Новая страница истории русской кухни пишется в наши дни в небольшом поселке в Тульской области: в открывшемся здесь ресторане «Марк и Лев» используют только сезонные местные продукты.
Фото: Jan Coomans
И никаких круглогодичных последствий глобализации —
меню обновляется вслед за урожаем продуктов каждые несколько недель!
Место
Сложно представить более удачное место для деревенского ресторана: воздух такой, что его хочется набрать в бидон, как родниковую воду, и увезти с собой; виды как на картинах Поленова (его усадьба находится всего в пяти километрах от ресторана «Марк и Лев»); беспечная дачная атмосфера первой части «Утомленных солнцем». Интеллигентно, без лубочной пышности и излишеств.
Шеф
Серьезный и вдумчивый Михаил Лукашонок переехал в Тульскую область из Северной столицы. Здесь он заново пишет историю русской кухни. Ежедневно ему приходится сочинять что-то новое, исходя из наличия продуктов и их происхождения. По словам шефа, гастрономические сезоны средней полосы России не соответствуют календарным — их не четыре, а шесть, а если учитывать сезонность местных овощей, ягод и грибов, то меню приходится обновлять каждые несколько недель. Для экспериментов Михаил активно использует инновационные технологии. Так, на его кухне мною были замечены: sous vide, paco jet, термомикс.
Кухня/концепция
«Марк и Лев» — первый в России ресторан, в котором готовят из местных и сезонных продуктов. Идея эта импонирует мне сразу по нескольким причинам. Во-первых, потому что продукты попадают на кухню ресторана напрямую от фермера, так что родословную каждой поданной на обед цесарки можно проследить от яйца. К слову, подробная карта с перечнем фермерских хозяйств-поставщиков красуется на стене ресторана. Во-вторых, потому что отсутствие ставших привычными благодаря глобализации продуктов и строгая сезонность того, что доступно, стимулирует креативность Михаила Лукашонка. В-третьих, потому что по заказу шефа фермеры берутся выращивать доселе невиданные виды овощей, так что в долгосрочной перспективе у нас есть отличный шанс обогатить собственную гастрономическую палитру. Фермер Евгений Шутов из деревни Дворяниново, например, рискнул обзавестись скорцонерой (она же — черный корень, она же — козелец испанский), которая оказалось на диво приятной на вкус и полезной.
На собственном небольшом огороде команда ресторана выращивает экзотические виды салатов, ароматные травы, спаржевую фасоль, редис, тыкву. Чтобы в менее богатый на ингредиенты зимний сезон не скатиться исключительно к мясным блюдам и устойчивым к хранению корнеплодам, в «Марке и Льве» с умом делают заготовки. Лесные ягоды, например, подвергают шоковой заморозке, яблоки мочат, из зелени выжимают соки. Плюс к этому — более традиционные заготовки: варенья и соленья.
Летом в пруд у ресторана запускают осетров, которых позволяется самостоятельно вылавливать. Мясо этих рыб, к слову, как и тех, что ловят в Оке, отличается от мяса фермерских собратьев. Какое вам больше по вкусу, сможете определиться в «Марке и Льве».
Ингредиенты
Готовят в «Марке и Льве» исключительно из того, что растет, бегает и плавает в радиусе 150 километров от ресторана. Причем используются только экологически чистые фермерские продукты или то, чем готова поделиться окрестная природа (грибы, ягоды, травы, дикая рыба из Оки). Никаких продуктов из супермаркета, как бы они ни были хороши, и никаких заморских деликатесов.
Меню
Познакомившись с обитателями фермы Олега Покровского (он поставляет в «Марк и Лев» баранину, цесарок, гусей, свинину и, в перспективе, — кроликов и мясо страуса) и нагулявшись по усадьбе Поленова, мы прибыли в ресторан с желанием попробовать как можно больше блюд. К счастью, нас было шестеро, что позволяло не только справиться с поставленной целью, но и подискутировать на тему местной кухни.
Из закусок было решено попробовать салат с домашней колбасой, картофелем, морковью и огурцом, заправленный домашним же майонезом — неплохая вариация на тему оливье (скорее, его облегченной версии). Следом появилось выпускное яйцо (предполагался пашот) с легкими оладьями из патиссонов. Однако появившиеся затем мясные закуски затмили и салат, и оладьи. Самым прекрасным из предложенного трио мне показался невесомый паштет из утки с мармеладным желтком, маслом из петрушки, «взорванной» гречки и тонкими чипсами из кукурузы. Податливость нежной текстуры паштета (слава Paco jet!) отлично сочеталась с хрустящей гречкой. Во вкусе была и терпкость утки, и сладость дачной моркови. Мужская же половина отметила более брутальный террин из трех видов мяса (баранина, утка, кабан), поданный с домашним майонезом, маринованными опятами и горчицей. Именно последняя позволяла раскрыться вкусу террина во всей полноте, хотя мужчины и отстаивали сочетание с майонезом. На фоне выяснения лидера как-то незаметно прошел тартар из говяжьей вырезки с соленым огурцом, чесноком, черемшой и крошкой бородинского хлеба.
Под грибную похлебку с подберезовиками и белыми грибами, порезанными наряду с морковью и картофелем нарочито крупно, потянулись разговоры о беззаботном детстве, прогулкам по лесу и дачном ужине. Скажу еще, что добавленная в похлебку дробленая полба была более чем уместна и поднимала, казалось бы, незатейливое блюдо на какой-то новый уровень.
На горячее удалось попробовать самое популярное блюдо ресторана: утиную грудку sous vide с пюре из репы и соусом из черной смородины. Сочетанием ингредиентов удалось удивить, а вот самой уткой — нет. Чего не скажешь о сочной котлете из кролика с полбой.
Обед наш сопровождал фирменный облепиховый сбитень (плотный, теплый и в меру сладкий) и светлое пиво из местной пивоварни Виталия Болтинова. К десертам же подали чай из иван-чая.
Десерты в «Марке и Льве» — отдельная тема для обсуждения. Прежде всего, хит ресторана — мороженое из топленого молока с крошкой из тульского пряника и земляникой (подвергшаяся шоковой заморозке ягода после оттаивания выглядит и пахнет совершенно как свежая). Надеюсь, что по многочисленным просьбам гостей это блюдо никогда не покинет меню ресторана. Прекрасным завершением обеда стал анковский пирог из слоеного теста с малиновым муссом и освежающим сорбе из моченых яблок.
Insider’s Tip
- Ресторан находится на территории дачного отеля «Велегож парк» (комплекс вилл с продуманными до мелочей удобствами), так что можно не вставать затемно, чтобы одним днем посетить ресторан.
- В конце ноября в ресторане «Марк и Лев» состоялся обед из «Русской поварни» тульского дворянина Василия Алексеевича Лёвшина, опубликованной в 1826 году. Четыре блюда — холодное тельное из речной рыбы, ушное из баранины и квашеной репы, селянка с уткой и тыковник с мороженым из топленого молока — будут представлены в основном меню ресторана до 15 декабря.
- На территории «Велегож парка» работает фермерский магазин, в котором предлагают гастрономические сувениры из ресторана (например, варенья, соленья, фирменные пряники, знаменитое мороженное из топленого молока, мясные полуфабрикаты), Тульской области (пиво от Виталия Болтинова), Польши (полугар).
- За два-три дня до поездки рекомендую заказать торт «на вынос» от «Марка и Льва». Есть медовик и анковский пирог.
Детали от Posta-Magazine:
Тульская область, поселок Приволье
+7 (963) 224 36 63 Тел.: +7 (963) 224 36 63
Время работы: Чт-Пн с 12:00 до 00:00
www.markilev.ru
Музей-заповедник Василия Поленова
Тульская область, п/о Страхово
Тел.: +7 (963) 224 36 63, +7 (495) 664 74 45
Время работы: Ср-Вс с 11:00 до 18:00
www.polenovo.ru
