На прошлой неделе в ресторане Tatler Club столичные гурманы смогли оценить блюда нового гастрономического ресторана Juni, созданные Шоном Хергаттом, одним из самых выдающихся шеф-поваров современного Нью-Йорка
Филе баранины с черным чесноком, мятным песто и соусом из ревня
Сандра Димитрович —
об «июньском» чуде, сусальном золоте и черной икре.
Свою карьеру Шон начинал в Австралии, где уже в 23 года стал шеф-поваром отеля Ritz-Carlton в Сиднее. В Нью-Йорке он открыл собственный ресторан SHO Shaun Hergatt, который в скором времени получил две звезды Michelin. В ближайших планах открытие нового ресторана fine dining на Манхэттене на 50 мест. Название ресторана Juni (лат. — июнь) не случайно — ведь именно в июне самый обильный урожай свежей зелени, овощей, съедобных цветов и летних ягод. В новом ресторане ставка сделана на лучшие местные сезонные ингредиенты, зелень и овощи, полезные органические продукты, а также уникальные вкусовые сочетания, характерные для гастрономического подчерка именитого шефа.
Необычные сочетания
Шон Хергатт умело использует летнюю зелень, цветы и травы в сочетании с другими продуктами. Так, например, с уткой отлично сочетается песто из рукколы, а для украшения используются цветы той же рукколы, или же, базилик с рыбой: поджаренный морской язык подается с маслом из базилика, а нежные цветки украшают блюдо. Неповторимое сочетание вкусов предлагает и тимьян с ванильным мороженным. Эти вкусовые сочетания настолько удачны, что их хочется внимательно распробовать и повторять снова и снова. Особенно, если сами продукты высочайшего качества были бы так же доступны, как в Нью-Йорке.
Московское меню
Ну а пока нью-йоркский Juni готовится к открытию, сам Шон Хергатт представил в московском ресторане Tatler Club специальное меню, которое у меня была возможность попробовать. А также — поучаствовать в мастер-классе Шона и узнать о том, что сусальное золото очень подходит к черной осетровой икре, и это сочетание полезно для здоровья, что использование овощей в десертах как гастрономический тренд набирает обороты по ту сторону Атлантического океана и что съедобные цветы исключительно точно дополняют вкусовую гамму изысканных блюд.
На мастер-классе мы, конечно же, первым делом взялись за приготовление блюда из фуа-гра. Пока су-шефы доводили фуа-гра до идеального состояния как внутри, так и снаружи, мы приступили к изучению процесса натирания миндальной пудры. Ее должно быть ровно столько, сколько требуется для гастрономической подачи этого волшебного блюда, и еще она должна добавить нотку интриги изумительному яблочному конфи.
В гастрольном меню ресторана Juni от Шона Хергатта можно было обнаружить следующие позиции:
Яйцо-пашот с осетровой икрой и сусальным золотом,
Обжаренная фуа-гра с яблочным конфи и миндальной пудрой
Лангустины с пряностями и морковным муссом
Жареный омар с полентой и красным вином
Морской язык с лимонным соусом и маслом на травах
Утиная грудка в медовой глазури со свеклой и грушей
Органическая говяжья вырезка с черным трюфелем
Мороженое из сельдерея с кленовым сиропом
Баваруа из красного апельсина с морковным пюре
Мусс из темного и белого шоколада с мятой
Морковный баваруа был совершенно великолепен — с такой изящной легкой шелковистой структурой! Как же удачно красный апельсин сочетается со сладкой морковкой, какие неожиданные игры с текстурами! Шон рассказал, что рецепт этого изящного десерта достаточно прост, и основное в нем — сочетания вкусов и текстур.. В основе десерта — морковное пюре, к которому добавили сливки, желатин, соль и сахар, и отправили все в холодильник, а для украшения использовали цветочки лаванды и фиалки.
После мастер-класса Шон пригласил меня оценить вкус этих же блюд в Нью-Йорке, но приготовленных в ресторане Juni из местных сезонных продуктов (в Москве частично использовали продукты российского происхождения). Придется дождаться апреля и слетать, ведь это так любопытно…
Неохотно о себе
Талантливый австралийский шеф-повар высоко ценит свое личное пространство и неохотно рассказывает о себе. Мама Шона Хергатта из Финляндии, отец — австралиец, шеф-повар. Но для того, чтобы достичь определенного уровня мастерства, генов недостаточно — необходимо воспитывать характер, быть настойчивым, целеустремленным и требовательным по отношению к себе и к другим, стремиться к совершенству во всем. Шон много путешествует и очень много работает. Он перфекционист, стремится достичь совершенства во вкусовых сочетаниях и нюансах, которые, возможно, гости даже и не замечают — ведь разница между тем, как шеф и как гость ресторана видит одно и то же блюдо, огромна. Шон Хергатт доводит каждый рецепт до совершенства, и только тогда берется за следующий. Настойчивый и целеустремленный характер нашего героя прекрасно подходит для создания рецептов высокой кухни, а талант позволяет создать интригующие вкусовые оттенки с тонкими нотками лаванды.
Признание
В 2003 году Хергатт переехал в Соединенные Штаты, где получил должность су-шефа ресторана Atelier в The Ritz-Carlton, Central Park. Его работа со знаменитым шеф-поваром Габриэлем Креютером позволила ресторану Atelier получить высшую оценку (3*) в New York Times и победить в номинации «Лучший новый ресторан» от Джеймса Берда.
В 2005 году Шон получил должность шеф-повара в ресторане The Setai в Майами. Его смелая, творческая кухня, основанная на вкусах, которые вдохновили его в Австралии, с легкими, инновационными штрихами, пришлась по вкусу гостям. Ресторан имел мгновенный успех, получил три звезды в обзоре Miami Herald, награду «Лучший новый ресторан» в 2005 году от Esquire и два года подряд (в 2008 и 2009 гг.) занимал второе место в мировом списке Gold List от Condé Nast Traveller. Ресторан также получил похвалу от таких авторитетных изданий, как Food & Wine, Travel + Leisure, Wine Spectator и Forbes Traveller.
САДОВЫЙ САЛАТ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1шт — цветки огурца
30г — бобы фава (мелко рубленные)
3шт — молодая руккола
3шт — маш-салат
3шт — водный кресс
2шт — усики гороха в стручках
1шт — цветы фиалки
2шт — цветы огуречника/бурачника
2г — флер де сель белая
10мл — оливковое масло
10мл — белый бальзамический уксус
5мл — сливки с низким содержанием жира
6г — мята/кинза мелко нарубленная
10г — рикотта
5мл — жирные сливки
1г — апельсиновая цветочная вода
1г — апельсиновая цедра
соль и перец
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Пюре из бобов фава:
1. готовить 10г бобов в воде
2. сделать пюре и добавить сливки
3. пропустить через мелкое сито, приправить солью и перцем
4. поставить в холодильник и вынуть непосредственно перед подачей на стол
Приправа из кинзы и мяты:
5. в небольшой чаше объединить оливковое масло, 5г мелко нарубленной мяты/кинзы, белый бальзамический уксус, соль и перец
6. отставить в сторону
Апельсиновая рикотта:
7. смешать рикотту с жирными сливками
8. пропустить через мелкое сито
9. смешать апельсиновую цветочную воду, апельсиновую цедру, 5мл белого бальзамического уксуса, 1г мелко нарубдленной мяты и кинзы, приправить солью и перцем
10. поместить в кондитерский мешок
Сервировка
11. на овальную тарелку выложить пюре из бобов
12. выдавить из кулинарного мешка апельсиновую рикотту на тарелку
13. в отдельной миске перемешать салатные ингредиенты и приправу из кинзы и мяты
14. выложить салат поверх апельсиновой рикотты
15. украсить салат съедобными цветами
Садовый салат от Шона Хергатта
Морской гребешок с иранской черной икрой и лимонной эссенцией
Баваруа с морковным пюре и красным апельсином
Шарик из фуа-гра с абрикосовым пюре и настурцией
Бранзино с томатным чатни
Фуа-гра с клубничным тартаром, фисташковой пастой и фиалками
Яйцо-пашот с осетровой икрой и сусальным золотом
Шон Хергатт
