Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: гастрономические привычки Сеула

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: гастрономические привычки Сеула

Такого у меня еще не было ни разу: отель выбран, чемодан собран, а ни один ресторан в Сеуле еще не забронирован. Я летела посмотреть мероприятия в рамках недельного Taste of Seoul и в свободное время полагалась на удачу. Ну, почти.

Самый частый вопрос, который задают мне про выбор ресторанов в незнакомых городах, звучит так: «Как ты узнаешь про самые интересные или новые рестораны?» Конечно, было бы здорово ответить, что есть один универсальный источник (забегая вперед, скажу, что по Сеулу такой есть), но обычно приходится опрашивать местных друзей и поваров. По дороге в аэропорт я написала пару сообщений, а пока летела в Сеул, получила рекомендации и приглашения.

Итак, первым меня ждал шеф Сон из Eatanic Garden. Мысленно поблагодарив отель Four Seasons за заселение в 9 утра, я переодеваюсь из дорожного в приличное и отправляюсь на обед.

Мой первый визит в Сеул — и сразу такое мощнейшее начало, что даже jet lag решил отступить. Во-первых, сам ресторан: цвета, формы, виды. Сначала ем все глазами. Потом оформление сета — каждая тарелка, каждый набор палочек, каждая карточка с описанием — тут уже и для глаз, и для рук, и для эстетической железы пища. Сам же сет — этакая изящная головоломка для всех органов чувств и для ума.

Чжон Вон Сон (шеф-повар Eatanic Garden)
Чжон Вон Сон (шеф-повар Eatanic Garden)

Несмотря на то, что шеф Сон называет свою кухню просто корейской, отметая все эпитеты типа «новая» и «современная», хочется назвать ее как минимум авторской корейской. Причем кухня в Eatanic Garden ровно настолько этническая, чтобы от нее не отрекались местные и принимали все остальные. Продукты локальные, но как бы не первого ряда, например, корейская желтая дыня или кукуруза, а сочетания и текстуры такие, что мозг мгновенно просыпается: кукуруза с кинзой; дыня с полосками кальмара, креветками, крабом, цедрой лимона и местной горчицей; разные части арбуза с холодной лапшой. Одним словом, Eatanic Garden превзошел любые ожидания и задал высочайшую планку.

Eatanic Garden

Следующий ресторан был выбран по гиду 100 Taste of Seoul.

100 Taste of Seoul: признаюсь, что такого удобного и логичного путеводителя по ресторанам я раньше не встречала. 100 ресторанов в семи категориях — есть из чего выбрать. Самая привлекательная категория для туриста, конечно, — «Корейская кухня». В нее вошел 21 ресторан. Еще 12 ресторанов сформировали категорию «Азия». Если быть совсем точным, то это рестораны японской, китайской и тайской кухонь. Самая большая категория — «Западные рестораны» (25 ресторанов) — включает и итальянскую, и французскую, и средиземноморскую, и нордик. В отдельную категорию выделены вегетарианские и гриль-рестораны. Забегая вперед, скажу, что я довольно быстро поняла, почему.

Что еще выделили в гиде? Бары и кафе, причем не только кондитерские, но и кафе-мороженое, пекарни, традиционные корейские кофейни. Еще раз забегая вперед, скажу, что кофейни в Сеуле буквально на каждом углу, и вкус напитка, как и способ его приготовления, будут иметь довольно широкий диапазон, хотя сами корейцы предпочитают холодный американо.

Ну, и чтобы совсем упростить задачу тем, кто в городе всего несколько дней и хочет познакомиться с хайлайтами, в каждой категории выбран победитель.

Кто выбирает рестораны в гид? 30 экспертов, которые отбирают рестораны, основываясь на их профессионализме, популярности и соответствии понятию «Глокализм». Судя по всему, этот новомодный термин применяют к тем, кто использует глобальные тренды и течения, адаптируя их под локальные потребности и возможности. Как бы то ни было, гид получился понятным, взвешенным и не вызвал ожесточенных споров в индустрии.

100 Taste of Seoul

Гриль рестораны и говядина Ханю (Hanwoo) — гордость Кореи, поэтому на обед был выбран ресторан-победитель в категории «Гриль-рестораны».

Ресторан born&bred расположен в районе Majang — месте совсем не туристическом. В трехэтажном здании есть ресторан speak easy, где только вечерний сервис и только сеты; собственно ресторан с меню a la carte и дегустационными меню; мясная лавка, где продают любые отрубы корейской премиальной говядины. Верхний этаж отдан под кабинеты для private dining.

Если у вас мало времени в Сеуле и есть свободный вечер (а я рекомендую, чтобы он появился), бронируйте speak easy. Здесь ежевечерне устраивают горизонтальную дегустацию hanwoo. 21 оттенок мясного. Удовольствие для крепких духом и желудком.

У меня же был свободен только обед, и я решила не плутать по a la carte, а попробовать все и сразу: 8 совершенно разных по характеру кусочков мяса, тартар, несчетное количество ферментированных закусок (очень кстати при таком количестве мяса), пара супов, рис с брискетом, десерт.

Очень грамотная драматургия (от более нежного к более брутальному) и объем каждого кусочка, плюс способствующие пищеварению закуски позволили выйти из ресторана сытой и не объевшейся. А через 4 часа в меня еще и ужин поместился.

Ресторан born&bred
Ресторан born&bred
Ресторан born&bred
Ресторан born&bred

Говядина Ханю: выращенные на свободном выгуле и смешанной диете (зерно и трава) золотистые коровки местной породы Ханю считаются самыми дорогими в мире. Их мясо сочетает в себе все лучшие качества японского Кобе и премиальных американских стейков, без излишней жирности (40–50 % процентов против 70 % у Кобе) и брутальности.

Ресторан born&bred

После общения с шефами и разговорами о местных продуктах, мне, конечно, захотелось побывать на местном рынке и попробовать приготовить что-нибудь самой. Блюда высокой корейской кухни останутся для следующего раза, а сейчас хотя бы пулькоги освоить.

Ресторан born&bred
Ресторан born&bred
Ресторан born&bred

На таких огромных рынках, как Kyung Dong, мне еще не случалось бывать. Бесконечные прилавки с неизвестными белому человеку кореньями (прежде всего, для здоровья и долголетия), листовыми овощами (уверена, что корейцы — чемпионы мира по поеданию зелени), ферментированными продуктами. И все в таких количествах, что кажется, можно взять шефство над несколькими не очень крупными странами. Только теперь мне становится понятен секрет корейской красоты (кажется, нигде в мире я не встречала такого количества красивых людей) — правильное питание. Ну и немного пластической хирургии.

Kyung Dong
Kyung Dong
Kyung Dong

Первый визит в Сеул стремительно подходил к концу, поэтому было решено сосредоточиться на тех ресторанах из 100 Taste of Seoul, которые получили подтверждение своего мастерства, попав в Asias 50 Best Restaurants: Mingles, Jungsik и Mosu (единственный ресторан с тремя звездами Michelin).

Mingles, пожалуй, — самый известный корейский ресторан в мире. Ученик Мартина Берасатеги (Martín Berasategui), шеф Канг использует корейские методы ферментации и европейскую подачу. Получается контролируемый умами. Почти как хорошо темперированный клавир, где есть техника, легкость и настойчивость. Что запомнилось больше всего? Пожалуй, «шашлычок» из черной курицы. Готова вернуться в ресторан, даже если там станут подавать только его.

Mingles

Не ошибусь, что первым, кто обратил внимание на корейскую кухню, был шеф Йим (ресторан Jungsik). Его современные (если не сказать, авангардные) интерпретации традиционных блюд произвели такое же впечатление на мировую гастрономическую общественность, как некогда Анатолий Комм, подававший бородинский хлеб жидким. Форма, однако, не затмевает содержание, и Jungsik остается, пожалуй, самым вкусным рестораном современной корейской кухни.

Ресторан Jungsik

На сегодняшний день флагманом корейской высокой кухни считается ресторан Mosu. Отдельно стоящее здание с панорамными окнами и видом на сад стоит особняком как в прямом, так и в переносном смыслах. Еда шефа Ана — ничем не ограниченный полет фантазии. Тако из абалона, кунжутное тофу с матчей и васаби, пирог из репейника. Определить принадлежность ресторана к какой-то конкретной кухне не представляется возможным. Хотя гид 100 Taste of Seoul и признал Mosu победителем в разделе «Западная кухня».

Ресторан Mosu

Все то, к чему мне удалось прикоснуться за 5 дней в Сеуле, а также список ресторанов, в которые не удалось попасть (например, на Onjium, ставший победителем среди корейских ресторанов и попавший на 23-ю строчку списка лучших ресторанов Азии, уже не хватало ни времени, ни эмоций), убедили меня в том, что в Корею стоит вернуться. Кажется, что с учетом местного климата, для визита подойдет любое время года.

Детали:

* Ресторан Eatanic Garden (1 звезда Michelin)
231, Teheran-ro, Gangnam-gu, Seoul
eatanicgarden.com

born&bred
1 Majang-ro 42-gil, Seongdong-gu, Seoul
bandb.co.kr

OME cooking lab
97-1, Yangnyeongsi-ro, Dongdaemun-gu, Seoul
5-tastes.com

** Mingles (2 звезды Michelin)
Chungdam dong 94-6, Gangnam gu, Seoul
restaurant-mingles.com

** Jungsik (2 звезды Michelin)
11 Seolleung-ro 158-gil, Cheongdam-dong, Gangnam-gu, Seoul
jungsik.kr

*** Mosu (3 звезды Michelin)
55ga-gill 45, Itaewon-ro, Yongsan-gu, Seoul
mosuseoul.com

17 ноября 2023
Екатерина Пугачева для раздела Вкус