато сейчас это, кажется, какой-то новый тренд — русская кухня.
— Я вам даже больше скажу — это новый мировой тренд.
— С чем это связано?
— Опять-таки, мы сами открыли, сами притащили в меню сибирскую рыбу, всевозможную дикую рыбу, приморские, дальневосточные и ямальские морепродукты. И люди — особенно иностранцы — это все полюбили,
— Нет худа без добра, получается? А вот, кстати, как с фермерами удается договариваться?
— Понимаете, в чем дело: вот вырастил фермер тепличку с помидорами, закатал и вывез на рынок. Я к нему пришел, мне все понравилось, и я прошу привезти мне завтра еще ящик, за хорошую цену. А ящика нет. Не рассчитана тепличка на большие объемы. Должно пройти время. Фермер сейчас только начинает что-то делать, прощупывает рынок, ищет сбыт.
— Сергей, а вот вы кто больше — бизнесмен или творец? Эти вещи, как вы считаете, вообще можно совмещать?
— Рядом с творцом всегда должен быть менеджер с мозгами. Это обязательно, иначе можно нарваться на то, что вкусно, красиво, идеально, но продать невозможно. И если клиент требует салат «Цезарь» — надо его уметь приготовить. Можно с пеной у рта доказывать, что охлажденные перепелки — это вкусно. Но выберут все-равно «Цезарь». Поэтому я и шеф, и бизнесмен.
— Кстати, а бизнес-образование у вас есть?
— Нет, все само по себе.
— Что, даже МВА нет? Был бы шеф с МВА — классно!
— Нее, ПТУ. Я — дипломированный повар! Повар — это ведь не только про готовку. Это технологический процесс. Химия. Это большие знания. Разделение позиций.
— Вот процесс приготовления блюда…
— Процесс живой, я вам сразу скажу.
— Да, расскажите, как это происходит?
— Оно рождается таким путем: ты не стоишь и не колдуешь, а видишь какой-то продукт и начинаешь на его базе готовить какое-то блюдо. Потом подбираешь текстуру, сочетания. Есть продукт, а уже потом путем фантазии и знания продукта и вкусов оно все складывается. Частенько так бывает. Идея, подача, цветовая гамма, посуда — в нашем деле все играет роль. Развил идею, преобразовал. Я думаю, и бизнесмен, и творец должен уметь подчиняться законам рынка, уметь работать с людьми, твой продукт должен быть востребован. А если ты много работаешь, шикарный повар, но твое блюдо стоит 400 евро, то это никому, простите, не надо. Ну да, он крутой, да, это вкусно. Но вопрос в том, сколько людей могут это оценить, заплатив за это. Один из ста? А смысл?
Детали от Posta-Magazine
Вrow up! http://browup.ru/phone/index.html
Paul Smith: ГУМ, Красная пл., 3, тел.: +7 (495) 620 32 05
Eleventry UOMO, Premiata: ЦУМ, ул. Петровка, 2, тел.: +7 (495) 933 73 00
Ресторан «Честная кухня»: ул. Садовая-Черногрязская, 10, http://chestnayakuhnya.ru
