Накануне Дня Святого Валентина
Сандра Димитрович встретилась
с шеф-поваром Гийомом Жоли и сомелье Сергеем Ташкиновым
отеля Арарат Парк Хаятт Москва, чтобы обсудить, как правильно
подавать устрицы и с каким вином их сочетать.
Сегодня употребление устриц в сыром виде практикуется во всем мире, а история употребления этого продукта берет начало еще в каменном веке. За это время двустворчатый моллюск оброс массой легенд. Например, говорят, что за свежие устрицы в Древнем Риме платили исключительно золотом.
Photo Jan Coomans
В зависимости от среды обитания устрицы бывают аффинированные (выдержанные в клере), полудикие «полного моря» — то есть выращенные в садках на устричных полях в прибрежных водах, и абсолютно дикие, которых собирают во время отлива. Устрица — пожалуй, единственное существо, которое подают к столу живым. Самые вкусные — только что выловленные моллюски. Устриц разводят и добывают во многих странах: во Франции, США, Японии, Португалии, Ирландии, Канаде, Австралии, Норвегии.. Вкус устриц определяет совокупность природных условий, в которых проходит их воспитание. Климат, состав морской воды, течение, плотность грунта — все влияет на качество деликатеса. Вот почему люди занимались поиском лучших морских просторов для выращивания устриц на протяжении столетий и продолжают это делать в наши дни. Во Франции наилучшими районами признаны Нормандия, Северная и Южная Бретань, Аркашон в Аквитании и Средиземноморье.
Устрицы надо подавать к столу не просто свежими, а непременно живыми. Здоровая качественная устрица пахнет только морем и ничем другим. И первый показатель их «живости» — плотно закрытая раковина.
Есть мнение: свежих устриц лучше всего есть в те месяцы, в английском (и русском) названии которых присутствует буква R — англичане даже называют устричный сезон специальным термином R-months. С мая по август моллюски становятся неприлично жирными и малопригодными для утонченных гастрономических удовольствий. Кроме того, летом они мечут икру, поэтому их створки приоткрыты и в раковины попадает песок. Однако знатоки утверждают, что при правильном хранении и транспортировке, устрицы можно подавать круглогодично!
Долгое время устрицы подавались исключительно с шампанским. Однако теперь это правило считают слишком ограничивающим. Разнообразие сортов устриц предполагает и разнообразие напитков к ним.
Обычно устрицы подаются к столу в сыром виде на льду, в их вкусе доминирует морской йодистый аромат, гармонично переходящий во вкус. Как правило, устрицы приправляются лимоном, бальзамическим или малиновым уксусом, соусом «табаско». Лично я предпочитаю свежие устрицы в сыром виде на льду только с лимоном. Ржаные гренки составят хорошую компанию блюду с устрицами. Более изысканным сопровождением будет луарский совиньон блан, например, Pouilly Fume, Sancerre, или новозеландский совиньон, цитрусовые тона которого замечательно подчеркнут нежный устричный вкус. Устрицы, поданные со сливочным маслом, требуют, например, выдержанного Chablis.
Но не стоит считать, что к устрицам подходят только белые вина. Прекрасно сопровождает устрицы и розовое бандоль, и даже красное молодое Sancerre. Все дело в особенности разновидностей устриц, которые могут быть мясистыми и богатыми, или нежными и деликатными. Кстати, некоторые полагают, что устрицы прекрасно сочетаются с охлажденной водкой, которую подают в «запотевшей» стопочке! Не возбраняется подать устриц и с березовым фрешом — его свежий травянистый вкус замечательно оттенит йодистый вкус деликатеса. Даже если вам покажется, что выбранному вину устрицы не совсем соответствуют, попробуйте исправить положение, приправив устрицы соусом.
Говорят, что о вкусе устриц следует спорить с теми, кто их ел. Интересно послушать мнение знатоков…
Гийом Жоли, шеф-повар отеля Арарат Парк Хаятт Москва — о том, с чем лучше раскрываются вкусовые качества устриц:
Устрицы прекрасно сочетаются с небольшим количеством лука-шалот, замаринованным в винном уксусе. Он даст именно ту кислую нотку, которая полностью раскроет вкус и аромат устрицы. Лимон для этого также подойдет. Некоторые любят сочетать устрицы с острым соусом чили или черным перцем, однако мне кажется, что эти приправы слишком сильные, они могут убить нежный вкус устриц. Во Франции традиционно устрицы подают с гречишным хлебом и соленым маслом. Что касается вина, то Мюскаде и шампанское к устрицам подходят лучше всего.
Сергей Ташкинов, сомелье отеля Арарат Парк Хаятт Москва — об устрицах и вине:
Как ни странно, но правильно подобрать к устрицам вино достаточно сложно, потому что устрицы убивают вкус многих белых вин. Как бы то ни было, есть несколько простых правил, следуя которым можно подобрать идеальное сочетание устриц и вина:
1) Ко всем устрицам прекрасно подойдет легкое шампанское;
2) Французские устрицы следует сначала пробовать с Мюскаде или шампанским, затем — с Шабли, Ризлингом, Шенин Блан или Пино Блан;
3) С тихоокеанскими устрицами и с устрицами из региона Кумамото попробуйте сначала Совиньон Блан, потом шампанское, Шабли или Мюскаде, а затем все остальные вина, рекомендованные для европейских устриц;
4) Вне зависимости от того, какое вино Вы выберете, оно должно быть охлажденным и освежающим;
5) Многие шампанские вина слишком деликатны, чтобы устоять против доминантного вкуса устриц. Поэтому мы рекомендуем сочетать шампанское с менее солеными видами устриц, например, происходящими из региона Белон;
6) Поскольку существует несколько видов устриц, то легко заметить, что разные сорта устриц лучше сочетаются с определенными сортами вин. Тем не менее, есть одно вино, которое прекрасно сочетается с любыми устрицами — это Шабли. Поскольку виноград для Шабли выращивается в Бургундии, где в почве много окаменевших устричных раковин, то в винном букете можно почувствовать известняк, персик и вкус устричных раковин. В аромате вина также можно уловить и легкие морские нотки.
«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы.»
(с) Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой»
