Досье: как приготовить вкусную пасту

Паста кажется простым блюдом, но в действительности ее приготовление имеет массу тонкостей. Один из важнейших нюансов в этом деле — соусы и их правильное использование. Чтобы разобраться, что к чему, мы расспросили шеф-повара ресторана Christian Кристиана Лоренцини.

Кристиан делится советами, как лучше готовить пасту и как избежать грубых ошибок. Осваиваем азы вместе!

Шеф-повар ресторан Christian Кристиан Лоренцини

Как варить

Чтобы правильно приготовить пасту, необходимо соблюдать ряд важных правил.

1. На каждые сто граммов пасты нужно налить не менее одного литра воды.

2. Доводите воду до кипения и добавляйте в нее соль — например морскую — в расчете примерно десять граммов на каждый литр. Это нужно для того, чтобы сохранить правильный баланс вкуса и компенсировать недостаток соли в воде при смешивании с соусом. Паста сама по себе еще до встречи с соусом должна быть чуть присолена.
3. Бросайте пасту строго в кипящую воду. В процессе приготовления вода должна кипеть постоянно: это очень важно!
4. Паста приготовится приблизительно за то время, что указано на упаковке, но, чтобы все сделать правильно, снимите пасту с огня за 30–60 секунд до указанного времени.
5. Слейте воду и добавьте соус. Слегка недоваренная паста «дойдет» вместе с соусом, в котором вы продолжите ее готовить.
6. Перед тем, как все соединить, добавьте в соус две-три ложки воды, в которой варили пасту, чтобы «связать» его.

Виды пасты

Паста классифицируется по разным принципам. Самый простой: свежая (fresca, или домашняя) или фабричная (secca — «сухая» по-итальянски). Сухая паста скорее даст эффект аль-денте, на который все ссылаются, а свежая паста, мягкая и более нежная, в готовом виде кому-то порой кажется даже переваренной. Но это нормально. Оба вида встречаются и в магазинах, и в ресторанах. В ресторане Christian, разумеется, также готовят собственную пасту.

Если вы выбираете фабричную пасту, обратите внимание на маркировку: хорошо бы найти ту, которая сделана с помощью бронзовой насадки. Надпись должна гласить: «pasta trafilata al bronzo». Такой способ производства дает на готовом продукте особую шероховатую поверхность, что позволяет легче удерживать негустые сливочные соусы.

С чем сочетать

Основополагающих правил нет, но эксперт рекомендует придерживаться следующей схемы:

• Свежая длинная паста, pasta fresca (например, паппарделле и тальятелле) + мясное рагу
• Короткая паста (например, пенне, фарфалле, паккери, фузилли — спирали) + соусы на масляной основе, томатный соус, соусы с овощами, вроде кабачков и артишоков.
• Если вы любите сливки и сливочные соусы, можете взять любой вид пасты: фабричную или свежую.

Чего делать нельзя, или Основные ошибки

• Запрещено добавлять сыр к соусам из морепродуктов и рыбы. Исключение — некоторые виды ризотто: под конец приготовления можно добавить небольшое количество выдержанного пармезана и каплю сливочного масла — для более сливочной текстуры.
• Недопустимо использовать сливки для спагетти карбонара. Сливки обычно добавляют непрофессионалы!
• В рагу для пасты болоньезе не стоит класть слишком много томатного соуса: масса томатов не должна превышать массы фарша. Если вы уважаете культуру Италии, запомните, что рагу — это не томатный соус с фаршем, а скорее наоборот!
• Никогда не используйте сливки вместе с морепродуктами или моллюсками: это самый простой способ обидеть итальянскую кухню.
• Соус песто должен всегда быть холодным. Никогда не нагревайте его на сковородке: от этого аромат и свежесть пропадают, а соус становится черным и некрасивым. Холодный песто добавляют к готовой пасте, быстро перемешивают и сразу подают. И только так!
• Для приготовления соусов на основе сливочного масла лучше использовать топленое масло: оно имеет более высокую температуру горения, а следовательно, не так быстро пригорает на сковороде и не портит вкус и вид блюда.
• Для соусов, которые требуют определенных видов ароматов (таких как карри или шафран), специи добавляйте строго в последнюю минуту, чтобы не растерять букет.
• Не варите соусы с креветками, омарами или моллюсками. Они станут резиновыми и невкусными, и вы только испортите драгоценный продукт.