Quality Matters с Еленой Филипченковой: перуанский ресторан Chicha в Москве

Шеф-повар Владимир Мухин и ресторатор Борис Зарьков представили свой новый проект в «Новинском пассаже» — ресторан перуанской кухни Chicha.

Колумнист Posta-Magazine Елена Филипченкова

побывала на открытии нового заведения
и делится с нами подробностями.

Находясь пару лет назад в Лондоне на одном из проектов, с удивлением обнаружила, что самые популярные новые заведения так или иначе имеют отношение к латиноамериканской кухне и чаще всего, именно к перуанской.

Это мог быть демократичный Ceviche в Сохо с открытой кухней, которой заведует Мартин Моралес, с детства собиравший семейные рецепты маринадов для свежей рыбы, или — там же — Chotto Matte под руководством Джордана Склера с японскими граффити на стенах, расслабленной атмосферой и tostaditos, которые год назад меня абсолютно очаровали. Блюда, навеянные перуанскими мотивами, подавали как в андеграундном La Bodega Negra, так и в самом на тот момент популярном среди модников и бизнесменов на Пиккадилли Coya. Ресторан открыл Аржун Уони (он же совладелец одного из самых модных лондонских клубов The Arts Club) после своих успешных проектов Zuma, Roka и La Petite Maison.

Прошло всего два года, и мода на перуанскую кухню докатилась и до Москвы, не без участия, надо сказать, одного из самых талантливых, но, что немаловажно, не боящихся экспериментировать и рисковать шефов — Владимира Мухина.

Этим летом в Москве уже появилась непривычная, но модная панамериканская кухня — десяток блюд из перуанского меню в O2 Lounge в The Ritz-Carlton Hoyel. А пару недель назад Александр Раппопорт открыл «Латинский квартал» на набережной Тараса Шевченко, с блюдами из перуанской, мексиканской, аргентинской и бразильской кухонь.

Но только Мухин решился на смелый эксперимент: сначала несколько недель сам провел в Перу, затем отправил на месяц свою команду изучать местные продукты и особенности их приготовления, и получился перуанский ресторан с открытой кухней, современным интерьером и достаточно обширным меню.

Блюда с индейскими и креольскими корнями, блюда в стиле чифа и никкей, созданные переселенцами из Китая и Японии. Если посчастливится и Владимир сам будет в зале, то вас ждет не только гастрономический ликбез, но и истории о том, что, когда, откуда и почему.

Креольская кухня представлена в главах «Севиче», «Тостадитос», «Каузас», «Казуэлос»; блюда в стиле чифа можно найти в разделах «Дим сам» и «Киноа вок»; а кухне никкей, в готовке которой присутствует газовая горелка (ее фотографии за последний месяц облетели Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации) всех любителей гастрономической темы Москвы), посвящены главы «Тирадитос», «Усузукурис» и «Суши».

По итогуам всех гастрономических экспедиций шеф кухни никкей Алексей Когай, прошедший, к слову сказать, стажировку в знаменитом ресторане Maido (44-е место в The World’s 50 Best Restaurants), приготовил оригинальные тирадитос и суши, которые подает с различными соусами и подпекает с помощью газовой горелки на столах перед гостями. Шеф-повар Василий Зайцев (экс су-шеф ресторана Zodiac) вместе с перуанскими поварами готовит блюда в стиле креоль и чифа. Севиче из палтуса с соусом из перуанского перца ахи амарильо, тостадитос с лососем, гуакамоле и соево-цитрусовой сальсой, кауза с обжаренным на гриле осьминогом и киноа-фри, чеунг фан с водяным каштаном, свиные ребра антикучос с кукурузными лепешками — лишь малая часть блюд, которые гостям ресторана Chicha предстоит попробовать впервые. Советовать что-то одно сложно, названия блюд не только запомнить, их и произнести с первого раза не всегда получается. Еду нужно заказывать в стол… экспериментировать, дегустировать и непременно запивать собственно Чичей Морадо — кукурузным напитком с тонким фруктовым ароматом, который пьют в Перу со времен инков. Говорят, он способствует быстрому усвоению еды…