#TravelБизнес: Лондон открывает рестораны, Польша снижает арендную ставку для террас, и еще 6 репортажей о том, как Европа выходит из карантина
30 июня 2020
Екатерина Пугачева издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart
Мир постепенно выходит из коронавирусной комы. Четкого понимания, как мы теперь будем жить, насколько эффективны принимаемые ограничения и как долго они продлятся, пока нет ни у кого. В одних странах ограничились только рекомендациями, другие пережили жесточайший карантин. Почти повсеместно в общественных местах обязательно ношение маски и соблюдение дистанции в 1,5 метра. Мы выяснили, как мир справляется с новой реальностью и какие правила придется соблюдать туристам, когда будут открыты границы.
Бельгия
Эрик Шторм — бизнесмен и предприниматель, создатель компаний Elias Food Arte (Дубай), Agape SGR-8 (Бельгия). В настоящее время находится в Бельгии.
С 8 июня у нас открылись рестораны, но с огромным количеством ограничений. Отдельные правила прописаны для гостей ресторана, для обслуживающего персонала, для кухни, для террас. Прежде всего необходимо соблюдать дистанцию в полтора метра, а столы поставить на расстоянии двух метров друг от друга. Для визита в ресторан необходимо забронировать столик заранее и предоставить свои контактные данные. В ресторане заказ можно сделать только через электронные устройства. На каждом столе есть QR-код, который необходимо сканировать: если у вас нет смартфона, вы не сможете сделать заказ. После сканирования кода вы сможете увидеть меню в своем телефоне и отправить заказ напрямую на кухню. Вам даже не понадобится официант. И, конечно, просят расплачиваться картой, если возможно.
В отличие от персонала, гостям не обязательно носить маски. Хотя в общественном транспорте и в парикмахерских это требование сохраняется. На кухне необходимо придерживаться той же дистанции в полтора метра, так что повара не могут стоять рядом друг с другом. На больших кухнях еще более-менее это можно соблюсти, но в маленьких ресторанчиках — очень сложно. И все повара обязаны постоянно носить маски. Все это довольно странно.
Мы уже несколько недель работаем по этим правилам, но к концу месяца ограничения смягчатся, так как их пересмотрели и сделали более логичными. Из-за жестких правил далеко не все рестораны смогли открыться. Если посчитать, сколько мест потеряют рестораны из-за необходимости увеличить пространство между столами, станет ясно, что не все смогут получать прибыль, а если так, то стоит ли открываться, если рано или поздно ты все равно разоришься? Треть ресторанов еще не открылась. А в тех, что работают, пока очень мало гостей, потому что люди все еще боятся. Раньше столик в ресторане The Jane надо было бронировать за 3-4 месяца, а сейчас я могу прийти туда прямо сейчас.
В кафе, где средний возраст клиентов 20-25 лет, ситуация другая: они не так боятся коронавируса. А должны бы: из-за тайных вечеринок количество новых заражений растет — и заболевают в основном молодые.
Но я думаю, что настоящие проблемы еще впереди — и это не вирус. Я много разговаривал с людьми и много читал и думаю, что в конце августа и сентябре нас ждет экономическая катастрофа. Бизнес старается выжить, но уже сейчас количество банкротств довольно велико. 256 ресторанов закрылись в течение месяца. Такого никогда не было. Люди просто не могут заплатить по счетам, а поддержки от государства нет.
В то же время многие маленькие семейные бизнесы начинают объединяться с другими бизнесами, чтобы выжить. В любом случае, о том, как вирус повлиял на экономику, мы узнаем где-то в сентябре. Я читаю отчеты и прогнозы и понимаю, что ВВП неизбежно снизится, причем значительно. Сейчас по Европе снижение достигло 8%, а по США — 10,4%. Мы уже видим, что кризис достиг всех областей — от поставки продуктов до производства оборудования. Так что экономические прогнозы совсем не обнадеживают.
Пока наши рестораны работают в режиме ограничений и не все могут открыться, некоторые сосредоточились на еде навынос. И делают это на очень высоком уровне.
Великобритания
Дэвид Констабль (@davidjconstable) — британский журналист, чьи работы регулярно публикуются в Condé Nast Traveller, Tatler, The Independent, The Huffington Post, Jamie Oliver, The South China Morning Post, Cook_inc., Fine Dining Lovers and Bangkok 101. Сейчас находится в Кенте.
В настоящий момент Англия руководствуется немного другими правилами, чем Шотландия и Северная Ирландия. Мы в Англии двигаемся, возможно, чуть быстрее. На сегодняшний день жесткие ограничения сохраняются до 4 июля, после чего будут ослаблены. Это означает, что рестораны, кинотеатры, парикмахерские будут открыты. Социальная дистанция в два метра будет снижена до одного метра или одного метра +, при этом правительство не уточнило, сколько именно составляет этот плюс. Все как обычно: правительство что-то говорит, но не особо разъясняет. И это сильно запутывает.
На данный момент мы все по закону обязаны носить маски в общественном транспорте Лондона, и полиция ежедневно сотнями штрафует нарушителей. С 4 июля все работники сферы обслуживания должны будут носить маски или защитные экраны и предоставлять посетителям антисептик для рук. Все примерочные в магазинах будут закрыты. Правительство просит не рассаживать людей лицом друг к другу в офисах и ресторанах. Я думаю, что это странное требование. А супермаркеты у нас не закрывались. Я как-то зашел в один из них — народу битком. Вот кто выиграл от пандемии, даже несмотря на то, что многие стали заказывать продукты онлайн.
Мне искренне интересно, что будет 4 июля: многие ли рестораны откроются. Я не представляю, как маленькие заведения в Лондоне и его окрестностях смогут соблюдать дистанцию в метр между столами. Не думаю, что это осуществимо. Несколько больших и всемирно известных ресторанов уже вынуждены были закрыться из-за высоких арендных ставок. Рестораны не всегда могли договориться с жадными собственниками или просто не могли работать по новым правилам. Бретт Грем, к сожалению, закрыл навсегда The Ledbury. Indian Accent, Darjeeling Express, Le Caprice, The frog, The Greenhouse — вот еще несколько популярных ресторанов, которые закрылись из-за пандемии.
Ксанте Клей — британский журналист, колумнист Weekend Telegraph. Регулярно публикуется в Good Food magazine, Olive, Food & Travel and Delicious. Также работает в BBC. В настоящий момент находится в Лондоне.
Рестораны в Великобритании могут открываться с 4 июля — при условии, что они имеют отдельный вход. Открывшиеся рестораны будут обязаны соблюдать следующие правила: на входе посетители обязаны использовать антисептик для рук и оставлять контактные данные; поощряется использование телефонов или любых других электронных устройств для оформления заказа, чтобы избежать ненужных контактов; дистанция между людьми должна составлять два метра. При уменьшении риска заражения и в случае, если два метра невозможно организовать технически, допускается дистанция в один метр. На допустимую дистанцию будет указывать разметка на полу. Сейчас все рестораны раздвигают столы и посадочные места с учетом этих требований. Некоторые рестораны собираются устанавливать экраны между столами, хотя я не нашла никаких официальных указаний на этот счет.
Естественно, вводятся повышенные гигиенические требования к персоналу, а также новые схемы передвижения персонала и гостей по ресторану, чтобы не допустить скопления людей. При возможности будут использоваться разные двери для входа и выхода.
Собраться вместе в помещениях позволено членам одной, максимум двух семей — и в любом случае запрещено собираться группой более шести человек. На открытом воздухе могут встречаться группы из 6-8 человек из шести разных семей. На данный момент запрещены все живые выступления перед публикой.
Пока еще действует 14-дневный карантин для приезжающих из-за рубежа. Однако 4 июля ожидается объявление о «воздушных мостах» для путешественников из некоторых стран, начиная с Франции, Испании, Италии, Германии и Греции, т.е. прибывшим из этих стран гражданам не придется сидеть на карантине.
Дания
Расмус Пальсгард (@feinschmeckeren) — гастрономический журналист, специализирующийся на fine dining, винный обозреватель. Финалист проекта «Мастер шеф» — Дания 2016.
Рестораны в Дании открылись чуть больше месяца назад, и люди восприняли эту новость с большим энтузиазмом. Казалось, что больше нет никакого вируса, все были просто счастливы, что могут снова выходить на улицу. Даже несмотря на то, что поначалу у нас практически не было туристов, рестораны были битком. Такая же история и с музеями, но я слышал, что у отелей до сих пор большие проблемы из-за отсутствия постояльцев. Но в целом все более-менее в норме, тем более что мы могли рассчитывать на поддержку правительства. Я думаю, что у нас были условия лучше, чем у большинства стран, поэтому в долгосрочной перспективе большинство бизнесов выживут.
Если говорить об ограничениях, то сейчас в ресторанах между стульями должна быть дистанция не менее метра. Не разрешается сидеть у барной стойки, чтобы защитить барменов и официантов от близких контактов. Это, конечно, проблема для баров. Практически на каждом столе и на входе в ресторан — антисептики для рук. Считаю,так должно было быть и до всякого кризиса. Почему бы не мыть руки каждый раз, прежде чем сесть за стол?
К счастью, Дания не сильно пострадала от коронавируса, сейчас у нас довольно безопасно. Мы понимаем, что вирус никуда не исчез, но продолжаем наслаждаться жизнью и выходить из дома — погода сейчас стоит прекрасная. Пока кажется странным возвращение к нормальной жизни, но люди уже хотят тратить деньги, которые они не могли потратить во время карантина. Многие откажутся от отпуска или не смогут провести каникулы, как планировали, поэтому будут тратиться в датских ресторанах, музеях и так далее. Так что местный бизнес с оптимизмом смотрит в будущее.
Испания
Рафаэль Эстефания (@rafaelestefania) — travel-журналист и фотограф. Снимает репортажи для The BBC Travel Show, публикуется в El Viajero del Pais и Traveler Conde Nast Spain. В настоящий момент находится в Мадриде.
Что сейчас происходит в Испании? Мы больше не в режиме чрезвычайного положения, что означает, что правительство контролирует ситуацию. Окончательные решения принимают в регионах. Страна Басков, Каталония, Мадрид и другие области могут применять свои собственные правила, в том числе касательно того, сколько человек может находиться в ресторане. Единственные обязательные правила для всех — это ношение маски, когда вы находитесь внутри заведения, и соблюдение социальной дистанции в полтора метра.
В настоящее время рестораны, террасы, музеи открыты. Где-то позволено принимать 60% посетителей, где-то 80%, а где-то 100%. Зависит от региона. Авиасообщение возобновлено: уже летают самолеты из некоторых стран Евросоюза. С первого июля будут открыты границы для многих — но не для всех. По самой Испании можно путешествовать любым транспортом: самолетом, поездом, машиной. Нет никаких ограничений. Но пассажиропоток снизился: раньше не было никаких проблем доехать до юга страны, было пять скоростных поездов в день, а сейчас только один. Так что пока мы не вернулись в докарантинное состояние.
Я думаю, что люди до сих пор немного напуганы и побаиваются возвращаться к привычной жизни, поскольку в последние недели были зафиксированы новые случаи заражения в разных регионах Испании. Не так, как это было месяц назад, но все же: 10 человек тут, 15 там… И во многих случаях это произошло из-за вечеринок: люди снова стали собираться вместе. Поговаривали даже, что мы опять откатимся в фазу 2. Это не карантин — но некоторые ограничения. Это многих беспокоит.
Пока еще не открыты ночные заведения, а вот первый концерт состоялся 25 июня в рамках фестиваля в Альгамбре. Отличный концерт классической музыки — и первый публичный концерт в Европе после карантина. Он прошел в Кафедральном Соборе Гранады. Играли «Реквием».
Театры и кинотеатры работают, но не на полную мощность, поскольку им необходимо соблюдать социальную дистанцию. Но, повторюсь, в разных регионах могут быть разные правила. Я уже был на Майорке, где все пляжи открыты, но где-то количество людей на пляже ограничивают.
Татьяна Шевченко — владелица агентства индивидуальных путешествий World Adventures и бренда детского кашемира Oscar et Valentine Russia. В настоящий момент находится на Ибице.
Испания возвращается к нормальной жизни после жесточайшего карантина, который, пожалуй, был самым строгим в Европе и благодаря которому испанцам удалось победить коронавирус. Очень аккуратно все открывалось: были фазы 0, 1, 2, 3. В течение двух недель власти наблюдали, как развивается ситуация. Мы себя чувствовали на острове, как в шарике. Я была в совершенном шоке от того, что, с одной стороны, я погуляла в старом городе с дочкой одна, как в средневековом фильме. А с другой, мне было грустно, что я в такой красоте — а вокруг все пустое. Но сейчас открыли границы для стран Шенгена и для Великобритании, и люди на острове крайне озабочены: наш «шарик» как будто колют иголочками, и он вот-вот лопнет.
Какая будет ситуация по заболеваниям, никому не известно. А острову гораздо тяжелее, чем материку, поэтому ситуация крайне неоднозначная. Еще неделю назад я свободно выезжала с ребенком на маленькие пляжи, или мы могли спокойно погулять в парке. А сейчас я задумываюсь, стоит ли выходить из дома. И об этом задумываются все жители, которые провели здесь карантин.
Официальных цифр мы не видели и не знаем, что происходит с момента открытия границ. Я читаю The Guardian и вижу, как все озабочены тем, сохранит ли Испания то, чего она достигла таким тяжелым трудом. Никто на это ответить пока не может.
Польша
Тарас Ковальчук — гастрономический журналист, лучший ресторанный обозреватель 2015 года по версии Where to Eat St.-Petersburg, эксперт. В настоящее время живет и работает в Варшаве.
Поляки очень оперативно отреагировали на ситуацию с коронавирусом. Конечно, не так быстро, как это сделали соседи из Чехии (они первыми в Центральной Европе ввели жесткие ограничительные меры, первыми их сняли, между этими двумя событиями все дружно шили маски для врачей и вообще были большими молодцами), но все же. Постепенно возвращаться к жизни все стало с начала мая, а уже 18 числа были открыты, пусть и с ограничениями, бары и рестораны. До этого момента большинство заведений работало в режиме навынос — с разной степенью успешности. Но для начала, пожалуй, стоит рассказать, как обстояли дела с общепитом именно во время пика эпидемии.
Во-первых, Польша сразу анонсировала проект Tarcza antykryzysowa — антикризисный щит для всех пострадавших от пандемии, общая сумма бюджета которого — около 50 миллионов долларов. И владельцы бизнеса, и работники, столкнувшиеся с финансовыми сложностями из-за пандемии, могут без особых проблем компенсировать убытки с помощью государственных программ. Чтобы оценить масштаб помощи, могу привести небольшой пример: один из представителей малого бизнеса, который я консультирую, получил сумму около 120 000 злотых (около 2 миллионов рублей) за 2 месяца; средний срок рассмотрения заявки — 4-5 рабочих дней. Некоторым вообще было проще и безопаснее закрыться полностью, получив от государства больше денег, чем продолжать работу в будущем, но таких заведений по Варшаве оказалось сравнительно мало.
Во-вторых, власти Варшавы сделали официальную государственную службу доставки еды Wspieramgastro, которая, в отличие от Uber Eats или Glovo, работает без комиссии: все деньги за заказы уходят в рестораны. В итоге получился такой Delivery Club здорового человека — с шикарной подборкой заведений и удобным поиском, но без необходимости отдавать едва ли не треть выручки левым дядям.
Пожалуй, отдельно стоит сказать про сознательность поляков, которые прекрасно понимают, что любимым заведениям приходится нелегко, поэтому их нужно: а) поддержать финансово, б) принять возможность того, что еда приедет к тебе домой не прямо сейчас. Например, небольшая сеть семейных пекарен Aromat на своем сайте сообщала что-то вроде «С радостью привезем вам домой миндальный круассан и багет, но сделаем это в течение 48 часов: у нас большая очередь и желание, чтобы все приехало к вам свежим». А обжарщики кофе, у которых я обычно закупаюсь, работали только по четным дням и в течение одного часа. И, конечно, люди старались заказывать еду навынос только из любимых мест, хотя бы чуть-чуть, но все же поддерживая их на плаву.
Примерно такой же подход продвигало и большинство польских гастрономических журналистов (особенный респект Malgorzata Minta), которые писали не статьи с кликбейт-заголовками, а списки действительно крутых заведений, работающих навынос, и то, каким именно способом им можно помочь прямо сейчас.
К концу июня рестораны уже довольно долгое время работают практически в штатном режиме и без ограничений на количество находящихся внутри людей. Впрочем, с обязательной зоной для дезинфекции рук гостей, обработкой столов специальными средствами, масками, перчатками и прочими атрибутами сезона весна-лето 2020. Люди внутри есть, но они пока предпочитают сидеть на террасах: так, всем кажется, безопаснее. Кстати, о летних верандах: для того, чтобы еще немного поддержать рестораны, правительство Варшавы в этом году уменьшило арендную ставку для террас на 75%. Мелочь, но, согласитесь, приятно.
В Швеции работают все рестораны, однако мы должны придерживаться некоторых правил. Если ресторан будет уличен в несоблюдении правил, ему вынесут предупреждение, а при повторном нарушении закроют. По всей стране работают инспекторы, которые посещают рестораны и проверяют, насколько они следуют правилам. Прежде всего, между столами и гостями должна быть определенная дистанция. Предпочтительно гости должны обслуживаться либо за столиком, либо брать еду навынос. Шведский стол разрешается, если гостей немного, любые очереди сейчас под запретом — как и любые тусовки в барах. Кроме того, во всей ресторанной индустрии сейчас введены жесткие правила гигиены для персонала, которые призваны предотвратить распространение инфекции.
Многие топовые рестораны предлагают сет-меню и еду навынос — и это всегда очень качественная и вкусная еда. Но, к сожалению, многие рестораны столкнулись с большими проблемами, так как не могут принимать столько же гостей, как раньше. Даже такие популярные места, как SAV и другие мишленовские рестораны, вынуждены были закрыться.
Во время первых месяцев пандемии отели были закрыты, но сейчас большинство снова принимают гостей. Я останавливалась в отеле в Стокгольме три недели назад. Конечно, посетителей мало, но были гости и из других стран. Хорошо, что большинство людей соблюдают дистанцию.
До сих пор запрещены любые мероприятия, где собирается более 50 человек. Открыты несколько музеев, включая музеи под открытым небом, — например, Skansen. Однако и там не разрешено собираться большими группами, а выставки в небольших помещениях закрыты. Повсюду разметка на полу, чтобы людям было проще соблюдать дистанцию. Но для шведов это не проблема. Отменены лекции, демонстрации и другие мероприятия в музеях. Общественный транспорт работает, хотя нас призывают не пользоваться им без особой необходимости. До 7 июля запрещены поездки через Швецию без острой необходимости, хотя возможен въезд из других стран Европейского Содружества, Британии и Швейцарии.
