Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: How to green и другие новинки в ресторане Roni

С началом летнего сезона обновляется не только гардероб, но и меню ресторанов, прирастая более легкими, соответствующими сезону блюдами.

С легкой руки Саши Новиковой

ресторан Roni обзавелся новым разделом «Здоровое питание».

Место

Все тот же уютный Roni в переулке, соединяющем Петровку и Неглинную — кирпичные стены, приглушенный свет и азиатские атрибуты декора: резное панно, деревянный слон, китайские фонарики. Щедрая посадка избавляет от прослушивания разговоров за соседним столиком. Тех, кому требуется дополнительное уединение, Roni спрячет в небольшом отдельном кабинете.

Шеф

Влюбленный в азиатскую, в особенности, во вьетнамскую кухню, Павел Дзюбло постигал тонкости технологий в «Недальнем Востоке» и Nobu, расширял гастрономический кругозор в путешествиях по Азии. Павел считает, что во вьетнамской кухне, не так широко известной в России, как, скажем, индийская или тайская, благодаря смешению самобытных местных и французских традиций есть огромный потенциал. «Там важно все: и технология, и подача, и сочетаемость продуктов, — говорит Павел. — Там используют множество аутентичных ингредиентов и мало адаптируют блюда к вкусу европейских туристов».

Концепция

Павлу Дзюбло мало умело жонглировать различными азиатскими концепциями — ему важно, чтобы все ингредиенты блюда дополняли друг друга, сочетались по химическому составу и отвечали определенным требованиям к энергетической ценности (попросту, не зашкаливали по калорийности и давали как можно больше витаминов и минеральных элементов). На такой здоровый паназиатский фьюжн органично легла концепция Саши Новиковой How to green. Саша не признает строгих ограничений, а предлагает, прислушавшись к собственному организму, постепенно вытеснить переработанные и неполезные продукты (например, с большим количеством сахара), добавляя в рацион больше овощей, фруктов, злаков, орехов и рыбы.

Павел Дзюбло делится рецептами и предупреждает, что злоупотреблять ими не стоит.

Смузи со шпинатом Шпинат 10 гр Сельдерей 30 гр Банан 75 гр Сок лайма 10 гр Содовая 70 гр

Смузи авокадо-банан Банан 100 гр Авокадо ¼ плода Апельсин 100 гр Петрушка 10 гр Сок лимона 5 гр Содовая 70 гр

Смузи киви-клубника Киви 50 гр Клубника 35 гр Сельдерей — 25 Авокадо ½ плода Банан 25 гр Яблоко 25 гр Содовая 70 гр Мёд по вкусу

Основные ингредиенты на кухне Roni имеют растительное происхождение. Шеф также использует много рыбы и морепродуктов. Практически во все блюда Павел добавляет несколько капель ароматного оливкового масла из Греции. И, конечно, стоит упомянуть хитроумные авторские маринады и соусы, которые играют здесь далеко не второстепенную роль.

Меню

Сначала успокою тех, кто уже хорошо знаком с меню Roni — практически все стопроцентные хиты прошлого сезона остались: прежде всего, приготовленная на японском гриле рабата утка Гуанчжоу с хрустящей шкуркой, а также сашими и роллы с авторскими соусами, ароматные азиатские супы, креветки в имбирном соусе, салат с хрустящей уткой, яблоком личи…

Теперь мне хочется сосредоточиться на новинках, которые, вполне возможно, станут новыми фаворитами. Вот, например, пшенная каша с креветочной рыбой совсем неслучайно занимает первую строчку раздела «Здоровое питание». В распаренную до полуготовности пшенную кашу добавляют кокосовое молоко, гомеопатические дозы чили и листьев каффира, которые сообщают совсем неазиатскому продукту необходимый характер. Затем кашу томят сначала на плите, потом в духовке. Строгие вегетарианцы выбирают именно такой вариант, все же остальные предпочтут полную версию с кусочками нежной креветочной рыбы.

Пшенная каша с креветочной рыбой

Для дождливого летнего дня отлично подойдут пряные согревающие баклажаны карри с кокосовыми сливками. Готовятся они на воке, что позволяет при минимальной термической обработке сохранить вкус, цвет и полезные свойства овощей. Поскольку в блюдо добавлена куркума, кладезь витамина С и незаменимый помощник пищеварения, то блюдо более чем оправдано причислено к здоровому питанию.

Баклажаны в кокосовом молоке

Хочется надеяться, что грядущее лето будет солнечным и теплым, и что новые салаты Roni будут продаваться как горячие пирожки. Свежий, аппетитный, и непременно полезный микс из тыквы, киноа, рукколы, проростков сои, огурца, авокадо и томатов внешне и по сути напоминает горсть ярких поливитаминов. Справедливости ради скажу, что салат с маринованным в соке лайма и чили фенхелем и морепродуктами с легкой цитрусовой заправкой и мисо не уступает по вкусовым качествам и полезности, хотя и стоит в основном меню.

Салат из морепродуктов с фенхелем

Салат с грибами, овощами и яйцом

Салат из морских водорослей с авокадо

Салат из киноа с тыквой

Вегетарианский суп с лапшой

Паровой тофу в бульоне дзосуй

В новом меню Павел Дзюбло разбавил азиатские вкусы европейскими. Например, к приготовленному на рабате тунцу с заправкой терияки подается своеобразный голландский соус из яичных желтков, китайских уксусов, взбитого белка и трюфельного масла. Вполне привычный нам судак быстро обжаривается на воке с китайскими древесными грибами, стеблями зеленого лука, перцем, пореем и фасолью, и заправляется китайским соусом. На воке же готовится и говядина с овощами, но подается с соусом из красного вина и чили.

Тунец с гречневой лапшой и голландским соусом

Судак Stir Fry

Говядина вок с красным вином

Летние десерты идут со свежими ягодами, которые добавляют легкости и освежают вкусовые рецепторы. Паннакотта готовится на соевом молоке с добавлением агара в трех различных вариантах: с личи, зеленым чаем и кокосовым молоком. Каждому вкусу аккомпанирует свой соус. Летне-азиатская версия медовика, по мнению шефа, выглядит так: лимонно-имбирные коржи, кокосовый крем и красная смородина.

Insider’s Tip

Здоровый обед, особенно в жаркий день, можно без угрызения совести закончить порцией японского мороженого моджи (mochi), тем более что порция микроскопическая.

Детали от Posta-Magazine
Ул. Петровка, 20/1
Тел.: +7 (495) 625 26 06
Открыт Пн-Вс с 12:00 до 00:00