Вкус
Posta-эксклюзив: Нобу Мацухиса — о страсти, стремлении к совершенству и кокоро

В Москву приехал легендарный шеф-повар ресторанов Nobu Нобу Мацухиса. В своем плотном расписании он нашел время, чтобы дать эксклюзивное интервью Posta-Magazine.

Фото: Ян Кооманс

Нобу Мацухиса рассказал о том, как управляет 41 рестораном своей сети, что такое идеальный мисо и почему деньги в бизнесе — не самоцель.


Екатерина Пугачева: Как вы управляете такой большой империей — в сеть Nobu входит 41 ресторан! Как удается сохранять такие высокие стандарты качества еды и сервиса?

Нобу Мацухиса: В 1987 году первым рестораном, который я открыл, был ресторан Matsuhisa в Лос-Анджелесе. В 1994 году вместе с командой поваров мы переехали в Нью-Йорк и открыли ресторан Nobu. За следующие три года я вырастил достойных поваров, костяк Nobu, и в 1997 году открыл ресторан в Лондоне уже благодаря им. Я отправился в Лондон вместе с ними и обучил весь персонал. А когда мы открывали новые рестораны, мне уже необязательно было делать это самому. Я отправлял шефов, которых обучил. Период, когда я воспитывал поваров в Нью-Йорке и Лондоне, был самым тяжелым. Но с тех пор те, кого я вырастил в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке и Лондоне, отправляются открывать новые рестораны по всему миру. Получается, что Nobu — это как семья. Когда открывается новый ресторан, наша семья увеличивается. Те люди, которых я когда-то обучил, начинают постепенно обучать молодежь. Все как в любой большой семье. У меня есть шеф, который курирует Европу, Ближний Восток и Москву. Есть корпоративные шефы, которые курируют Америку и Азию. И все они — носители философии Nobu. Они распространяют наши ценности и объясняют философию, обучают персонал. Я лично путешествую 10 месяцев в году. Приезжаю в ресторан, общаюсь с шефами и управляющими ресторана. Таким образом у нас выстроилась система, в которой мне нет необходимости контролировать отдельных поваров или качество продуктов и блюд. В самой системе уже все под контролем.


— Когда вы приезжаете в любой свой ресторан, что вы проверяете в первую очередь?

— Хороший вопрос. В каждом своем ресторане я обязательно обедаю или ужинаю и проверяю качество поданных блюд. Самое важное, на что я обращаю внимание, — это рис и суп мисо. Помимо того, что наши рестораны посещает много иностранцев, к нам приходят японцы, для которых чистая, настоящая японская кухня очень важна. Поэтому вкус обычного вареного белого риса и мисо-супа — это самые важные вещи.


— Какими на вкус должны быть идеальные рис и мисо, чтобы вы их одобрили?

— Я родился и вырос в Японии. Лучше всего я запомнил вкус мисо-супа, который готовила моя мама. В Японии мы много говорим о вкусе умами. В мисо этот вкус достигается благодаря правильным пропорциям бобовой пасты и бульона даси. Умами, вкус вкуса, квинтэссенция вкуса, в разных странах содержится в разных продуктах. В Японии это прежде всего базовый бульон, который делается из сушеного тунца и водорослей. Во Франции, например, квинтэссенция вкуса — бульон, в Италии — сыр и томаты, в Китае — сушеные грибы и свинина. Идеальный умами — это прежде всего идеально сбалансированный вкус. Помимо пропорций очень важна роль того, кто готовит. Повар должен хотеть сделать свое блюдо максимально вкусным для своих гостей. И для мисо очень важна температура. Так как он не любит кипячения, важно уловить момент его готовности и снять его с огня за мгновение до закипания. Так что рецепт прост: правильные ингредиенты, ваше сердца/душа и идеальный тайминг.


— Ваши рестораны находятся в разных странах, где есть свои предпочтения и ограничения. Приходится ли вам адаптировать блюда в зависимости от страны?

— В разных странах мы по максимуму используем местные продукты, хотя рецепты блюд одинаковы. В Испании, например, мы используем свинину иберико, персебес (моллюски. — Прим. автора). Эти ингредиенты вы не найдете в Австралии, ЮАР или Японии. Это создает уникальный вкус, изюминку в каждом конкретном ресторане. Если такое блюдо становится популярным у наших гостей, про него начинают говорить. В современном мире социальных сетей информация распространяется очень быстро. Когда блюдо становится очень популярным, мы видим свою миссию в том, чтобы распространить его за пределы страны. У нас хорошие связи с местными поставщиками ингредиентов, и мы им помогаем. Когда мы распространяем рецепт по миру, мы тем самым расширяем и связи для наших поставщиков. Получается, что наша миссия в том, чтобы распространять не только блюда, но и ингредиенты. Например, все знают японские продукты юдзу и эдамаме. Несколько лет назад французские шефы даже не знали о них. Мы первые стали использовать их на своей кухне. И так в каждой стране — Италии, Испании, Франции — есть свои особые продукты, о которых благодаря Nobu узнали на всех пяти материках.


— Вы сказали, что личность того, кто готовит, очень важна. В японском языке есть многозначный термин «кокоро» — в переводе с японского «душа, сердце, чувство, мысль, воля, сущность, смысл, разгадка…» Какое должно быть кокоро у шеф-повара?

— Это понятие, кокоро, нельзя объяснить словами. Одно из составляющих кокоро — страсть. Я часто привожу следующий пример. Вот до того, как вы вышли замуж, вы наверняка встречались с будущим мужем. У вас было взаимное влечение, и вы решили быть вместе. Вы можете объяснить на словах, почему вы решили пожениться? Это такое комплексное ощущение. Для кокоро очень важны страсть, любовь. Для повара прежде всего важно иметь такое любящее кокоро. И следующий этап — не просто любить готовить, а уметь вкладывать свою любовь в блюдо. Готовить с любовью к продукту, с любовью к человеку, для которого готовишь. Для успешного бизнеса в принципе достаточно иметь хорошие финансовые показатели. Но деньги для меня не самоцель. Для меня важно передать кокоро. Именно это моя цель. Конечно, понимание этого ощущения, кокоро, у каждого человека будет какое-то свое, будет отличаться, но самое важное — сделать лучшее на пределе своих возможностей. Мы постоянно учимся, пытаемся работать все лучше и лучше, на пределе своих возможностей. И это бесконечный процесс. Мы не можем остановиться, мы продолжаем совершенствоваться. И это и есть смысл/цель жизни, это и есть жизнь. Один плюс один дает два. Это простая арифметика. Но мы постоянно работаем, и от того, как мы работаем, зависит то, как мы проживаем жизнь. Поэтому, если осознанно сочетать эти две единицы, они могут иногда превратиться в 100. Но может быть и наоборот. Может быть отрицательное значение. Я хочу работать на пределе своих возможностей, чтобы всегда один плюс один было больше двух.


— Что для вас является самым важным, лучшим комплиментом от гостя?

— Что такое ресторан? Это бизнес. Люди пришли, сделали заказ, поели. И я им говорю спасибо. И если я в ответ слышу спасибо, я просто счастлив. Спасибо имеет очень разные значения. Я вкладываю в свое спасибо благодарность гостям за то, что они пришли. И когда они отвечают мне взаимной благодарностью, это выше всяких похвал. Но мне самому очень важно ощущать благодарность к клиенту и с ней дальше жить. Это лучше всего. В этот момент я наиболее счастлив.

13 декабря 2019
Екатерина Пугачева для раздела Вкус