Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Savva. Перезагрузка

Обаятельный Андрей Шмаков покорил Москву в 2015 году узнаваемым лаконичным стилем. Поиски смысла новой русской кухни через призму балтийских традиций (Андрей имеет эстонский паспорт и ресторан в Таллине) в обновленной версии SAVVA отодвинуты на второй план. Шмаков образца 2020 года готовит в более широком диапазоне, фокусируя свое внимание не столько на концепции, сколько на продукте, блюде или технике приготовления, демонстрируя еще более зрелый авторский стиль.

По словам Аркадия Новикова, у него сложилось гармоничное теплое сотрудничество с Андреем Шмаковым, в котором ресторатор понимает, чего хочет шеф, а шеф слышит, чего хочет ресторатор. В результате было создано восемь законченных авторских историй, которые, естественно, будут трансформироваться в зависимости от сезона и по мере возникновения новых пристрастий шефа. Получился компромиссный вариант для тех, кто засиживался в SAVVA версии 1.0, и для тех, кому ближе узнаваемый Новиков-style.

Диапазон гастрономических интересов шефа в новом варианте SAVVA достаточно широк — от нежной северной рыбы до мускусной оленины, от отечественных морепродуктов до фермерских курочек и сезонных локальных продуктов. В пристрастии к южным и экзотическим ингредиентам Андрей пока замечен не был.

Конструкция меню обновленного SAVVA вызывает много споров. Это и не à la carte в его традиционном понимании, и не сет-меню, а скорее à la carte из восьми дегустационных сетов — холодной и горячей закусок (или супа), основного блюда и десерта. Плюс к сетам Андрей Шмаков предлагает еще две странички off set с закусками, блюдами гриль и гарнирами. Все очень демократично, на все случаи жизни и под любое настроение, как это принято в ресторанах Аркадия Новикова.

Если вы в настроении порассуждать о высокой кухне, закажите любую из восьми законченных историй или соберите свой собственный сет из любых понравившихся блюд. Для больших компаний лучше подойдут закуски в стол (например, ассорти сибирских рыб, форшмак, смалец, паштет из цыпленка и фуа-гра), а дальше — по настроению. Желаете поностальгировать по временам, когда Новый год шумно отмечали до утра большой компанией в нарядном ресторане, выбирайте сет «Новый год» с практически каноническим «оливье» (раковые шейки, перепелка, икра) и утиной ножкой или более повседневный сет «Русский» с селедкой, борщом и говяжьим языком. Тем, кто решил провести разгрузочный день, порекомендую необременительные для желудка капустный стейк и «шницель» из цукини из сета «Овощи».

Перепробовав изрядную часть меню, в следующий раз я, пожалуй, сложу себе такой индивидуальный сет: вяленая говядина с пармезановой стружкой и горчичным мороженым для разминки, голубцы с крабом и гребешком (вы же знаете, что морепродукты можно есть в любое время дня без ограничений?), в морозный день добавлю суп из бычьих хвостов и языка. С горячим определиться сложнее, но я попробую сделать ставку на тушеного кролика из обновленного меню. Десерты в SAVVA достойны отдельного посещения. Выбрать что-то одно практически невозможно, поэтому не откажу себе в удовольствии и закончу сет «шу» с вареной сгущенкой, основательность которой, впрочем, снимается облепиховым сорбетом, и восхитительной тарталеткой с лимонным курдом, помело, сорбетом из кефира и лайма и итальянской меренгой.

Посетителям Большого театра ресторан дарит скидку на все меню.

Детали:
Театральный пр., 2,
открыт ежедневно с 12:00 до 23:45,
тел.: +7 (499) 795-99-99,
https://www.savvarest.ru/