В Москву с коротким визитом приехал Вито Моллика, шеф-повар Four Seasons Florence, получивший свою первую звезду Мишлена в ноябре. Он пригласил Posta da VIP на ланч и рассказал главные секреты итальянской кухни.
Когда я прихожу домой с работы,
первое, что я делаю, — это… готовлю.
Я действительно люблю это делать, в отеле и для наших гостей и дома, для моей семьи и друзей. Еда для меня — больше, чем работа: это жизнь. Тем более, это настоящее счастье работать в регионе Тоскана, если речь идет о кулинарии.
Генеральный менеджер Four Seasons Florence Патрицио Чиполлини,
шеф-повар Cantinetta Antinori Мауро Панебьянко и Вито Моллика
Говядина «тальята»
Главный секрет — не подавать мясо сразу после приготовления — оно должно немного «отдохнуть», тогда уйдет лишняя жидкость и мясо станет очень нежным и вкусным. Из специй я добавляю розмарин, чеснок и шалфей — не надо увлекаться. Иногда, когда я готовлю дома, я вообще не добавляю специй — так можно лучше прочувствовать вкус самого мяса.
Ризотто
Хорошее ризотто должно быть al dente, с насыщенным кремом, но при этом должен быть виден каждый кусочек риса! Два обязательных ингредиента — пармезан и масло, чем насыщеннее, тем лучше. Например, когда мы готовили обед в Москве, использовали русское масло — мне очень понравилось, оно молочное и отлично подходит для ризотто. Остальные ингредиенты — поле для экспериментов. Я, например, решил сделать цитрусовое ризотто — апельсин, лимон, лайм, грейпфрут. Во время ланча люди не хотят тяжелой еды, ризотто само по себе нелегкое блюдо, но если мы добавляем цитрусовые, то получается очень свежо, просто и в то же время необычно.
Оливковое масло
Оливковое масло — символ Италии. С юга на север у каждого региона есть свой неповторимый вкус оливкового масла, это как паспорт каждого региона. Нужно много пробовать, чтобы понять свой любимый вкус, но главное — не покупать оливковое масло, сделанное из смеси оливок из различных стран и регионов. Тогда масло теряет свой уникальный вкус. Я люблю следующие сочетания: лигурийское оливковое масло — для блюд из рыбы, тосканское — для салата и мяса, пулийское — для артишоков и сицилийское — для овощей, рыбы и белого мяса.
Флорентийская кухня
Лучший способ научиться готовить флорентийскую кухню — ехать во Флоренцию. Фирменных блюд у этого города огромное количество, вот лишь несколько из них, не попробовав которые, нельзя уезжать из Флоренции:
— Флорентийский бифштекс
— Lampredotto — это сэндвич, который готовят на улице, из коровьих желудков. Звучит не очень аппетитно, но вкуснее этого ничего нет на свете!
— Риболитта — суп из хлеба и фасоли
— Pappa al pomodoro — томатный суп
— Панцанелла — салат из овощей, помидоров и огурцов
Отель Four Seasons Florence может похвастаться одними из лучших ресторанов в городе.
Borgo Pinti, 99
Тел.: +39 055 262 61. www.fourseasons.com/florence
Вито Моллика посоветовал еще три своих любимых адреса, где поужинать во Флоренции:
Если хотите прекрасный гурманский опыт, 3 мишленовские звезды,
потрясающий сервис и выбор вина, то советую
Enoteca Pinchiorri (Via Ghibellina 87).
Тел: +39 055 242 757. http://www.enotecapinchiorri.it/
Настоящую тосканскую еду и элегантную атмосферу можно найти в ресторане
Il Cibreo (Via de’ Macci 118r.).
Тел.: +39 055 234 1100. http://www.cibreo.com
Простая, но удивительно вкусная еда (особо советую бифштекс и фритатту) ждет вас в
Trattoria Sostanza Via Porcellana, 25/r.
Тел.: +39 055 212 691. http://www.trattoria-sostanza.com
