Очередное гастрономическое путешествие, в котором Сандра Димитрович побывала в мае — в самый разгар сезона для спаржи и ревеня.
Фото: Kasper Fogh, Sandra Dimitrovich
Вкус севера
В мае, в самый разгар сезона для спаржи и ревеня, у меня появилась возможность отправиться в еще одно познавательное гастрономическое путешествие, на сей раз в Датское Королевство. Я любовалась живописной природой Западной Зеландиии, посетила знаменитую пивоварню Herslev Brewery с самым вкусным органик-пивом в мире, побывала в Музее Кораблей Викингов в Роскильде и в новом ресторане New Nordic Viking Food, где готовят по старинным рецептам викингов в манере новой нордической кухни.
Остановилась я в старинном замке Драгсхольм — он входит в Топ-10 самых мистических замков Европы. Здесь мне удалось познакомиться с голубоглазым блондином Клаусом Хенриксеном, основателем и шеф-поваром элитного гурмэ- ресторана, исповедующего философию нового гастрономического направления будущего. Гастрономический ресторан в часе езды от Копенгагена стал местом паломничества для международной гастрономической прессы и фуди со всего мира.
Нордический терруар
Нордическая кухня — новая гастрономия на базе уникальных местных продуктов. Многообразие местных видов флоры и фауны, например, 700 сортов яблок, 200 видов хрена, 110 видов ревеня, более 50 видов диких ягод и т.д., и использование самых современных кулинарных технологий позволили совершить революцию не только в мировой гастрономии, но и в сознании людей.
Миру нужна новая «кулинарная идеология». Начинание ресторатора Клауса Мейера и шеф-повара Рене Радзепи (Noma), основателей нордической кухни, поддержали как мировая общественность, так и правительства Скандинавских стран. Философию новой скандинавской кухни определяют не только сезонность и этическое производство продуктов. Клаус Мейер подчеркивает важность терруара (сочетание природных условий, характерных для определенного места: почв, солнца, ветра и дождя, которые придают продукту неповторимое своеобразие). Для северного лета характерны длинный световой день и относительно низкие температуры. Обилие света при недостатке тепла приводит к тому, что овощи, фрукты и ягоды вызревают медленно, но вкус их становится невероятно насыщенным. Рыба, которую вылавливают в водах холодных северных морей, также имеет уникальный насыщенный вкус, к тому же ее проще сохранить свежей.
Клаус Хенриксен пошел еще дальше. Гурмэ-ресторан прогрессивной нордической кухни стал своеобразной лабораторией вкусов будущего. Филигранно точное использование диких трав и собственноручно выращенной в саду при замке нежной зелени создают необыкновенную симфонию вкуса северного мимолетного лета и «ощущение бега вешних вод, дуновение ветра и, без сомненья, порыва чувств».
Гастрономическая лаборатория в Dragsholm Slot
Шеф-повар Клаус Хенриксен, бывший су-шеф всемирно известного ресторана Noma в Копенгагене, превратил этот, на первый взгляд, аскетичный ресторан в один из самых известных во всей Скандинавии гурмэ-ресторанов инновационной северной кухни.
Клаус — пионер движения нордического терруара. Его кухня основывается на глубоком изучении уникальной флоры и фауны этого живописного полуострова Западной Зеландии, и тесном сотрудничестве с местными поставщиками самых качественных органических продуктов, такими как Сорен Вюф (Søren Wiuff). Фермер Сорен поставляет локальные продукты исключительного качества, в том числе и уникальную белую и фиолетовую спаржу, выращенную в природных условиях севера — слава о ней гремит по всей Европе! А ведь совсем недавно знаком особого качества здесь являлись продукты с отметкой Produced in France.
Клаус Хенриксен гордится своим садом у подножья замка Dragsholm Castle, возведенного в 1256 г. Местные фермеры помогают Клаусу находить уникальные травы, цветы и растенья, которые составляют основу новой кухни — дикой, неприрученной, но все же высокой, гастрономической кухни будущего. Передавая великолепие и удивительное биологическое разнообразие через свое кулинарное мастерство, новое поколение датских шефов также используют малоизвестные виды местной рыбы. Маленьких рыбешек и моллюсков обычно отправляли обратно в море или просто выбрасывали, но единомышленники Клауса из организации Food берут у рыболовов весь улов и умело используют в приготовлении вкуснейших блюд. Лозунг нового движения — используем все, что выловили.
Сет меню от Клауса Хенриксена оставляет сильное впечатление. Это сет из 7 перемен блюд с использованием местных трав, свежей зелени и растений из собственного сада и из местного леса, окружающего средневековый замок. Салат из водяного кресса, лука-порея и цветочков дикого чеснока, или салат из спаржи разных видов и степени готовности. Кстати, Клаус утверждает, что белую спаржу необходимо готовить только на гриле — так она сохраняет все свои природные качества, непревзойденный вкус, обилие витаминов и минералов. На десерт — мороженное из сельдерея — это лишь прелюдия к путешествию по миру флоры и фауны Западной Зеландии. Все подается под аккомпанемент специально подобранных новых органических вин необычного вкуса, но, тем не менее, гармонично сочетающихся с экстравагантными блюдами Клауса Хенриксена.
Инновационный и бескомпромиссный подход талантливого шефа Клауса и его соратников завоевал широкую поддержку не только в Скандинавии, но во всей Европе. Датчане нового поколения предпочитают экологическую пищу, заботятся о сохранении природных ресурсов, и усиленно расширяют свои гастрономические горизонты. И поступают весьма мудро. Ведь, учитывая последствия глобального потепления, мрачные прогнозы на ближайшие 40 лет о глобальном продовольственном кризисе, возможно, вполне разумно начинать прислушиваться к опыту наших северных соседей, расширять гастрономические горизонты, развивать новые вкусы и модели потребления. Ведь столько неизведанного и давно забытого таит в себе богатая природа наших лесов и полей.
Сезонное сет-меню в ресторане замка Dragsholm:
— Watercress and crayfish with radish and smoked lard
2001 Riesling Spätlese Westhofener Kirchspiel, Groebe, Rheinhessen
— Turbot with Jerusalem artichoke and apple
2005 Chablis 1er Cru «Le Homme Mort», Domaine La Chablisienne, Bourgogne
— Snipe with beetroot and elderberry
1983 Château Cantemerle Grand Cru Classé, Haut Medoc, Bordeaux
— Leeks with glazed veal from Dalsbakkegaard, Troldhede ask and bread from spelt 2006 Gevrey-Chambertin, C. Sérafin, Bourgogne
— Egg yolk potatoes with lovage and preserved onions
2007 Cabernet Franc Chinon, Chateau de Coulaine, Loire
— Candied herbs with «skyr» and celeriac
2007 Neuburger/Goldburger Auslese, M. Altenburger, Burgenland
«The moor»
— White chocolate mousse with sea buckthorn and tea
2006 Riesling Spätlese «Sonnenuhr», Schloss Sommerhausen, Franken
Menu: 7 courses — DKK 900
Vine menu: 7 glasses DKK 800
Фермер Сорен поставляет продукты исключительного качества, в том числе белую и фиолетовую спаржу
Лес вокруг замка. Цветы и растенья для гастрономической лаборатории Клауса
Сад рядом с замком с роскошным ревенем и оригинальными растеньями для ресторана
Шеф-повар Клаус Хенриксен
Белую спаржу лучше готовить на гриле — утверждает Клаус
Замок Драгсхольм
Ресторан в замке Драгсхольм
Детали от Posta-Magazine:
www.dragsholm-slot.dk
http://www.dragsholm-slot.dk/en/the-restaurant
http://www.thefoodproject.dk/
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович. Гастроли Мартина Дальзаса в ресторане Fiolet
В петербургском ресторане Fiolet прошли гастрономические гастроли известного швейцарского шеф-повара Мартина Дальзаса, владельца ресторана Talvo by Dalsass в Санкт-Морице.
Сандра Димитрович на гала-ужине проекта Acqua Panna Chef’s Discovery
расспросила Мартина Дальзаса о вкусах
и пользе оливкового масла.
Ресторан господина Мартина Дальзаса Talvo в Санкт-Морице во многих справочниках упоминается как «лучший». Кухня Мартина — это синтез элегантности, легкости и средиземноморской простоты. Фундамент его кулинарной философии — высокое качество продуктов и ингредиентов, добросовестный подход к приготовлению, сохранение натурального вкуса и использование чистейшего оливкового масла.
Читать далее…
