Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: ресторан Sage

Ресторан Sage

Петербургский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Блинов (Duoband) и московский ресторатор Владимир Перельман (Perelman People) открыли первый совместный ресторан Sage. Пробовала и удивлялась наш колумнист Екатерина Пугачева.

Место

Я сейчас не вспомню, в какой момент произошел переворот и рестораны стали пространством, где атмосферу создают не дизайнерские элементы, а гости. Люди стали ходить не на интерьер от Х, а в такие места, где, подсев за любой столик, можно почувствовать себя своим. Недавно открывшийся Sage — следующая ступень эволюции этого тренда. В каждый элемент, от выверенной до миллиметра организации пространства, его цветового и светового решения, до выбора посуды, формы официантов и создания собственного запаха, вложено много ума и души. Здесь все хочется гладить руками, есть глазами и впитывать кожей. Незримый вайб, который поддерживает команда ресторана и его гости, быстро переключает на волну радостного ожидания. Ожидания оправдываются.

Шеф

Duo, Тартарбар, Duo Asia, Harvest. Если вы были в этих ресторанах Северной столицы, то вам несложно будет представить, что ждет вас в Sаge. Стиль Дмитрия Блинова — «непростая простота». Кажется, что может быть проще — отварил капусту, прижарил до желаемого цвета и аромата, сдобрил соусом и трюфелем… Но нет! За ломтиком этого незамысловатого овоща идут именно в Harvest! Забегу вперед и обрадую москвичей — сейчас это блюдо, блиновское фирменное, есть в меню Sage. Какое-то феноменальное чутье и понимание продукта каждый раз позволяют Дмитрию создать очень целостную гастрономическую концепцию ресторана, не теряя при этом собственного стиля.

Дмитрий Блинов и Владимир Перельман
Дмитрий Блинов и Владимир Перельман

Концепция

По словам создателей, ресторан Sage родился из желания поднимать и развивать культуру вкуса в самом широком смысле этого слова. Чтобы помимо еды в ресторане появилась добавленная стоимость, каждый его элемент подбирался таким образом, чтобы ненавязчиво давать пищу всем органам чувств. Вы заметили, сколько раз видели в «Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)» тарелки из Sage? А обратили ли внимание на форму официантов? На музыку, которая звучит нераздражающим фоном? На едва уловимый запах шалфея у умывальников? Все собранные в ручном режиме детали незримо подталкивают к одному простому желанию: наполнить и свое личное пространство лучшим из возможного, будь то чашка утреннего кофе, комфортное кресло или разговор. Мне кажется, именно этот вектор и закладывал в концепцию дуэт хитрецов Блинов/Перельман.

Ингредиенты

Как и во всех других своих ресторанах, Блинов выбирает для Sage свои любимые продукты: фуа-гра (из Беларуси), желтохвост и вагю (прилетают из Японии), капусту и кур, к счастью, круглый год можно найти в России. Нет никаких особенных привязок к местности или сезону. Главное — работать с лучшим по качеству продуктом. Никакого предубеждения или дани модному овощеедению. В списке ингредиентов достаточно мяса, включая потроха. Их, как мы знаем по «Тартарбару», Дмитрий готовит идеально.
Практически все заготовки, включая заготовки для бара, делают непосредственно в ресторане. Более того, разные департаменты работают таким образом, чтобы ненужные в одном цеху части продукта могли по возможности использоваться в другом.

Ресторан Sage

Меню

Сам Дмитрий называет блюда Sage «совсем простая еда». «Простые» куры, окорока ягненка, утки и сибас готовятся в специальной печи, которая превращает курицу-гриль из guilty pleasure в нестыдное гастрономическое приключение. Это самая подвижная часть меню, практически today’s special. Так что что именно будет сегодня доступно, и в какое время, уточняйте у официантов.

Основное меню разбито на следующие разделы: мясо (самый внушительный и сложный выбор, поскольку хочется всего и сразу), морепродукты (в основном — блюда с крабом и гребешком), овощи (скромная глава на 6 позиций, включая зеленый салат и орзо с грибами), супы и десерты (вы без труда узнаете руку Елены Набиуллиной). Категорически нельзя пропустить пирог из слоеного теста с бычьими хвостами, такой нежный, насыщенный и ароматный, что не требует в дополнение решительно никакого соуса, разве что бокал хорошего вина. Утка, точнее, разные ее части и ипостаси всплывают в разных частях меню, так что наверняка захочется что-то попробовать. Из неочевидного: утиный бульон с шиитаке и ньокки с белыми грибами и копченой утиной грудкой. Если будет стоять выбор между утиной грудкой и куриным бедром — смело выбирайте второе. Это то блюдо, за которым вы наверняка вернетесь. Для тех, кто желает чего-то более легкого, порекомендую гребешки с хурмой и помело или сморчками и цветной капустой — выбирайте в зависимости от настроения и погоды. Зеленый салат с кунжутным дрессингом подойдет компаньоном практически к любому блюду, равно как и ставшая знаменитой блиновская капуста с трюфелем. Она, впрочем, прекрасна сама по себе. В любое время дня и при любой погоде.

Ресторан Sage
Ресторан Sage
Ресторан Sage
Ресторан Sage

P.S. Хочется отвесить отдельный поклон барному меню. Описания некоторых напитков звучат как вполне себе отдельное блюдо.

Подсказка:
По словам друзей, употребляющих алкоголь, Роман Пометков и Кенан Ассаб создали в Sage феноменальную коктейльную карту.

Ресторан Sage

Детали:
Ул. 1-ая Тверская-Ямская, 21,
тел.: +7 (495) 025-22-25
sagemoscow.ru
Открыт с понедельника по воскресенье с 13:00 до 23:00.

20 января 2022
Екатерина Пугачева для раздела Вкус