В Москву на пару дней приезжал шеф-повар нового рижского ресторана «Kitchen» Сергей Ярамишян. Он презентовал свою кулинарную книгу по сыроедению и предложил продегустировать некоторые свои творения.
Политика нашего ресторана — глобальный постмодерн на тарелках,
смешение каких-то определенных традиционных ценностей.
Мы с моим коллегой Карлисом Робертом Целмсом делаем все из всего, у нас нет определенной концепции по традиционной кухне. К примеру, мешаем марокканские специи с рыбой или овощами, докладываем маленькие индийские закусочки, чтобы на тарелке отражалось все современное гастрономическое содружество. Я лично очень люблю делать овощные блюда: всякие пюре, запеканки, что-то тушеное, с добавлением специй. Я много времени прожил в Индии, и мне было интересно исследовать это направление в кулинарии.
Филе судака с тыквой, земляными орехами и ананасовым соусом
Рыбу в Прибалтике обязательно надо попробовать, это же рыбная страна. Сладкую тыкву я смешал с молотыми марокканскими специями. Соус к рыбе получился сложным. Сначала кладу ананас в блендер, потом немножко его увариваю, чтобы он стал тягучим, затем ввожу масло, которое дает жидкость и в то же время схватывает эту массу. Потом я сделал что-то вроде белого французского классического соуса: сливки, масло, чеснок и лук. А сверху еще соус из свеклы.
Крестьянский яблочный пирог с домашним творожным мороженным
Это простой, самый обычный крестьянский пирог на кефире. Бисквит заливается яблоком и на небольшой температуре выпекается. Творожное мороженое — тоже простое домашнее блюдо, его можно сделать самим. Достаточно смешать яйца, сливки, немного обжаренных молотых фисташек, добавить сок лайма и ванильный экстракт и заморозить.
Крем-суп из репки и квашеной капусты
У нас в Kitchen в Риге небольшое меню, всего 9-10 позиций, и оно меняется в течение двух-трех месяцев. Мы сами печем хлеб и делаем сыры (молочные продукты покупаем через дорогу — на центральном рынке). Сейчас у нас будет очень необычное блюдо, которое родилось случайно. Это крем-суп из репки и квашеной капусты. Мы как-то сделали пюре из репки, но к утру оно почему-то скисло. 25 литров пюре — не выливать же! И мы соединили его с квашеной капустой, протушили около часа, добавили чеснок и лук, еще протушили и обжарили, и пропустили через сито. Получилось нереально вкусно.
Сергей Ярамишян посоветовал еще три своих любимых адреса, где поужинать в Риге:
Вкусная и качественная еда, оригинальная подача блюд и профессиональные официанты.
«Ресторан трех поваров» / Tri-s pava-ru restora-ns (Казармы Екаба, ул. Торна, 4)
Тел.: 29336314
Новое модное местечко на 25 чел., со стилизованным под старый западноевропейский ресторан интерьером.
Umami (ул. Гертрудес, 27)
Тел.: 67312500. www.umami.lv
Концептуальный рыбный ресторан в отеле Dome Hotel&SPA. Шеф-повар Алекс Жилюк 10 лет учился у латвийского гуру —
шеф-повара Мартина Ритиньша в гурме-ресторане Vincents.
Le Dome (Миесниеку 4)
Тел.: 67 559884. http://www.fish-restaurant.lv/ru
