Постоянный автор Posta-Magazine Екатерина Пугачева не боится рискованных решений: на этот раз исследование гастрономических концепций и поиски по-настоящему хорошего вкуса привели ее в Мексику.
Поехать в Мехико ради ужина в Pujol —
на машине, через всю страну — было сродни безумию. Однако любопытство вкупе с желанием познакомиться с одним из лучших шефов мира оказались довольно сильными мотиваторами.
Место
Авенида Гомера, Эмерсона, Лопе де Вега, Шиллера… Отыскать улицу Петрарки в этом заповеднике поэтов — задачка непростая даже для опытного таксиста мексиканской столицы. А, вот и она! Значит, не опоздаю на встречу. Однако найти знаменитый на весь мир ресторан Pujol (16-е место в рейтинге 2015 года среди лучших ресторанов по версии S. Pellegrino & Acqua Panna) удается не с первого раза. Облицованный досками фасад с черным козырьком, никакой вывески, строгая охрана у входа — какой-то закрытый клуб, а не ресторан. От интерьера такое же ощущение. Стены глубокого синего цвета, приглушенный свет, тихие разговоры завсегдатаев за круглым столом. «Подпольный клуб любителей высокой кухни», — промелькнуло у меня в голове.
Шеф
Выбор профессии Энрике Ольвера был предопределен еще до рождения: родители его отца и матери (какое совпадение!) были владельцами булочных. Глядя на бабушек и дедушек, понимавших толк в хорошей еде, Энрике еще подростком научился удивлять друзей своими кулинарными экспериментами.
Получив образование в США, полный дерзких планов шеф возвращается в родной город, и уже через несколько месяцев открывает собственный ресторан Pujol. За десять лет он сумеет поменять наше представление о мексиканской кухне и в 2011 году ворвется в список 50 лучших ресторанов мира, а к 2015 году передвинется уже на 16-е место.
Концепция
Яркие, насыщенные, определенно мексиканские блюда Энрике Ольвера — это страстное признание в любви к своей стране, ее культуре и богатому кулинарному наследию. Поход в Pujol перевернет ваше представление о мексиканской кухне. Благодаря использованию новых знаний о еде и новых технологий (шеф Энрике внимательно изучает открытия Феррана Адреа, новаторские идеи Рене Редзепи, с упорством ученого препарирует гастрономию разных стран), ему удается более «выпукло» обозначить вкус. Какие-то ингредиенты аутентичного рецепта могут быть заменены, так же как и текстура блюда или его температура. А это неизменно создает совершенно новое ощущение и иное восприятие блюда. Так, из ингредиентов для традиционной кесадильи Энрике умудряется сделать невесомый суп-пюре, а популярные черные бобы с оливковым маслом подает в виде холодного тертого льда с теплой солью, луком и лимоном. Новая мексиканская кухня, как любят здесь говорить.
Ингредиенты
По признанию самого шефа, кукуруза, чили и авокадо — его любимые продукты, «плоть и кровь» его творений. Конечно, это не значит, что вы встретите эту троицу в большинстве блюд. Мне показалось, что Энрике использует все, что едят или когда-либо ели в Мексике с доколумбовых времен до наших дней, включая совершенно экзотическую для европейца пудру из летающих муравьев и «мексиканский трюфель» уитлакоче. Также в ход идут различные части растений (от корней и листьев до плодов и семян) и всевозможные субпродукты.
Меню
Поскольку поездка в Мехико была затеяна исключительно ради Pujol, сомнений не было — пробую всё!
Вот уже несколько лет комплимент от шефа неизменен: это популярная уличная еда — жаренная на гриле кукуруза. Вот как это выглядит в интерпретации Ольверы: быстро обжаренная мини-кукуруза нанизывается на шпажки, обмакивается в домашний кофейный майонез и тут же подается в сосуде из тыквы (надо сказать, что в эпоху майя и ацтеков такая посуда была очень популярна). Контраст нежной сладковатой кукурузы и горьковатого вкуса кофе усиливается отваром из диких трав, лука и перца чили. Экзотично, но только для европейцев. Вкус каждого отдельного ингредиента знаком любому мексиканцу с детства, хотя звучание блюда в целом может удивить даже соотечественников Энрике.
После кукурузы прибывает мини-тортилья — буквально 2×2 см — с легким кремом со вкусом кинзы и блестящими крупинками черной икры. Еще на одной лепешке тако (как вы, наверное, уже поняли, тоже не гигантской) красовался кусочек сибаса, башенки из бобовой пасты и немного зажаренной до хруста рыбьей шкуры, которая здорово контрастировала с мягкой пастой и нежной рыбой. Несколько свежих нот добавили местные травы, кинза и укроп.
Чтобы закончить тему лепешек, перепрыгну несколько подач и расскажу про одно из любимых блюд шефа — горячую лепешку из трав со свининой, авокадо и лимонным соусом. Сладковатое, тающее во рту мясо, звонко хрустящая горьковатая веточка зеленого горошка и кислая лимонная нотка — Ольвера мастерски сочетает все известные вкусы, создавая новый. В какой-то момент у меня даже появилось стойкое ощущение, что у нас гораздо больше вкусовых рецепторов, чем мы думаем. Ведь добавили же, в конце концов, к четырем вкусам умами, так что есть шанс, что благодаря Ольвере мы узнаем как минимум еще об одном.
До того как началась сладкая часть мексиканского гастрономического балета, было подано еще семь блюд, из которых больше всего запомнились нежная фаланга осьминожки с огурцом и пюре из цветной капусты и кусочек молочного поросенка с хрусткой корочкой и насыщенным соусом из черных бобов.
Четыре десерта были такими же кукольными, как и все остальные блюда, так что остаток ужина не был омрачен чувством вины. Запомнился жареный банан в стружке из макадамии и соусе из сметаны и какао (ингредиенты доступны, так что не теряю надежду поэкспериментировать дома).
Один из десертов отсылает в то счастливое праздничное время, когда детей развлекают пиньятой — большой игрушкой из папье-маше, которую подвешивают и с закрытыми глазами разбивают, чтобы достать из нее конфеты. Миниатюрные сладости были заточены в невесомую прозрачную оболочку, которую полагалось разбить так же, как пиньяту.
Для меня ужин в Pujol стал своеобразным путешествием во времени и пространстве, переосмыслением истории и гастрономических традиций разных регионов Мексики. Хотя для того, чтобы этот «вояж» стал таким изысканным, ошеломляющим и незабываемым, потребовался неординарный талант Энрике Ольверы, которому я пожелаю в следующем году еще ближе подойти к вершине гастрономического Олимпа.
Insider’s Tip
Помимо алкоголя в Pujol предлагают креативные безалкогольные напитки, например, холодный чай из кукурузы и винограда или фиговую воду. Естественно, напитки также интересны, как и блюда Ольверы.
Детали от Posta-Magazine:
Francisco Petrarca 254, Polanco, Mexico city
Тел.: +52(55) 5545 3507
Время работы: Пн-Сб с 13:30 до 22:00
www.pujol.com.mx
