Прага, по моему мнению, одна из самых недооцененных с точки зрения гастрономии столиц. Все, что лежит на поверхности, кажется слишком простым и будничным, но если вы хотите, чтобы праздник удался, нужно ненадолго отколоться от туристического потока.
Предлагаем вам прогуляться
по зимней гастрономической Праге с колумнистом Posta-Magazine Екатериной Пугачевой.
Невидимая граница разделяет гастрономический мир Праги. С одной стороны этой границы льются пивные реки и на гигантских тарелках в окружении тушеной капусты покачиваются лоснящиеся куски запеченной свинины. С другой стороны — вино в тонких бокалах перешептывается с эскарго.
Традиционные рестораны многочисленны и нахальны, так что время от времени вы будете обнаруживать себя перед горой свиных ребер в заведении с названием типа «У трех поросят». Более возвышенные (что не значит чопорные) рестораны не приемлют туристического шума и выбирают незаметные улочки (чтобы вы не нагуливали лишний аппетит в поисках ресторана, я буду подробно рассказывать, как найти нужный адрес). Здесь тихо звучит интеллигентная музыка, официанты вежливы, а еда и обстановка соответствуют торжественности момента.
Alcron
Для меня Alcron, в отеле Radisson Blu — своеобразный камертон гастрономической жизни Праги. Мне кажется, что именно по нему — шаг вправо, шаг влево — настраиваются столичные рестораны. Шеф Роман Паулус берет за основу французскую классику и наполняет ее новыми смыслами, тюнингуя блюдо до авторского. Взять тот же биск, ставший уже классикой ресторана: композиция из кукурузного пюре, кукурузных зерен, фрагментов мини-кукурузы, попкорна, желтка и креветок заливается насыщенным и густым супом. Ньокки с трюфельной и грибной начинкой усложняются эмульсией из резанца, пеной из мидий, чипсами из корня петрушки и лепестками ароматного трюфеля. Вот так, несколькими умелыми штрихами шеф придает объем любому ингредиенту. Где-то мелькнет сок юдзу, где-то водоросли, где-то тыква превращается в джем, а где-то маршмелоу резанет вкусом васаби.
Помимо безукоризненного сервиса здесь еще самая удобная система выбора блюд: большое меню a la carte, из которого вы сами набираете индивидуальный сет на 3-5 блюд днем и 4-7 блюд вечером, плюс авторский сет на 6 перемен. Обеденное и вечернее меню, конечно, пересекаются, но лишь по касательной, так что имеет смысл заглянуть сюда в разное время суток.
Insider’s tip
Если вы путешествуете с маленькими детьми (в Alcron пускают детей с 10 лет), приходите в ресторан La Rotonde (здесь же в отеле) на бранч в субботу или воскресенье с 12:00 до 15:30. За меню в ресторане отвечает тот же Роман Паулус.
Детали от Posta-Magazine
Alcron
1 звезда Michelin
Štěpánská 623/40, в отеле Radisson Blu
Тел.: +420 222 820 000
www.alcron.cz
Открыт: Пн-Пт 12:00-14:30 и 17:30-22:30, Сб 17:30-22:30
Как найти: улица Štěpánská отделяется от Вацлавской площади длинным рукавом. С левой стороны вы увидите отель Radisson Blu. Ресторан находится на первом этаже после стойки администратора.
La Degustation Bohême Bourgeoise
Несколько лет назад патриотический концепт, придуманный Одричем Сагайдаком, шефом ресторана, казался несбыточной мечтой. Братья по цеху уважительно пожимали ему руку, но прогнозов на будущее не строили. «Готовить круглый год блюда высокой кухни исключительно из чешских продуктов? Ну не знаю…» Однако идея оказалась вполне жизнеспособной. Шеф Сагайдак по-прежнему жонглирует лишь небольшим набором не всегда аристократических продуктов (корень сельдерея, свекла, мак, сом, зобная железа теленка и другие субпродукты, оленина, репа, улитки, грибы, йогурт, ягоды), а желающих отужинать в его ресторане не становится меньше. И дело даже не в самих продуктах, а в том, как их готовят и сочетают друг с другом: в первый раз на меня произвел впечатление десерт из пива и свеклы, а во второй — припущенные грибы с пеной из грибов и грибной пастой и оленина с пастой из каштанов. Добавьте к этому атмосферу и сервис, о которых нам в Москве, увы, приходится только мечтать, и рецепт успеха станет понятным.
Ресторан открыт с 18 часов и предлагает исключительно сеты на 6 или 11 перемен. Хотя бы раз провести здесь вечер определенно стоит.
Insider’s tip
Отличным дополнением к сетам станет wine pairing (чешские напитки) или juice pairing, если вы не употребляете алкоголь.
Детали от Posta-Magazine
La Degustation Bohême Bourgeoise
1 звезда Michelin
Haštalská 18
Тел.: +420 222 311 235
www.ladegustation.cz
Открыт: Пн-Вс 18:00-24:00
Как найти: чтобы найти этот ресторан, многократно признаваемый лучшим в Республике, надо со Староместской площади углубиться в хитросплетение улочек старого города в районе улицы Dlouhá и, дойдя до первого сквера, свернуть налево на улицу Kozi и через квартал, у следующего сквера, свернуть направо на улицу Haštalská, или продолжить движение по Dlouhá до улицы Rybná и повернуть налево. В конце квартала, на пересечении с улицей Haštalská, и будет искомый ресторан.
Le Terroir
Не поверите, я настолько ревниво любила этот ресторан, что включала его в список посещения только для самых близких друзей. Несмотря на желание сохранить традиции «того» Le Terroir, с приходом молодого шефа Павола Павлика меню все равно неизбежно меняется, становясь более дерзким и современным. И если поначалу еще были заметны поиски собственного стиля, то теперь любые эксперименты Павола выглядят довольно уверенно, а на контрасте с аскетичным интерьером готического подвала, где расположен ресторан, смотрятся еще и особенно нарядно. В зимнем меню, собранном в основном из местных продуктов, есть обязательный для чехов рождественский карп, облагороженный черной икрой, согревающий суп из сельдерея с орехами макадамия, возвышенная версия традиционной утки с краснокачанной капустой, обязательный кролик. Возможно, в меню еще останется десерт из топинамбура с мороженым из еловых иголок и сотовым медом — мне кажется, очень зимняя история.
Insider’s tip
Le Terroir старого образца мелькнет в новогоднем меню (с незабываемым лангустином, рыбой-чёрт, свиным животиком, зрелой говядиной и десятью вариациями на тему белого шоколада), надеюсь, не в последний раз.
Детали от Posta-Magazine
Le Terroir
Vejvodova 1
Тел.: +420 222 220 260
www.leterroir.cz
Открыт: Вт-Сб 16:00-23:00
Как найти: найти ресторан получается почти не плутая. Сразу за магазином и музеем Lego на Národní поверните направо и идите по улице Na Perštýně, которая переходит в улицу Jilská. Буквально на втором доме вы увидите вывеску Le Terroir.
La Finestra
Мне не нужно особого случая, чтобы заглянуть в La Finestra. Атмосфера заразительной радости, которая бывает только в кругу хороших друзей, и итальянская еда, способная пробудить интерес к жизни у самого отпетого аскета, здесь всегда в наличии. Степень готовности пасты, густота соуса, хрусткость рукколы — практически на эталонной высоте. Местных оленей, фазанов и уток здесь готовят с такой же легкостью как вонголе или цуккини. Здесь совершенно невозможно пропустить тартар с перепелиными яйцами, пармезаном и свеклой и подкопченного оленя с шоколадом, вишней и скорцонерой (если не это блюдо, то что-то подобное обязательно будет в меню). Есть еще одна «фишечка», не указанная в меню: поскольку La Finestra считается мясным рестораном, вам предложат выбрать и приготовить по вашему вкусу кусок мяса. Живописные отрубы вносят на подносе и представляют их вам почти по Кэрролу: «Знакомьтесь! Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса! Унесите! Ну вот, вас только познакомили, а ты уже на него с ножом!» Попробуй не наброситься, если здесь готовят лучшие стейки в городе!
Insider’s tip
1. При ресторане работает гастрономия La Bottega di Finestra, где надо обязательно взять на вынос десерты. 2. Aromi, первый ресторан, открытый в Праге Риккардо Люке, находится чуть в стороне от центра (Náměstí Míru 6) и, в отличие от La Finestra, специализируется на рыбе, которую приготовят выбранным вами способом (в соляной корочке или на гриле).
Детали от Posta-Magazine
La Finestra
Platnérská 90/13
Тел.: +420 222 325 325
www.lafinestra.cz
Открыт: Пн-Сб 11:00-23:00, Вс до 22:00
Как найти: церковь Святого Микулаша одной стороной смотрит на Староместскую площадь, другой — на площадь Франца Кафки. Перпендикулярно площади идет искомая Platnérská. Пять минут неспешным шагом, и вы в ресторане La Finestra.
Kalina
Мирослава Калину, учившегося у создателя новой французской кухни Мишеля Герара, называют создателем новой пражской кухни. Рецепт прост: берем лучшие чешские и европейские продукты (любимые ингредиенты Калины — грибы, зобная железа теленка, угорь, морская рыба, лангустины, лобстеры, гребешки — «все, что любят снобы» — любит шутить шеф), вспоминаем традиционные рецепты и классические французские техники, убираем излишнюю тяжесть соусов, добавляем больше овощей. Получается довольно выраженный вкус основного продукта, подчеркнутый парой ингредиентов второго плана. Небольшое сезонное меню обновляется регулярно, хотя две позиции в тех или иных вариациях присутствуют в нем всегда: зобная железа теленка, не случайно называемая по-английски «сладким хлебом», которая сейчас подается по сезону с черным трюфелем, и эффектно подаваемый подкопченный тартар из нежной телятины. И еще: не уходите отсюда без десерта — в новогодние каникулы он тем более не будет лишним.
Мирослав Калина
Insider’s tip
Весь 2016 год по субботам и воскресеньям Мирек Калина устраивал семейные обеды: три комплексных меню продавались сетами на 4 человек. Надеюсь, традиция продолжится, и вам будет где вкусно пообедать в первый день нового года.
Детали от Posta-Magazine
Kalina
Dlouhá 12
Тел.: +420 222 317 715
www.kalinarestaurant.cz
Открыт: Пн-Вс 12:00-15:00 и 18:00-23:30
Как найти: повернув со Староместской площади на улицу Dlouhá, идите по правой стороне. Еще не доходя до первой развилки, вы увидите вывеску Kalina.
P.S. Рестораны Kalina, La Finestra и La Degustation находятся в двух шагах не только от Староместской площади, но и от самой дорогой улицы Праги, Pařížská, которая усеяна бутиками: Dior, Louis Vuitton, Brioni, Jimmi Choo, Hermes, Burberry, Bottega Veneta, Prada, BVLGARI etc.
