В понедельник во Франции назвали рестораны, получившие, сохранившие или потерявшие звезды 110-го по счету гида Michelin.
Это первый гид, выпущенный под руководством нового президента издательской группы Гвендаля Пуленнека, и его обещание «вдохнуть в гид новую жизнь» исполнено.
На самой церемонии Пуленнек много раз повторял свой главный принцип: «оценка гида дается за один год, поэтому рестораны могут терять и возвращать звезды постоянно». Потери в этом году заметные. Третьей звезды лишились почтенный Марк Вейра, который только в прошлом году наконец получил ее для своего перезапущенного La Maison des Bois, и Паскаль Барбо с L’Astrance, который удерживал три звезды с 2007 года. Потеря Вейра особого волнения прессы не вызвала: альпийский шеф в неизменной черной шляпе перешел в разряд вечных ценностей nouvelle cuisine. Все, что придумал Вейра в 1990-е, от подачи бульона в стеклянном чайнике до настоев диких и пряных трав, стало азбукой современной кухни, и количество звезд у его ресторанов никак на этот факт не влияет. Понижение рейтинга Паскаля Барбо расстроило многих ресторанных обозревателей гораздо больше: Барбо — один из лучших шефов своего поколения и находится в прекрасной форме, поэтому потеря третьей звезды выглядит загадочно, а Michelin, как известно, никогда не объясняет свои оценки. Самое радикальное доказательство того, что Пуленнек был абсолютно серьезен — две звезды эльзасского Auberge de l’Ill (после 51 года с тремя звездами): «священных коров» отныне для Michelin не существует. Еще шесть ресторанов лишились вторых звезд.
|
Марк Вейра |
Паскаль Барбо |
А вот рекордное число новых ресторанов с одной звездой (68) показывает, что красный гид готов откликаться на все важные тренды в гастрономии — среди них есть и авторские бистро, и рестораны haute cuisine, а один из них, Sarkara Себастьена Воксиона в Куршевеле, стал первым десертным рестораном в высшей лиге Michelin.
Два новых обладателя трех звезд вызвали несопоставимый по силе отклик: восхождение Mirazur Мауро Колагреко на высшую ступеньку французского гастрономического пьедестала стало новостью дня, а три звезды ресторана Le Clos des Sens гораздо менее медийного шефа Лорана Пти обсуждает исключительно французская пресса. При этом два ресторана довольно близки по концепции: оба шефа готовят почти исключительно из местных продуктов (из окрестностей Ментоны в случае Mirazur, и из всего, что есть вокруг альпийского городка Анси, — в Le Clos des Sens). Причин такого интереса к Mirazur много. Колагреко — первый иностранный шеф во Франции с тремя звездами, Mirazur — едва ли не первый в истории трехзвездочной ресторан «без скатертей и серебра». Кроме того, многие прочат ему первое место в World’s 50 Best Restaurant и титул лучшего ресторана в мире.
А самый курьезный момент церемонии — две звезды ресторана Le Souquet. Себастьян Бра, сын великого Мишеля Бра, много лет удерживал заработанные отцом три звезды для семейного ресторана, но в 2017 году написал руководству Michelin открытое письмо, где попросил забрать у него все звезды, поскольку поддержание трехзвездочного статуса — «слишком большое давление на ресторан и его команду». Тогда Michelin согласился, и в гиде 2018 года Le Souquet не было, а в этом вдруг вновь появился — с двумя звездами. Реакцию Себастьяна на просьбы многочисленных журналистов о комментарии, убрав лишнюю экспрессию, можно описать фразой «я изумлен, не понимаю, что происходит, но Michelin ясно дает нам понять, что у ресторанов нет выбора — даже если мы не хотим играть по этим правилам, нам их навязывают». Выглядит в этой ситуации странно в первую очередь Michelin, но, с другой стороны, это лишнее подтверждение серьезности намерений Пулленека, который явно собирается гнуть свою линию, не считаясь даже с желаниями шефов. С таким подходом следующие гиды Michelin (особенно по вечно проблемной для него Италии) должны оказаться не менее занимательными.
