В петербургском ресторане Fiolet прошли гастрономические гастроли известного швейцарского шеф-повара Мартина Дальзаса, владельца ресторана Talvo by Dalsass в Санкт-Морице.
Сандра Димитрович на гала-ужине проекта Acqua Panna Chef’s Discovery
расспросила Мартина Дальзаса о вкусах
и пользе оливкового масла.
Ресторан господина Мартина Дальзаса Talvo в Санкт-Морице во многих справочниках упоминается как «лучший». Кухня Мартина — это синтез элегантности, легкости и средиземноморской простоты. Фундамент его кулинарной философии — высокое качество продуктов и ингредиентов, добросовестный подход к приготовлению, сохранение натурального вкуса и использование чистейшего оливкового масла.
Любимые блюда
В своем ресторане господин Дальзас каждые две недели меняет меню, но одно блюдо там можно найти неизменно — это нежные кавателли (разновидность сделанной вручную пасты с чернилами каракатицы) с мидиями и мини-кальмарами. Удивительный баланс вкуса, который дополняет оливковое масло высочайшего качества! А в Санкт-Петербург господин Дальзас привез еще одно незабываемое блюдо — это десерт «Кайзершмаррен» со свежим белым сыром, мороженым «Соленая карамель», клубникой и ревенем.
«Оливковое масло пробуждает мозг»
Мартин Дальзас знает толк в оливковом масле. Поваром Дальзас стал случайно — в один из отелей на севере Италии в Больцано, где он рос до пятнадцати лет, срочно потребовался работник. Свой первый ресторан он открыл в живописном Лугано. Сегодня у господина Дальзаса ресторан Talvo by Dalsassв швейцарском курорте Санкт-Мориц, одна мишленовская звезда и восемнадцать пунктов гида Gault Millau. Мне удалось поговорить с Мартином и узнать много интересного о вкусах и полезности оливкового масла.
Сандра Димитрович: Господин Дальзас, расскажите подробнее об использовании оливкового масла.
Мартин Дальзас: В Санкт-Петербург я привез два вида масла — одно с Сицилии, второе из-под Рима. Оливковое масло — это мой конек, моя страсть. Когда мне было двадцать пять, я впервые столкнулся с этим продуктом и влюбился в него, пошел на курсы, посвященные оливковому маслу, аналогичные курсам сомелье. Так я стал разбираться, к какому блюду подойдет тот или иной сорт масла. Разница в качестве и сорте оливок, из которых оно сделано. На петербуржском ужине к лобстеру мы подавали сицилийское масло, нежное и деликатное. Второе, с более насыщенным вкусом, мы добавляли к кавателли и в голландский соус, который также делаем не на сливочном, а на оливковом масле. В своем ресторане я использую 10-12 сортов оливкового масла. Сливочное масло практически не используем, даже шоколадный мусс делаем на оливковом. За год в ресторане проливаем полторы тысячи литров.
Сандра Димитрович: Какое оливковое масло лучшее?
Мартин Дальзас: Совсем молодое масло не слишком вас порадует. Я бы сказал, хорошее масло начинается от двух месяцев после розлива, и до года сохраняет свои органолептические качества. В хорошем оливковом масле вы всегда услышите аромат банана — значит, оливки правильно и вовремя собрали. Ну а если вы попробуете несвежее прогорклое оливковое масло, рекомендую съесть дольку яблока, это поможет.
Меню ужина
• Лобстер с овощами и соком из яблок «Гренни Смит» и сельдерея
• Кавателли с мидиями и мини-кальмарами
• Морской окунь со спаржей и голландским соусом
• Щечки и филе телятины со сморчками и картофельным пюре
• Кайзершмаррен со свежим белым сыром, мороженым «Соленая карамель», клубникой и ревенем
Гала-ужин сопровождала минеральная вода AсquaPanna и S.Pellegrino, а также рекомендованные компанией Fine Wines вина.
Традиционный австрийский «Кайзершмаррен»
Императорский омлет или сладкий десертный омлет — это бисквит, жареный как омлет и присыпанный сахарной пудрой. Существует не одна легенда, как же появился на свет этот рецепт. Но вариант его подачи господином Дальзасом — выше всяческих похвал. С одной стороны, это симфония совершенно разных вкусов на одной тарелке — весенний ревень с клубникой идеально освежает теплый императорский омлет, но добавление к этой композиции холодного карамельного мороженого с морской солью произвело настоящий фурор. Браво!
Детали от Posta-Magazine:
Restaurant Talvo by Dalsass
Via Gunels 15, CH-7512 — St. Moritz — Champfèr
Tel. +41 81 833 44 55
http://www.talvo.ch/ru/
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович. «Шинок» в обновленном виде
Ассорти из 5 видов сала
Накануне празднования своего 15-летия и после шести месяцев реконструкции самый известный ресторан украинской кухни открылся в совершенно новом облике.
«Шинок» с современными интерьерами
в стиле «лофт» стал значительно светлее и привлекательнее.
Интерьеры ресторана со старыми кирпичными стенами и с полами из антикварной бельгийской доски заиграли по-новому. Преимущество этого пространства — открытые окна, которые дают свет и легкость бывшему заводскому помещению. «Вместо хаты в духе гоголевской Диканьки или шоу „Старые песни о главном“ перед гостями нового „Шинка“ предстает лофт с открытой кухней и грилем, — рассказывают авторы проекта Андрей Деллос и Юрий Андреев. — В ресторане стало много воздуха и света, появились окна, обнажена и отреставрирована кирпичная кладка конца XIX века, на полу — старое необработанное дерево».
Читать далее…
