Героиня моего нового интервью — телеведущая, автор книг о гастрономии и ресторатор Елена Чекалова.
Я встретилась с Еленой
накануне долгожданного открытия ее ресторана «Поехали!» и узнала, чем раки лучше омаров, как обойтись без импорта продуктов и вернуть популярность старинным рецептам.
— И что это вы вдруг надумали открыть собственный ресторан?
— Я страстный путешественник, много езжу по миру и порой оказываюсь на мастер-классах выдающихся поваров. И мне захотелось использовать этот опыт для нашей страны и приготовить те же блюда с нашей свеклой, с нашей морковкой, с нашими овощами и даже с нашим, может быть, пока не очень качественным мясом.
— Думаете, это возможно?
— Я всегда говорю, что нет настолько плохого мяса, чтобы не помогло знание хитрых способов его приготовления. Да, с русским мясом трудно сделать стейк или тар-тар. Но зато оно вполне подходит для различных рагу или тушений…
— И какой ценовой политики вы планируете придерживаться?
— Я хочу, чтобы блюда в моем ресторане были доступны моим друзьям. А они кто? Журналисты, небогатые люди — средний класс в лучшем случае. Наши отечественные продукты мне интересны, в том числе и потому, что я хочу поддерживать демократичные цены. Значит, мы должны рассчитывать на небольшую себестоимость и максимально исключить импорт. Тем более, что мы и так практически без него остались.
— Есть две взаимоисключающие точки зрения на дальнейшее развитие гастрономической Москвы — «все пропало» и «все только началось». Какая ближе вам?
— Я всегда привожу пример: во время экономического кризиса конца 90-х Эстония осталась без импорта. Эстонцы только встали на самостоятельный путь без поддержки СССР, экономическая ситуация была довольно тяжелой, они могли рассчитывать только на отечественный продукт. И у них произошёл невероятный взрыв гастрономии. Когда мой муж приехал в Эстонию, в ресторан «Ö», он увидел в меню коктейль «Беллини»! Ему подают, значит, этот «Беллини» (а «Беллини», напомню, это просекко и персики), а он — с крыжовником! И в ответ на его удивление шеф ресторана (знаменитый эстонский шеф-повар Роман Защеринский) говорит: «Ну какова страна, таковы и персики!». Кстати, мы тоже теперь дома делаем такой «Беллини» — с крыжовником, с красной смородиной, и это невероятно вкусно! Ничуть не хуже, чем с персиками!
— Вы уверены, что это — правило, а не исключение?
— В России огромное количество гениальных продуктов — например, морошка. Это же русский passion fruit. Когда Пушкин умирал, он просил Наталью Гончарову дать ему морошку. И это на самом деле абсолютно гениальная ягода, с которой можно приготовить потрясающие сорбеты и соусы.
А еще у нас есть великолепная треска. Когда-то Ломоносов пришёл в Москву с обозом трески, а теперь мы эту рыбу покупаем на Западе. И это так стыдно, мне кажется. Знаете, почему российская треска самая лучшая? Она водится в очень холодном море. А чем холоднее вода, тем рыба жирнее, мясистее, у неё лучше качество.
— Вы будете возрождать на своей кухне старинные рецепты?
— Я не буду никогда брать блюда, которые были актуальны в 17-м или 18-м веке, но сейчас устарели, потому что слишком жирные и тяжелые. Но вот есть, например, старинная похлебка «Серые щи» — ее делают только на севере России из верхних листьев капусты. Я переработала этот рецепт и шеф-повар Иван Шишкин сказал, что это самое вкусное первое блюдо, которое он в жизни ел. Это блюдо триста лет назад ел и крестьянин, и барин. Был такой исследователь — Петр Вайль, который написал книги «Гений места» и «Русская кухня в изгнании». Он в свое время эмигрировал из Советского Союза, жил в Америке, потом в Париже, работал в Праге на радиостанции «Свобода». И вот он специально приезжал ко мне есть эти щи. Так что есть такие блюда, которые составляли славу нашей русской гастрономии, но сегодня забыты.
— Как бы вы сами охарактеризовали кухню от Елены Чекаловой?
— Мне кажется, она выражается английским словом heartly — это кухня от сердца, от нашего дома.
— От вас часто можно услышать словосочетание «русский фьюжн» — это с чем едят?
— Фьюжн — это, как вы помните, соединение разного. А слово возникло на Гавайях, и кухня «фьюжн» пошла именно оттуда, когда французские технологии попали в мир экзотических продуктов. И когда повара, закончившие американские и французские институты, стали на Гавайях готовить с местными продуктами. Получилась совершенно другая кухня.
— А как с Россией это соединяется?
— Для нас Франция, Италия, Испания — это несомненно три главных страны, которые отработали мировые технологии приготовления еды. Сбрасывать это со счетов и не использовать — глупо. Сегодня есть ещё одна страна, которая разработала передовые технологии — это Дания, за которой тянется Эстония, потому что эстонская гастрономия стала больше ориентироваться не на французские методы готовки, а на датские. Мы также не можем не учитывать то, чего достигла новая испанская кухня. Тот же «Эль Булли» Феррана Адриа. И моя идея — использовать все эти идеи для работы с русскими продуктами и русскими блюдами. Я не буду готовить омаров, когда у нас есть раки, например. Некоторое время назад я сделала «Русский буйабес» из раков и из нашей речной рыбы.
— Как санкции отразились на вашем новом меню?
— Пока почти никак — ведь мы изначально собирались готовить из отечественных продуктов. Но как только исчезла часть импорта, уменьшилось предложение, и российские продукты стали дорожать. Возможно, очень скоро мы это ощутим в полной мере.
— Как и каким образом вы находите фермеров-поставщиков для своих блюд?
— Во-первых, мы с мужем уже несколько лет назад построили небольшую эко-ферму на собственной даче . И вот теперь наши кролики, индюки, перепелки, куры, травы и овощи отправятся на кухню ресторана «Поехали!». Во-вторых, у меня много друзей-фермеров, продукцию которых я давно покупаю. В третьих, я все время ищу и пробую.
— Со всей этой экономической и политической неразберихой, уместно ли сейчас открывать ресторан?
— Мы сейчас живём в условиях невероятного давления обстоятельств, слишком часто приходим в отчаяние, когда думаем о перспективах. Многие мои друзья говорят: «Куда мы катимся? Что будет с рублём?». У всех страх. Мы живём в такой стране, которая нам всегда преподносит сюрпризы. Люди оказываются по разные стороны баррикад — одни считают, что хорошо, когда Крым наш, другие — нет. И живя на такой пороховой бочке, мне хочется дать людям возможность передохнуть и сказать: «Дорогие друзья, всё-таки наша жизнь — это необыкновенное путешествие. Не бойтесь будущего, отправляйтесь с открытым сердцем в это путешествие!» Необязательно завтра будет лучше, может быть, даже будет чуть хуже, но главное — будет иначе. Это очень важно — верить в завтра.
