Наш колумнист Екатерина Пугачева делится свежими впечатлениями от поездки в Манилу на международный гастрономический конгресс Madrid Fusión Manila.
Вслед за Перу, родиной покорившего весь мир севиче, Филиппины нашли свой гастрономический код и претендуют на то, чтобы филиппинская кухня стала следующим мировым трендом.
Гастрономический пульс Филиппин сильнее всего ощущается в столице, а точнее, в новом районе Bonifacio Global City, прилегающем к деловому и торговому центру Манилы. Именно здесь вы найдете самые модные и востребованные рестораны и бары. И пусть они находятся в стороне от исторического квартала, заглянуть сюда определенно стоит: пройдет несколько лет, и местные заведения начнут конкурировать по посещаемости с построенными испанцами соборами XVII века и колоритным китайским кладбищем..
«300 лет в монастыре и 40 лет в Голливуде» — так кратко пересказывают свою историю филиппинцы, жители страны, которая была сначала испанской, а потом американской колонией. Все, что привозили китайские купцы, испанские миссионеры и американские военные, они с благодарностью принимали и переиначивали на свой лад. Новый бог? Нестрашно! Назовем в его честь старый праздник: не пропадать же поводу повеселиться. Нет индейки? Тогда давайте на Рождество зафаршируем рыбу! В итоге все заморское на Филиппинах приобрело отчетливый местный акцент. А дети, рожденные в смешанных браках, получили прекрасное образование в американских университетах, чтобы потом вернуться домой и применить полученные знания и новые технологии к возможностям своей страны.
Gallery Vask
Испанец по рождению, но во многом филиппинец по духу, шеф Челе Гонзалес показал и самим филиппинцам, и всему миру, какой может быть филиппинская кухня в ее идеальном воплощении. Только представьте, что может сотворить шеф, прошедший школу elBulli, Arzak, El Celler de Can Roca, Mugaritz и Nerua. Дегустационный сет в Gallery Vask — своеобразный исторический и географический экскурс по Филиппинам, где каждое блюдо отдает дань уважения аутентичному ингредиенту, технике или рецепту. Гений шефа трансформирует любимый филиппинцами стрит-фуд в изящные безделушки. Ломтик сладкого мяса, точино, Гонзалес оборачивает вокруг уни и поливает кислым соусом из местного фрукта табон-табон, чтобы нивелировать излишнюю плотность и сладость мяса и подчеркнуть вкус уни. Креветки он готовит в пудре из популярных здесь соленых утиных яиц, кинилау (филиппинское севиче) собирает по принципу хало-хало, десерта из тертого льда с многочисленными топингами.
Одно из фирменных блюд — «500», интерпретация рецепта 500-летней давности, сохранившегося с тех времен, когда испанцы еще не успели изменить гастрономические пристрастия Старого и Нового Света. Томленый в насыщенном бульоне из собственных костей и обрезков люциан (red snapper) приправляется черным перцем, ведь 500 лет назад Азия еще не знала красного перца, и подается с кнелем из изюма и миндаля — реверанс в сторону арабских купцов.
Без следующего блюда, которое вобрало в себя всю силу любви филиппинцев к хорошему мясу, соевому соусу и кислому вкусу, шеф не отпускал меня даже под угрозой опоздания на самолет. Томленный при низкой температуре в смеси соевого соуса и сока каламанси кусочек говядины вагю перед подачей быстро прижаривается и поливается для усиления вкуса свежей порцией соуса и сока. Никакого гарнира, кроме разве что прижаренных лепестков лука и чесночной пасты, не требуется.
Подсказка: Дверь в дверь с рестораном Челе Гонзалеса расположен его же тапас-бар, который, к счастью, открыт и в обед. Меню предлагает традиционные и современные вариации тапас. Мне по вкусу больше пришлись вторые.
Детали:
Шеф-повар — Челе Гонзалес (Chele Gonzalez)
5-й этаж Clipp Center, 11th Avenue corner 39th Street, Bonifacio Global City, Taguig,
тел.: +63 917 546 1673,
часы работы: пн. — вс: 11:00 — 21:00, ресторан высокой кухни: пн. — сб.: с 18:30
http://www.galleryvask.com/
Toyo Eatery
Представьте, что вы приехали на Филиппины, ничего не зная о местной кухне. Пошли на местный рынок, отобрали все, за что зацепился глаз, и приготовили, как подсказывала интуиция. Приблизительно так и выглядит стиль Жорди Наварры, который отталкивается не от рецепта, а от продукта, каждый раз задавая себе вопрос: что и как можно из этого сделать? Понятно, что шеф, стажировавшийся в The Fat Duck и Bo Innovation, может добиться чрезвычайно выразительного результата. Его блюда — уже не рефлексия на тему каникул в бабушкином доме, а совершенно новая ветка гастрономической эволюции.
Каждый продукт готовится с трепетом: не дай бог передержать на огне или подобрать слишком прямолинейное сочетание вкусов. Даже зажаренная местная сардинка на пасте из молодой кукурузы с листьями моринги — и та может считаться диетическим питанием. Что уж говорить об устрицах с прозрачным ломтиком маринованного огурца, лаймом и сахарным тростником или кинилау из каранкса (рыбы из отряда окунеобразных) с верхушками папоротника, соленым имбирем, лаймом, кунжутным маслом и уксусом?
Впрочем, самым сложным блюдом, продемонстрировавшим мастерство шефа, глубину его понимания продуктов, его уважение к традициям и прекрасное чувство юмора, стал… салат. Есть на Филиппинах популярная детская песенка, в которой перечисляют овощи, растущие практически у каждого дома. Говорят, сочинили ее для того, чтобы дети охотнее эти овощи ели. Наварра собрал салат из всех упомянутых в песне растений (18!), приготовив ингредиенты разными способами. Например, тыкву он томил в духовке шесть часов, клубни похожего на репу хикама ферментировал, крылатые бобы и стручковую фасоль поджаривал с луком, чесноком и имбирем, горчичные листья засаливал, а вот помидоры шли в салат в натуральном виде. Теплую смесь всех составляющих блюда шеф присыпал «землей» из кунжута, арахиса и баклажановой пудры, украсив сверху проростком горчицы. Подают салат под ту самую незатейливую песенку.
Подсказка: Для большой компании попросите уединенный стол на втором этаже.
Детали:
Шеф-повар — Джорди Наварра (Jordy Navarra)
G/F Building C, Karrivin Plaza, 2316 Chino Roces Ave, Makati,
тел.: +63-917-720-8630,
часы работы: вт. — сб.: 18:00 — 23:30
Mecha Uma
В камерном пространстве Mecha Uma всегда чувствуешь себя желанным гостем, для которого шеф Брюс Риккетс готовит что-то особенное. В принципе, так оно и произойдет, если заказать сет «омаксе» — то есть на усмотрение шефа. Несмотря на увлечение Риккетса японской кухней, назвать кухню Mecha Uma японской нельзя. Скорее, это авторское переложение японских ингредиентов и традиций. Забавно, кстати, что японским техникам Брюс обучался по книгам и видеороликам.
Мой сет начался с тончайших тостов из кокоса и кунжута, соединенных тартаром из тунца, муссом из фуа-гра и арахисовой крошкой. Хруст, нежность, свежесть — идеальный баланс. Практически сразу за тостами последовал кусочек домашнего, пропитанного мисо картофельного хлеба с севиче из баклажана, молок трески и устрицы и листьями шисо. Далее были поданы несколько превосходных вариаций на тему суши и сашими. Готовилось все молниеносно и даже с некоторой театральностью: вот шеф с ловкостью Зорро отрезает тонкий ломтик от живота тунца и минуту коптит его, чтобы вытопить жирок. Еще несколько секунд я наблюдаю за быстрыми движениями рук, а потом комочек риса, сдобренный васаби и мисо, соединяется с рыбой и отправляется ко мне в рот.
Следующее блюдо намекает на то, что кругозор шефа выходит далеко за пределы японской кухни: упругий мускул местных моллюсков (penshell), очень похожий по вкусу и текстуре на гребешок, подается с довольно острым гуакамоле и зернами чиа. Одним словом, все сошлось в этой маленькой точке на другом конце планеты, и, покинув Mecha Uma, я почувствовала себя абсолютно счастливым человеком.
Подсказка: Чтобы получить максимум эмоций от ужина, закажите место у стойки. Правда, приготовьтесь к тому, что одежда потом будет пахнуть костром.
Детали:
Шеф-повар — Брюс Рикетс (Bruce Ricketts)
25th street, between 5th & 6th Avenue, RCBC Savings Bank Corporate Center, Bonifacio South, Fort Bonifacio, Taguig,
тел.: + 632-801-2770,
часы работы: пн. — сб.: с 18:00
http://www.mechauma.ph/
Hey Handsome
Переносить в точности на Филиппины совершенно уникальную, хотя даже в чем-то схожую по месту происхождения и продуктам кулинарную традицию Никко Сантосу неинтересно. Изучив традиции кухни перанакан, субэтнической группы, возникшей в Малайзии, Сингапуре и Индонезии в результате браков между китайскими купцами и местными девушками, он предложил в Маниле свою, более современную версию. Если во время путешествия по Филиппинам вам не хватило перца, то пропустить Hey Handsome нельзя.
К насыщенной палитре специй перанаканской кухни Сантос умудряется добавить удивительные, экзотические продукты. Например, черный орех: в чистом виде — яд, а после двухнедельной ферментации — похожее на шоколад лакомство. В ореховой пасте в ресторане запекают бедро ягненка и дополняют его пюре из ферментированного дуриана: оказывается, «король фруктов» может играть роль второго плана. Впрочем, отдельного упоминания достойно каждое мясное блюдо в Hey Handsome. Например, приготовленный на гриле свиной живот здесь подают на салате из лемонграсса, чили, шалота и листьев каффира. Податливая мягкость мяса, маринованного в кокосовом молоке и лемонграссе, аромат и хруст похожей на шкварку свиной шкурки, острота и свежесть салата ублажают все вкусовые рецепторы сразу. Воедино композицию собирает букет свежих и подсушенных листьев базилика, морковной ботвы, китайской капусты.
На фоне этого фестиваля вкуса утка кажется блюдом более понятным, а между тем она, хоть и называется пекинской, на самом деле похожа скорее на утиную ножку конфи, которую делала, скажем, не французская бабушка, а сингапурская. Для того чтобы окончательно разобраться, что такое перанаканская кухня в понимании Никко Сантоса, стоит взять салат из жареных яиц. Хрусткие яичные волокна перемешивают с кинзой, томатами, базиликом, мятой, чили, зеленым и красным луком. Чтобы делать вкус более полным и весомым, в блюдо добавляют фарш из китайских колбасок. Заправляют салат вьетнамским соусом на основе рыбного соуса, лайма, лемонграсса, чили и сахара.
Подсказка: Помимо еды, в Hey Handsome нужно обязательно заказывать фирменные моктейли.
Детали:
Шеф-повар — Никко Сантос (Nicco Santos)
Ground Floor, Net Park Building, 5th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig,
тел.: +63-917-720-8630,
часы работы: пн. — сб.: 11:00 — 14:00, 18:00 — 22:00
Manam
Уехать из Манилы, не попробовав традиционную филиппинскую кухню, было бы по меньшей мере обидно. Большинство филиппинских хитов представлено в ресторане Manam как в более-менее канонической, так и в современной версиях. Семейные, домашние рецепты от классической традиции все же отличаются, но вкус в любом случае будет выдающимся, а исполнение — безукоризненным. Иначе за блюдами, которые практически каждая хозяйка и так может приготовить дома, не стояли бы очереди.
фото #20
От чего не смогла отказаться лично я? От криспи-паты — разваренной свиной ножки, замороженной, а потом зажаренной в кипящем масле: ее шкурка хрустит, как первый ноябрьский лед на лужах. От адобо — пожалуй, самого распространенного на Филиппинах блюда из тушенного с соевым соусом, уксусом, чесноком и черным перцем мяса. Здешнюю версию готовят из курицы и свинины. В фавориты также выбился гисинг-гисинг (в дословном переводе: «Проснись, проснись») — сотированные крылатые бобы и водный шпинат с чили, кокосовым молоком и свиным фаршем. Освежает и бодрит практически как чашечка кофе, которую я рекомендую заменить соком каламанси — он больше подходит к здешнему климату и еде. Из супов стоит попробовать синиганг — фирменную версию кислого супа с ребрами и арбузом или более легкую, с креветками и зеленым манго.
Подсказка: Поскольку меню большое, а попробовать хочется многое, в ресторане каждое блюдо предлагают в трех размерах. Лучше всего брать порции размера S или M. Если вы не окажетесь в районе Bonifacio Global City, ищите Manam в Greenbelt или Mall of Asia. В отличие от большинства достойных внимания ресторанов, Manam открыт и по воскресеньям.
Детали:
1. Ground Floor, Net Park Building, 5th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig,
тел.: +632-3329-390,
часы работы: пн. — вс.: 11:00 — 22:00
2. 105 G/F Greenbelt 2, Ayala Center, Makati,
тел.: +632-625-0515,
часы работы: пн. — вс.: 11:00 — 22:00
3. SM Mall of Asia, Main Mall, J.W. Diokno Blvd, Pasay
тел.: +632-511-8401,
часы работы: пн. — вс.: 11:00 — 22:00
