К началу нового, 2018 года мы расспросили российских и зарубежных барменов о направлениях и технологиях, которые они планируют охватить в ближайшее время.
Вместе с ними составляем гид по новым трендам миксологии — что было, что будет, чем сердце успокоится. Намекаем: бармены предрекают понижение градуса.
Люк Уирти, Operation Dagger, Сингапур
«Во-первых, я был бы счастлив, если бы в напитках, как и в еде, можно было придерживаться национального колорита. Допустим, вы приезжаете куда-нибудь и пробуете местный алкоголь, местные напитки, а не мартини или классические американские коктейли вроде „Манхэттена“. Я как раз работаю над своим новым проектом, который скоро откроется в Мельбурне, в Австралии (родина Люка. — Прим. автора). Бар будет называться Bunjil в честь божества австралийских аборигенов. Смешивать напитки будем только из местных продуктов. Так что, если апельсины, лаймы или лимоны в Австралии не выращивают, можете быть уверены, что в коктейлях вы их не найдете. В отношении новых техник и технологий я спокоен: хоть и использую нередко современные, сейчас стараюсь вернуться к истокам. Например, к ферментации: этой технике уже тысячи лет, и мне интересно продолжать работу с ней. В нашем сингапурском баре, кстати, много всего, что связано с ферментацией: есть даже вино из капусты. А еще меня очень увлекает идея напитков с низким содержанием алкоголя (в мире этот тренд известен как lower ABV drinks). Например, я был в Москве в баре „Вода“ и попробовал пару коктейлей. Особенно мне понравился вариант на основе саке, вермута и абрикосового ликера. В таких напитках нет крепкого алкоголя, и вся идея вертится вокруг вкуса, а не желания побыстрее напиться».
|
|
Евгений Шашин, «Коробок», Москва
«Первая глава нашей работы была посвящена парфюмам, и в прошлом году мы сосредоточились на ароматах. Очень скоро перейдем к следующей ступени: теперь в фокусе будет цвет. Если раньше напитки были прозрачными и с каким-то определенным вкусом, то теперь они будут играть на визуальном контрасте: оранжевая клубника например. Для достижения такого эффекта можно использовать и кларификацию, а затем окрашивать напиток в другой, новый цвет, или подавать его в каком-то необычном цветном стекле. Кроме того, мы хотим поближе рассмотреть так называемые ботаникалы. Им будет посвящена небольшая книжка, а каждый ботаникал из нее получит свой коктейль, чтобы люди начали знакомиться с разными необычными травами, вроде корня ангелики. В напитках мы используем огромное количество трав и кореньев, вермуты, амаро. Потому и хотим раскрыть эту тему, разобрать все „по нотам“, выделить одну яркую специю, пряность, траву и на ее основе смешивать коктейли. Пойти от простого к сложному. А затем, может быть, собрать эти пряные ноты в новые составы. Простота — главная наша идея на ближайший год. Для этого мы сосредоточимся на одном элементе: моновкусе, моноаромате, моноспеции и одном цвете. А уж потом начнем составлять все это в сложносочиненные композиции!»
|
|
|
Никос Бакоулис, The Clumsies, Афины, Греция «Для нашей команды главная тенденция на ближайшее время — напитки с максимально полезными ингредиентами. Да, вы, вероятно, удивитесь или будете смеяться: как такое возможно? Но это вполне соответствует тренду на коктейли с низким содержанием алкоголя. Ведь сам по себе алкоголь в небольшом количестве не так уж вреден, вредно его чрезмерное употребление. Вообще все хорошо в меру, и практически любое вещество может служить лекарством: дело в дозе. Тем более что человечество столетиями пьет алкогольные напитки. Мы продолжим работать в этом направлении, будем делать коктейли с природным уровнем сахара, с сахарами, которые добыты естественным путем. Важным трендом для нас в новом году останутся ферментация и консервирование. Мы даже завели специальную комнату для ферментации у себя в баре. Знаете, почему это круто? Вы можете сохранить природный вкус на год вперед. Например, сезон клубники длится всего один-два месяца, но за это время можно сделать массу заготовок: масло с сушеной клубникой, вино из клубники, уксус из клубники, клубничное варенье наконец. И пользоваться этим природным ингредиентом потом, когда сезон закончится». |
|
|
Василий Жеглов, Soluxe Club / Hong Kong, Москва
«За прошедший год мы много чего видели: и сложное оборудование, и передовые технологии, хотя в погоне за ними многие бармены забыли, зачем все это нужно. Многие просто хотят написать, что они используют роторный испаритель (специальное оборудование для экстракции ароматов, отделения жидкостей и пр.). Мы будем стремиться к простоте, к чистоте вкуса. Самое главное — подбор наиболее качественных продуктов, ведь мы работаем, по сути, с безвкусным ингредиентом. Так что качество всех остальных элементов коктейля играет очень важную роль. Все модное химическое оборудование мы будем использовать в первую очередь для того, чтобы вытащить из отобранных продуктов максимум вкуса, его изюминку. Например, самый базовый ингредиент коктейлей — лимонный сок. Любой бармен в течение дня сотню раз переворачивает бутылку с соком, чтобы он распределялся равномерно, без осадка. Мы же хотим вывести этот простой компонент на совершенно другой уровень: соединить лимонный сок с экстрагированными из цедры эфирными маслами и смешать с помощью PacoJet (оборудование для приготовления сорбетов и мороженого). В таком соке будет содержаться гораздо больше вкуса и аромата. Или сейчас очень модными считаются кларифицированные, обесцвеченные, коктейли. Если детально разобраться, их ведь делают не только и не столько ради визуального эффекта. При кларификации жидкость очищается от мельчайших частиц, рецепторы не забиваются с каждым новым глотком, а вы чувствуете вкус напитка на все сто. Мы планируем продолжить работать с этой технологией, но все в том же направлении к простоте. И самый главный тренд — акцент на гостеприимство. Становится слишком много мест, где пропадает уют: чаще можно заметить безразличие к гостям и дежурные фразы. Хотим вернуть в бар атмосферу, которая присуща европейским заведениям или семейным ресторанам, где каждого знают, помнят и относятся к делу с душой».
|
|
|
Спаниард Бернабеу, Mash, Копенгаген, Дания «В своем баре мы придумываем каких-то персонажей и строим вокруг них коктейльные карты. Например, одна из последних карт была основана на выдуманном герое из мира будущего, который путешествует в Париж времен Ван Гога и Пикассо, а коктейли соотносятся с великими людьми того времени. Скажем, Зельда Фитцджеральд (жена писателя Ф. С. Фитцджеральда) закончила свои дни в больнице, и у нее была грустная и горькая кончина. Мы пошли по аналогии и использовали биттеры — горькие напитки на травах — в коктейле. Для меня тренды сосредоточены вокруг чего-то нового, того, чего никто больше не делал. Сезонные продукты — это вполне ординарная подводка. Куда интереснее придумать необычную историю. Меня это захватывает. Прелесть нашей работы в том и заключается, что в мире есть огромное количество ингредиентов: список не заканчивается никогда. Прибавьте к этому то, как вы эти ингредиенты используете. Что такое сироп? Просто сахар и вода. Но как будет меняться его вкус в зависимости от того, смешаете вы с сахаром воду комнатной температуры, температуры в 50 градусов или кипящую? Очень много идей мы черпаем в работе шефов: ходим в рестораны, смотрим, что делают на кухне, и берем это на вооружение. Хотя, если вдуматься, техники-то все старые: их использовали 150–200 лет назад. Просто технологии продвинулись далеко вперед. Мне, например, очень нравится игра в кларификацию: она открывает много интересных сценариев для новых историй». |
|
|
Максим Горелик, Margarita Bistro, Москва
«Есть мнение, что трендом станет мескаль, но мне кажется, что он не приживется. Как минимум в России. У нас люди пока не готовы к этому весьма специфическому напитку: среди российских гостей и виски-то прижился с трудом. Однозначный тренд — коктейли с низким содержанием алкоголя. Крепость одного такого напитка приравнивается к бокалу вина, так что человек может выпить два-три коктейля совершенно спокойно, без особых последствий. Гость не испытывает сильного алкогольного опьянения, зато такие коктейли могут быть гастрономичными и составлять отличную базу для фуд-пейринга.
За вечер можно пробовать разные вкусы, сочетать их с блюдами и утром чувствовать себя прекрасно, для жителей больших городов это важно. Конечно, отдельный коктейль не подгоняется при этом под конкретное блюдо, но их стилистика и вкусовая палитра все равно сочетаются с кухней заведения в целом. Сегодня очень популярно сложное оборудование — испарители и прочее, но, если все будут ими пользоваться, что в итоге получится? Мы вот используем кларификацию для эстетики. Например, ревеневый гимлет имеет красивый цвет. Есть ли смысл его менять? А яблочный гимлет такой характеристикой похвастаться не может, и это уже наша забота. Мы стараемся сохранить самое лучшее в продукте, в том числе и красивый природный оттенок».
|
|
Тим Филипс, Dead Ringer, Сарри-Хиллс, Австралия
«На данный момент я вижу в мире большой интерес к коктейлям с низким содержанием алкоголя. Даже если в составе есть крепкие напитки, их содержание очень невелико.
На выходе гость получает достаточно легкий коктейль: он вполне может выпить четыре-пять порций за вечер и все еще понимать, что происходит. В такие облегченные коктейли часто добавляют крепленое вино вместо крепкого алкоголя. За счет этого у них автоматически не только снижается градус, но и усиливается вкус. Цену на такие напитки стараются сделать чуть меньше, и вы, опять же, можете выпить несколько за вечер. Это и гастрономично, и интересно для барменов и гостей, и, не будем отрицать, выгодно для бизнеса. В Австралии такое направление в миксологии очень популярно, как и в мире в целом. Мескаль и текила, да и вообще мексиканские спирты, тоже в чести. Но для того чтобы этот тренд прижился, нужно время. Гости должны привыкнуть к напиткам с такими сложными вкусовыми характеристиками. На популяризацию шотландского виски в мире ушло лет двадцать, так что посмотрим. Моя главная идея — использовать местные, свежие и сезонные продукты, а простота — во главе угла».
