Анонсированный Maison Dellos еще летом ресторан «Казбек» открыт. Екатерина Пугачева успела побывать в нем одной из первых.
Фото: Jan Coomans и пресс-служба Maison Dellos
«Я никогда не перестану
ходить в рестораны Андрея Деллоса, потому что любая история, рассказанная им, это, прежде всего, история любви, а потом уже бизнес».
Место
Поверив новой вывеске «Казбек», появившейся на кирпичной кладке дома номер два по улице 1905 года, я с трудом открываю тяжелую дверь и оказываюсь в…. «Бочке». Чтобы попасть все-таки в «Казбек», нужно зайти в дверь с надписью «Шинок» и подняться на второй этаж. Соль в банке из-под кофе, на которой написано «сахар». Теперь точно не заблудитесь.
Прохожу мимо жизнерадостных девушек в венках, переступаю порог нового ресторана, и вот я уже не в Москве, а на островке сохранившейся с былых времен Грузии. Свет, ритм, цвет — все как в кино или во сне. Ощущение усиливает медитативное грузинское многоголосье, старинные фотографии, изящные резные панели, стилизованное меню, которое приносят, как старорежимное письмо, в большом конверте. Осязаемое, выверенное до последнего гвоздя пространство, создать которое под силу только человеку с безукоризненным вкусом.
Шеф
Разговор с Мамией Джоджуа, шефом «Казбека», начинается с его удивленного: «Почему вы сидите за пустым столом?» По грузинским меркам — совершеннейший непорядок, а для меня — лишнее подтверждение грузинской пословицы, утверждающей, что «гость — от Бога».
Тем, кто был в июле в Москве, Мамия Джоджуа известен по летнему ужину в «Фаренгейте», где он готовил совместный сет с Антоном Ковальковым. В октябре Мамия вернулся из Тбилиси в Москву уже не приглашенной звездой, а полноправным хозяином. Приехал не один. За все, что связано с тестом (хлеб, хачапури, хинкали), где нужен спокойный характер и больше опыта, отвечает Нана, его матушка, которая в «Казбеке» занимает позицию су-шефа.
Концепция
Для начала Мамия Джоджуа предложил безусловно понятные любому не-грузину блюда родной кухни. Меню не избыточное, но достаточное для того, чтобы каждый гость мог обзавестись фаворитами. Поскольку местная публика привыкла скорее к адаптированному вкусу грузинских блюд, шефу пришлось немного сгладить привычную грузинам прямолинейность, уменьшив количество чеснока и перца, но не растеряв при этом самобытный аутентичный вкус. Получился такой собирательный образ грузинской кухни с небольшим реверансом в сторону мегрельской кухни (Мамия и Нана — мегрелы). Однако не забываем, что шеф готовится предложить и авторские варианты традиционных грузинских блюд.
Ингредиенты
Вы удивитесь, но идеальный сулугуни, на который не жалеют молока и времени, а также молочных телят (это тех, которые еще не бегали на свежем воздухе и не щипали травку), шеф смог найти в России. А вот ингредиенты долгосрочного хранения, прежде всего специи, Мамия привозит из Грузии. Из того, что вы точно больше нигде, кроме «Казбека», не попробуете — сыры из грузинского монастыря Хофа: сулугуни в меду, сулугуни в саперави, шашкулави (сыр с базиликом), овечий, козий сыры и сыр в красной паприке.
Меню
Несмотря на категоричное заявление профессора Преображенского, пропустить в «Казбеке» холодные закуски просто не могу. Начинаю, по рекомендации шефа, с пхали из шпината. Забудьте про все свои детские страхи и предубеждения — этот шпинат надо обязательно попробовать. Так же, как и пхали из свекольных листьев. Как и обещал шеф, чеснок и перец присутствуют, но не в том количестве, чтобы заглушить более деликатные вкусы. От самых нежных закусок нужно перейти к болгарскому перцу, баклажану с грецким орехом или насыщенному и ароматному аджапсандали, а затем, макая в густой соус сациви румяные треугольники хачапури по-мегрельски, перекинуть мостик к блюдам из печи.
Я совершенно непростительно проскочила закуски горячие (обещаю наверстать в следующий раз), а ведь шеф так рекомендовал эларджи «Казбек», приготовленный не из кукурузной муки, а из пшена. Но тот, кто знает, что такое настоящая ачма, меня поймет — ее я пропустить не смогла. Слои мягкого тонкого теста (верхний слой для контраста прижарен и приятно похрустывает), проложенные щедрой порцией сыра, были моментально съедены даже без мацони.
Для следующего похода в «Казбек» мне придется освоить искусство поедания хинкали. Тесто в них подобно шелку, начинка — пряному мясному муссу, а бульон — душистому нектару. Побоявшись, что не смогу справиться именно с бульоном, я малодушно взяла в руки нож и вилку.
Из основных блюд было решено взять еще не знакомые мне чашушули из телятины (а точнее, нежнейшего мяса молочного теленка), цыпленка шкмерули и обязательный шашлык. К нему настоятельно рекомендую ассорти фирменных соусов. Каждый из них способен превратить кусочек зажаренного на углях мяса в совершенно отдельное блюдо. Однако и теленка и ягненка затмил цыпленок: тонкая и хрупкая шкурка источала аромат домашней печи и контрастировала с нежным мясом и сливочным соусом, секрет которого, увы, выведать не удалось.
Что бы вы ни заказали, надеюсь, что останется место и для десерта. Чтобы сгладить основательность обеда, было решено остановиться на прохладном и плотном, как термостатный йогурт, мацони с медом, гозинаками и кружочками засахаренных молодых грецких орехов. С насыщенным ли кофе, который тут варят в турке, домашним грузинским чаем или сам по себе, этот десерт одинаково прекрасен.
Insider’s Tip
К новому году в Казбеке появится show kitchen — зал с отрытой кухней, где шеф время от времени будет общаться с гостями и импровизировать на тему современной грузинской кухни и на тему сочетаемости оной с продуктами и идеями различных гастрономических регионов.
Детали от Posta-Magazine
Ул. 1905 года, 2
Тел.: +7 (495) 651 81 00
www.mykazbek.ru
Открыт ежедневно с 12:00 до 24:00
