Стиль жизни

Eco Living: почему растительное мясо полезно для вашего здоровья — и здоровья планеты?

11 августа 2023

Posta-Magazine

Мы в Posta-Magazine давно перестали писать о путешествиях, моде и гастрономии исключительно с точки зрения удовольствия — точнее, эгоистического удовольствия, не учитывающего последствий наших действий — и для нас самих и нашего здоровья, и для окружающих нас людей, и для планеты в целом.

Наши читатели летают на ретрит на Мальдивы — и там вместе с научными сотрудниками отеля восстанавливают кораллы или пополняют базу обитателей океана, помогая биологам идентифицировать морских черепах. Наши читатели обновляют гардероб в бутиках брендов с мировым именем — и при этом активно следят за тем, как модные дома, еще в 2019-м на саммите «Большой семерки» в Биаррице подписавшие «Экологический пакт», обязавший их объединить усилия в борьбе за спасение нашей планеты, выполняют свои красивые экопланы. И наши читатели ходят в рестораны наслаждаться гастрономическими экспериментами лучших шефов мира — и при этом помнят о концепции zero waste. Сегодня мы решили углубить наши знания в этой сфере и поговорить еще об одной важной «зеленой» экоинициативе, о которой среди гурманов и фуди сейчас не говорит только ленивый — об органическом мясе. Развенчаем популярные мифы о качестве и вкусе растительного белка, поговорим с теми, кто его производит и кто его готовит, и оценим, как изменение наших привычек хотя бы частично в пользу растительного мяса может помочь нашей планете.

Словарь

Растительное мясо — продукт на основе растительного белка, воссоздающий традиционные мясные изделия, то есть животные компоненты в этом продукте заменены на растительные белки и жиры.

Как животноводство влияет на экологию

Сначала — немного шокировавших нашу редакцию фактов о том, какой вред природе наносит животноводство — привычная нам система, при которой мы кормим нашу будущую «еду», как бы грубо это ни звучало. Продукты животного происхождения — крайне энергозатратны в производстве.

Например, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), 14,5% от всех мировых выбросов парниковых газов приходится на сектор животноводства (а это оксид азота, метан и углекислый газ): сюда относятся и вырубка лесов, и производство корма, и выращивание животных, и производство конечного продукта, и его транспортировка на продажу. В то же время почти 30% всей потребляемой нами воды на планете также приходится на животноводство — больше всего воды требуется на выращивание кормовых. Кроме того, отходы животноводства — нитраты, аммиак, фосфор, антибиотики, пестициды — загрязняют водоемы и приводят к появлению так называемых «мертвых зон». Плюс две трети всех сельскохозяйственных земель на планете используются именно для выращивания корма для животных и для выпаса скота. Только подумайте, сколько голодающих можно было бы накормить, если заменить животные продукты на растительные, не отказываясь при этом от любимого сочного бургера? А заодно остановить вырубку лесов и тем самым — снижение биоразнообразия Земли?

Вспомните этот удивительный факт, когда пойдете принимать ванну: для производства одного гамбургера с натуральным мясом требуется столько же воды, сколько вам понадобится для того, чтобы принимать душ в течение двух месяцев!

Помните, как мы все считали свой углеродный след, изучая новости о том, как частные борты и 5 машин на семью влияют на экологию? Предлагаем на таком же «калькуляторе» посчитать, как изменится наш углеродный след, если мы, например, решимся есть натуральное мясо только один раз в неделю. Вот мы едим по 200 г мяса в день каждый день (это 72 кг в год) — а вот только раз в день (это, округляя, 12 кг в год). Разница — 60 кг. И эти 60 кг уменьшают ваш углеродный след на 12 тысяч миль полета в самолете, на 202 невырубленных дерева, на 130 дней использования воды. Подставляйте свои цифры — и думайте, сколько мясных дней вы готовы превратить в «растительные» ради планеты?

Инфографика эко-калькулятора Impossible Foods

Кстати, для описания тех, кто не отказывается от мяса полностью, но готов сделать свой рацион более гибким в пользу растительных продуктов, есть специальный термин — флекситариане. Да, строгие вегетарианцы термин критикуют, утверждая, что такое «полувегетарианство» дискредитирует их философию, а мы, наоборот, ценим этот подход за меньшую радикальность и возможность выбора. Качество жизни — понятие очень индивидуальное, и призывать всех сесть на хлеб и воду мы точно не готовы. По этой же причине нас в этом материале интересует не только вопрос о том, почему стоит отказаться от «мясного мяса», но и почему растительное мясо — это действительно разумная и достойная альтернатива. Потому что свободный выбор — это про «хочу», а не про «надо».

В мире набирает популярность так называемые «Понедельники без мяса», которые поддерживают в том числе сэр Пол Маккартни, Бейонсе, Риз Уизерспун, Орландо Блум и другие звезды?

Почему растительное мясо — это не вредно

Прежде чем разбираться, в чем плюсы растительного мяса, давайте убедимся, что его «разрекламированные» минусы — это просто мифы. Нашим экспертом выступит замдиректора по разработке новых продуктов «ЭФКО» Наталья Забара.

Миф 1:
Соя — это низкосортное ГМО

В состав растительного мяса входит соевый белок, а отношение к сое в России омрачено практикой из 90-х, когдапроизводители мясной продукции добавляли в нее сою (а точнее, побочные продукты ее переработки) для снижения себестоимости, не заботясь о вкусе и качестве. Но с тех пор многое изменилось: в производстве растительного мяса используется только соя высокой степени очистки. Например, для производства растительного мяса Hi! российского производства используется только отечественная соя, а в России, как вы знаете, выращивать ГМО вообще запрещено… Вспомните, с каким удовольствием вы едите роллы с соевым соусом — и отбросьте предрассудки! Кстати, страхи о высокой аллергенности сои тоже преувеличены: она не более аллергенна, чем обычная капуста…

Миф 2:
Растительное мясо выращено в пробирке

«Такие технологии, действительно, существуют, но растительное мясо сделано в результате смешения привычных ингредиентов. Мы производим его на основе трех видов белка: соевого, горохового и рисового. Чтобы обеспечить нужный уровень сочности и удобство в приготовлении, используем подсолнечное, рапсовое и кокосовое масла. Все как с домашней котлетой, только животные продукты заменены на растительные. В нашем ассортименте два вида котлет — классические и для бургеров, фарш, фрикадельки, наггетсы, пельмени и новинки этого года — чевапчичи и „куриные“ котлеты. Также мы производим растительное молоко: соевое, миндальное, фундучное и кокосовое», — объясняет замдиректора по разработке новых продуктов «ЭФКО» Наталья Забара.

Миф 3:
Растительное мясо — источник фитоэстрогенов

«В сое, как и во многих привычных продуктах — например орехах, крупах или кофе — действительно есть фитоэстрогены, в частности, изофлавоны. Но это не аналоги человеческих женских гормонов. Ученые давно детально изучили фитоэстрогены сои и пришли к заключению об отсутствии влияния изофлавонов на уровень тестостерона или эстрогена у мужчин. В последнее время соя все чаще позиционируется как уникальный источник белка и средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний», — продолжает ликбез Наталья.

Почему растительное мясо — это полезно

С пользой для природы разобрались, с мифами тоже. Но как растительное мясо может повысить качество нашей жизни? Как изменится конкретно ваша жизнь?

Вы кардинально снизите количество «антибиотиков в крови»: как известно, 70% всех производимых в мире антибиотиков используется именно в животноводстве, что в итоге серьезно снижает резистентность организма «мясоеда».
Перестанете вместе с мясом употреблять гормоны роста, которыми пичкают скот.
Обезопасите себя от возможных паразитов в натуральном мясе.
Сбалансируете рацион, скорректировав пищевую ценность продуктов: аминокислотный состав белка подобран в соответствии с рекомендациями ВОЗ и содержит весь необходимый набор — в отличие от обычного мяса, где, например, недостает борющегося с «плохим холестерином» метионина.

При этом важно понимать, что не есть мясо животного происхождения — это давно не про «ботанов», это модно и это драйвово. Знаете имя мотогонщика, мастера спорта, многократного чемпиона России, Восточной и Западной Европы Сергея Крапухина? А он — вегетарианец, самых выдающихся результатов в спорте достигший именно после того, как перешел на растительные белки. «Мясная пища» у многих ассоциируется с энергией и силой, а вегетарианцев принято считать страдальцами, которым приходится скрупулезно выверять свою диету, чтобы выжить. Но, как видим, это не так. Пожалуй, самый яркий спортсмен-вегетарианец в мире — стильный и дерзкий Льюис Хэмилтон: да-да, представьте себе, шестикратный чемпион мира «Формулы-1» — веган.

Почему растительное мясо одобряют шефы

Мировая гастрономия довольно быстро приняла растительный белок как один из базовых ингредиентов — и шефы с мировым именем готовы «ставить свою подпись» под блюдами из растительного мяса. Знаменитый британский шеф Марко Пьер Уайт (в 33 года получивший три звезды Michelin) в своих ресторанах по всей стране уже печатает веганские стейки на биологическом 3D-принтере (от израильской компании Redefine Meat), индийский шеф-повар Шриджит Гопинат, обладатель звезды Мишлен, вместе с компанией Sempera Organics производит мясо из грибов, а из растительного мяса одного из американских пионеров отрасли — Impossible Burger — готовят в Burger King. Почему шефам это интересно? Потому что они а) знают, что запросы публики нужно удовлетворять, чтобы удержаться на рынке; б) верят, что то количество животного мяса, которое мы потребляем сейчас, просто нездорово: в) любят экспериментировать и умеют готовить из него по-настоящему вкусно.

Так, Борис Зарьков — основатель холдинга White Rabbit Family (они в 2019 году стали первыми, кто готовил бургеры с растительным мясом) убежден, что растительное мясо — это про осознанность: «Коров на Земле сегодня уже несколько миллиардов, и, вы удивитесь, коровы производят больше парниковых газов, чем автомобили».

А бренд-шеф ресторанов «FRANK by БАСТА» Владимир Капустин верит в то, что растительное мясо — это здоровая альтернатива животному мясу, которое мы потребляем в огромных количествах.

«Нам как общепиту интересно откликаться на такие новшества и с точки зрения бизнеса, и с точки зрения просвещения — открывать людям что-то новое, давать им альтернативу».

В ресторанах «FRANK by БАСТА» уже не первый год из растительного мяса готовят бургеры (и они уходят, как горячие пирожки) и оригинальную шаверму-буррито — тоже популярная среди посетителей позиция. И мы в редакции благодарны за то, что этот выбор есть.

«Россиянам что-то навязать очень сложно, так исторически сложилось, мы в этом смысле не Европа. А потому, чтобы это растительное мясо выбирали — оно должно быть вкусным! Мы будем работать со вкусом, а производители пусть не экономят на нас и работают над качеством — чтобы, например, в производстве использовались только масла первого, холодного отжима — тогда этому продукту будут больше доверять. Растительное мясо — интересная история — но ее надо „докручивать“ и выводить на качественно другой уровень — в том числе в сознании людей».