Posta Travel Notes: Екатерина Пугачёва о том, где есть и где остановиться — insider’s tips из очередного путешествия в Бангкок

До первой встречи еще два часа — успею на массаж или в хаммам. Идеальная терапия от джетлага. А перед сном запишусь на флоатинг, чтобы наверняка перезагрузиться и с утра начать жить по местному времени, ведь планы на Бангкок грандиозные!

Через несколько дней перееду (точнее перейду, так как оба отеля объединены общим садом) в Kimpton Maa-Lai, который славится очень внимательным сервисом, лучшими в городе завтраками и возможностью отдыхать со своими домашними питомцами.

Практические каждый мой визит в Таиланд начинается с карри — благо, его вариаций хватит мне еще не на один десяток лет. Тон ведет меня в только что открытый Gaeng sod. Ресторан находится на третьем этаже торгового центра One Bangkok. Обычная для Бангкока и для Азии в целом история. Делаем заказ — и на открытой кухне начинается движение, сопровождаемое характерным стуком. Тон улыбается: «Я вырос под звук перемалываемых в ступке специй для карри. Ты точно можешь сказать, что между свежим карри и карри из готовой пасты — колоссальная разница».

Я киваю: самое вкусное карри, которое я ела до этого, было в кулинарной школе, где кокосовое молоко и пасту для блюда мы делали сами.

«Когда ты покупаешь уже готовую пасту, часть аромата и вкуса уходит, вот почему и в Le Du, и в Nusara (флагманские рестораны шефа — прим. автора) мы всегда делаем свежую пасту сами, — продолжает Тон. — Мне захотелось вернуть вкус и ощущения детства, когда бабушка ждала нас из школы и готовила обед из-под ножа».

Сделаю небольшое отступление о тайском столе. По словам Тона и его брата Тэма, и у простых людей, и у королей трапеза строится из четырех элементов: Tom (вареное, обычно кисло-острый суп), Pad (обжаренное в воке), Gaeng (карри), Tod (фритюр) плюс рис. Часть блюд дополняется соусом на основе рыбного соуса, сока лайма, свежего чили.

На столе быстро появляется салат с уткой и подкопченным баклажаном, сдобренный букетом ароматных трав, и жареные листья bai liang (по-русски, мелинжо, хотя, уверена, никто из нас не выращивает это на своем огороде) с яйцом. Для меня суть тайской кухни заключается именно в местных свежих травах и кореньях, типа имбиря. Чуть изменил состав и пропорции — получил новое блюдо.

За закусками следуют два совершенно разных по виду и вкусу карри с говядиной. Одно блюдо имеет древнюю историю и требует много терпения, чтобы вытопить масло из кокосового молока. Другое, родом из Южного Таиланда, более скорое и легкое, с листьями местного базилика (holy basil), чей аромат ничего общего с европейским не имеет.

Предупреждение: выбирая блюда в тайских ресторанах, обращайте внимание на обозначение остроты. Чтобы развить любовь к интенсивному вкусу тайских блюд, требуется смелость и время. Помню, как поначалу заказывала все без разбора, и как с каждым кусочком тысячи микроскопических жал вонзались в язык, вышибая слезу. Я чувствовала себя огнедышащим драконом, не способным чувствовать ничего, кроме жара. Но, мало по малу, секундный шок стал быстро переходить в удовольствие. Наверное, что-то подобное испытывают иностранцы, попавшие в русскую баню.

За последние 10 лет в Бангкоке появилось столько ресторанов, достойных поездки, что даже недели в городе будет недостаточно. Чтобы понять уровень развития гастрономического ландшафта города, скажу только, что в 50 лучших ресторанов мира входят сразу шесть из Бангкока, а два из них, Sorn и Sühring, имеют по три звезды Michelin. Несколько ресторанов из списка 50 Best я посетила и в этот раз.

Китайский квартал в Бангкоке — это город в городе. По статистике, более 20% тайцев имеют китайские корни. Шеф Пэм (Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij), хозяйка одного из самых трудно бронируемых ресторанов Бангкока, не исключение. Ее Potong (№ 13 в The World’s 50 Best restaurants, 1 звезда Michelin) находится в семейном доме, бывшим когда-то аптекой. Дому, к слову, 120 лет.

Мы с другом выбираемся из спокойного Sindhorn и скоро оказываемся на Yaowarat Rd. — в странном, как будто сатурированном мире, где друг на друга громоздятся красно-желтые вывески на китайском. Улица наглухо забита транспортом, а тротуары — лотками с уличной едой и протискивающимися между ними туристами. Мой спутник просит таксиста остановиться посреди этого бедлама. «Нам ехать еще минут 20, а дворами пройдем за 5». Мы ныряем в узкий проулок, где выставлен напоказ нехитрый тайский быт и куда стесняется заглянуть неискушённый турист. Сохнущее белье. Коробки и ящики (прямо как на наших балконах). Мопед, из-за которого шмыгает под ноги испуганная кошка. Через незакрытые двери видна композиция из мужчины в трусах и майках у телевизора. Через несколько шагов мы оказываемся у искомой вывески.

Первый этаж — музейно-лабораторное пространство, проросшее из аптечного прошлого, — напоминает кадр из фильмов Кар-Вая. Приветствие, напиток, подъем на крышу по узкой крутой лестнице, мимо миниатюрной кухни, висящих в шкафу сухого вызревания утиных грудок и глазастых рыб, ниши с китайским фарфором в синих драконах — чем дальше, чем больше киношных ассоциаций.

Больше всего в бангкокских ресторанах я люблю то, что при жесточайшей конкуренции в нише fine-dining (как, впрочем, и в любой другой) почти невозможно выделить абсолютного лидера. Как не раскладывай на элементы — идея, вкус, презентация, атмосфера, — все равно будешь сравнивать яблоко с апельсином.

У шефа Пэм свой стиль, сплав китайского наследия, тайской истории и обучения в США. Сама Пэм называет его «прогрессивная тайско-китайская кухня». Чтобы посещение Potong впечаталось в вашу память, она играет с пятью элементами: солью, кислотой, специями, текстурами и реакцией Майяра.

Часть блюд имеет узнаваемую национальную принадлежность, как, например, пад тай, черная курица с китайскими кореньями или утка (неизменный гвоздь меню, хрусткую кожу и сочное мясо которого будешь вспоминать месяцами). Другая же, например, атлантический сибас с бер блан или свиной язык с черной икрой — имеет мировое гражданство. В любом случае, каждое блюдо «завернуто» в элегантную форму (совсем не традиционную) и рассказывает личную историю.

На следующий день решаю продолжить женскую тему, и отправляюсь на обед в Gaa (№ 44 в Asia’s 50 Best restaurants, 2 звезды Michelin). Я не была здесь со времен пандемии. За это время ресторан успел сменить адрес и получить 2 звезды Michelin. Гарима Арора, шеф из Бомбея (ныне Мумбай) ведет мощное индийское соло с тайским бэк-вокалом. Как Генри Хиггинс (герой пьесы Бернарда Шоу «Пигмалион» — Прим. автора), она вводит уличную еду родного города в общество высокой кухни. Ее блюда говорят сложным техничным языком, выученным в Le Cordon Bleu и отточенным в Noma, который 5 раз становился лучшим рестораном мира.

Холодное летнее карри с голубым крабом, кокосом и яблочной гранитой, полностью переворачивает представление о жанре (вспомните, с чего началось мое путешествие), равно как и основное блюдо, обозначенное как The Tandori Story. Спорю, вы еще никогда не пробовали стейк из… дуриана. Что бы вы о нем ни думали — шеф изменит ваше представление.

Прощаясь, Гарима вручает коробку с индийскими сладостями, которые я начинаю поедать уже в такси по дороге в отель. Удивительное все-таки место Бангкок: кажется, что ты здесь всегда сыт, но готов съесть больше.

Baan Tepa — это еще одна семейная история про ресторан в бабушкином доме. И как же эта история не похожа на все остальные! Ужин здесь — путешествие по неизведанному Таиланду. Сначала прогулка по огороду, где любой ингредиент можно сорвать и попробовать прямо с грядки, потом по кухне, где живописная композиция из представителей флоры распаляет воображение и аппетит.

Шеф Тэм передвигается по кухне так, как будто у нее внутри сжатая пружина: ритмично и энергично. Каждым блюдом она как дротиком в мишень попадает в центр удовольствия. Прицельный огонь без остановки. Свежо, смело, остроумно, изысканно. Это несомненно тайская еда, но такая… другая!

Вот закуски с креветочной пастой, которая, хоть и заявлена как основной ингредиент, но на деле работает как катализатор, раскрывая всё лучшее в соседях: невзрачной ставридке, моллюске-бритве, лобстере. Вот гигантская речная креветка, разложенная как в анатомическом театре. Вот десерт из модного сейчас ежовика. Я соглашусь с Гагганом, и обязательно вернусь сюда с ним.

По дороге в Nusara (№ 35 в The World’s 50 Best restaurants, 1 звезда Michelin) мы говорим с Тоном о том, как за последние 20 лет поменялись пищевые привычки в Таиланде.

«Кухня во всем мире становится проще: меньше ингредиентов, меньше вкусов. Сейчас в Таиланде главный тренд — еда для здоровья и долголетия. Люди едят суперфуды: авокадо, грецкие орехи, матчу. Мы должны подстраиваться под эту новую реальность, где каждый хочет есть то, что считает полезным. Или то, что ему посоветовал искусственный интеллект.

Меняется и fine dining. Мало кто готов тратить три часа на дегустационное меню. Гости по-прежнему хотят лучших продуктов и яркого вкуса, но выбирают a la carte или формат fine casual. Многие рестораны в Бангкоке уже перестроились.

Наши же рестораны высокой кухни — камерные, на 35–40 человек. Lahnyai, например, всего на 10 мест. Там мы ничего не меняем. А вот в более простых заведениях подход другой: мы используем продукты того же качества, что в Le Du или Nusara, однако предлагаем только a la carte. Так хотят гости.

Но парадокс в том, что, желая простой еды, люди ждут безупречного сервиса в любом сегменте. Местная публика особенно требовательна. Здесь немыслимо, чтобы один официант обслуживал 15 человек, а гости терпеливо ждали. Здесь ждут максимального внимания и искренней заботы. И это то, что мы можем дать».

Мы притормаживаем у ограды Wat Pho, одной из главных святынь Бангкока. Прямо напротив — Nusara, ресторан, где шеф Тон отвечает за кухню, а его брат Тэм — за напитки и сервис. Сразу видно: это душа их семейной гастрономической империи.

Названный в честь бабушки шефа, декорированный его мамой, расположенный с видом на святое для каждого тайца место, Nusara — это квинтэссенция тайскости (если можно так сказать). Каждый элемент, от еды и напитков до общения, говорит о глубоком понимании своей страны, семьи и настоящем уважении к гостю.

И если еда в Potong — это элегантная головоломка, то в Nusara она бескомпромиссная, вышибающая своей яркостью слезу, как и в Gaeng sod, но только более сложная по уровню ингредиентов и техник. Тайская еда космического уровня. Чтобы ее оценить, надо начать путешествие так же, как начала его я — с простых и узнаваемых блюд. Чем больше будет карри, пад таев, сом тамов, том ямов и других блюд и ингредиентов, чьи названия вы даже не запомните, тем приятнее будет узнавание их в другом формате.