Герой моего нового интервью — Денис Калмыш, один из самых молодых шефов России, шесть лет руководящий кухней Cafe Garage при центре современной культуры «Гараж» и превративший небольшое кафе в одно из любимых мест отдыха именитых горожан.
А еще он пишет книги
и угощает авторскими блюдами Деми Мур,
Алену Долецкую, Дарью Жукову и Романа Абрамовича.
— Говорят, во время недавней стажировки в Лондоне вы научились сами печь хлеб. Теперь каждое утро у вас в «Гараже» мини-пекарня?
— На самом деле, печь хлеб меня научила еще моя мама. А уже потом, в Лондоне, я узнал, что такое бездрожжевая закваска (повара называют ее «мама») и что на ней лучше всего замешивать тесто. В обычные дни я подаю хлеб, который для меня делают в пекарне «Пушкинъ». А вот в выходные или для особых мероприятий «Гаража» я действительно пеку его сам. Алена Долецкая как-то пустила в массы мнение, что я лучше всех в городе готовлю яйца пашот, и теперь мои завтраки очень популярны у многих светских девушек, так что по выходным здесь всегда собирается толпа, а я пеку хлеб, круассаны и всякие булочки.
— Кафе при музее — и столько шума по поводу хлеба? В Москве и именитые повара при ресторанах не стесняются подавать на стол банальный нарезной батон.
— В России действительно редко где подают хороший хлеб. Вот Андрей Деллос имеет отдельные пекарни, которые пекут для его ресторанов — я был у них и пробовал все сорта, и это действительно вкусный, свежий хлеб. Но даже он не так хорош, как те багеты, что продаются на каждом углу во Франции: другая мука, вода, печи, руки.
Денис Калмыш с Игорем Чапуриным
— Вы утверждаете, что в Москве невозможно приготовить хлеб европейского качества?
— Я пробовал делать хороший хлеб, привозил лучшую муку из твердых сортов пшеницы со специальными добавками — в старом «Гараже» в Бахметьевском здании место позволяло устроить пекарню. И скажу вам — это очень затратный и трудоемкий процесс. Себестоимость хорошего хлеба выходит такая, что люди, увидев счет, могут неправильно понять.
— В «Азбуке вкуса» продают батоны австрийского хлеба по четыреста рублей и их активно покупают.
— Ну, не знаю… За четыреста рублей можно сделать хороший ужин — приготовить салат, пожарить курицу. Купить крымское вино. Не уверен, что надо покупать хлеб за эти деньги. Хотя тот хлеб, что доступен, никому не хочется отламывать по кусочку, идя по улице, как это приятно делать в Париже.
— Но в детстве мы же все это делали.
— А сейчас не увидишь ребенка, бегающего по улице с куском хлеба. И хотя кажется, что здоровый образ жизни становится все более популярным, студенты все равно скорее пойдут в «Макдональдс» за бургером с колой, чем в хорошую пекарню за качественным хлебом.
— Что же вы не занимаетесь просвещением масс?
— Мы кафе, а не ресторан — тут нужно меньше слов, чтобы не пугать людей. Ведь никто не знает, что такое сыр манури или киноа. Или то, что чечевица бывает не только зеленая, но и желтая, и черная, и даже оранжевая. Пока этим можно удивить только знатоков, а напишешь все это в меню — возникнет множество вопросов к официантам. С проходимостью более тысячи человек в выходной день становится не до вопросов (смеется).
Денис с Аленой Долецкой
— Расскажите, как вы познакомились с королевским пекарем Джастином Джеллатли?
— Мы подружились, когда он приезжал в Москву на открытие выставки Марины Абрамович. И когда я в свою очередь приехал в Лондон по приглашению Даши и Романа Аркадьевича (Абрамовича, — прим. редакции), Джастин показал мне те места, куда туристы практически не ходят. Представьте, в комнате метр на метр повар готовит суп: у него помещение с маленькими столиками, и он стоит один и готовит на всех. И к нему всегда очередь!
— Но вас вряд ли бы устроило готовить суп в помещении метр на метр?
— Я изначально воспитан по-другому. Когда британские повара увидели размеры моей кухни, они были в шоке. Если бы я мог организовать свое пространство, не оглядываясь на Роспотребнадзор, все бы выглядело по-другому. В Европе такие жесткие регламенты отсутствуют — там любой человек может поставить на улице стол и начать готовить, а у нас до сих пор работают советские правила, по которым пространство кухни должно быть чуть ли не в три раза больше, чем зал для гостей.
— Я была на кухнях многих ресторанов, и они не показались мне такими большими. Как такое происходит?
— Они не такие большие, когда есть деньги, чтобы платить штрафы. А я устал от этих инстанций. В Лондоне практически все работают в подвалах, в маленьких комнатках — это легче и удобней. А тут ты как человек-паук должен прыгать из холодного цеха в горячий и ни-ни, чтобы они пересекались.
— Сколько лет вы уже с «Гаражом»?
— Шесть, в честь этого я и выпустил книгу «Повар в „Гараже“». Меня часто спрашивали, что ест Роман Аркадьевич и звезды, которые приходят в «Гараж». И мне захотелось рассказать истории о тех людях, которых я кормил. С пятью из них я даже сделал специальные съемки для книги. А когда меня спросили, кто из моих гостей самый особенный, я сразу сказал — Марина Абрамович. Красивая женщина, которая делает безумные вещи: она провела в Москве три недели и каждый день заказывала одно и то же — тефтели из ягненка с перечным соусом. Говорила, что это лучшие тефтели, которые она ела в своей жизни.
— А что из еды предпочитает Даша Жукова?
— Мой босс любит чеснок, и простую здоровую еду — в этом мы с ней абсолютно совпадаем.
— Говорят о вашем знакомстве с дизайнером Игорем Чапуриным, для него тоже готовите?
— Когда мы познакомились, он сшил для меня поварскую форму: шикарную, с фирменными пуговицами и моим именем, вышитым на груди, — надеваю ее по особым случаям. Все его вещи очень праздничные, поэтому смокинги, например, я всегда заказываю у него.
Дарья Жукова, Антон Белов и Денис Калмыш
— У вас на руке татуировка «Kitchen God» — с чего это вы так возгордились собой, чтобы назвать «богом кухни»?
— Я сделал эту «скромную» татуировку, когда стал шефом в двадцать один год, и меня начали знакомить с людьми, которых до этого я видел только на экране или в журналах — с Деми Мур или Наоми Кэмпбелл, например. Я пишу в своей книге «Повар в «Гараже», что запомнил Деми влюбленной женщиной, которая хочет побыть со своим мужчиной. Наоми я кормил борщом, она хвалила и борщ, и меня — я внутренне млел. А с Романом Аркадьевичем я познакомился на кухне — он зашел сказать «спасибо» за ужин. Меня часто спрашивают, какой он — отвечаю: вежливый, спокойный, любит пошутить.
— Вы были совсем молодым поваром, когда начали работать у Абрамовича. Как вы попали к нему?
— Я работал помощником Натали Хорстинг и Натана Дэллимора в Denis Simachev Shop&Bar, и вместе сними пошел в «Гараж». Потом они перешли на «Стрелку», а я остался. Даша Жукова знала меня, и мы общались, с Романом Аркадьевичем я тогда еще не был лично знаком. Они дали мне шанс, хотя знали, какой я молодой. Сказали, что если не получится, то мне кто-нибудь поможет. Но у меня слишком большие амбиции, чтобы кто-нибудь мне помогал.
— А в «Симачев» вы как попали?
— Мне было семнадцать, когда я приехал в Москву из Молдовы, десять лет назад. Меня никуда не брали, так как я был несовершеннолетним, да еще и с молдавским паспортом. Я работал ночью на кондитерской фабрике, для того чтобы заработать на квартиру и на жизнь. Но найти что-то приличное было очень трудно. А потом я по объявлению попал в «Симачев», и уже через три месяца стал помощником шеф-повара. Я был одним из немногих, кто понимал английский язык.
— Натали и Натан потом приходили в «Гараж», смотрели, как вы все поменяли по-своему?
— Да, приходили, гордились. Хотя немного и завидовали, считая, что ученик всегда должен знать свое место. Я очень быстро пошел вперед, их это задело, и связь немного оборвалась. Но я им очень благодарен, ведь многому у них научился. И я всегда с удовольствием общаюсь с более опытными поварами, если они приезжают в «Гараж» — не соревнуюсь, кто круче, не «понтуюсь», а черпаю знания по возможности.
— Фалафель в меню «Гараж» — это привет от Denis Simachev Shop&Bar?
— Привет, но вкус немного различается. И хумус тоже другой.
— А пиццу вы как делаете?
— Пиццу я делаю так же, как и в «Симачеве», но с другими наполнениями. И даже убрал из меню пиццу с копченным лососем, чтобы не было сравнений и ассоциаций. Поменял ингредиенты. Из Denis Simachev Shop&Bar остались пицца и фалафель, вроде все. Я там недавно был — все поменялось, все не так. Я помню, сколько было дегустаций, сколько добивались нужного качества, сейчас все по-другому. Слишком много людей сменилось.
— С точки зрения мирового опыта, какие кафе при музеях вам кажутся идеальными?
— В Tate Modern Gallery, конечно. Я хочу, чтобы и у нас в кафе люди чувствовали себя так же расслабленно. Мечтаю, чтобы любой человек, который сюда заходит, мог читать, сидеть в интернете, есть руками, ронять салфетки и не переживать лишний раз о правилах высокого этикета.
Предыдущая статья
Vanity Fair с Марией Лобановой: встреча с дизайнером и потомственным отельером Ольгой Полицци
Героиня моего интервью — Ольга Полицци, знаток интерьеров, на чьем счету оформление роскошных номеров коллекции отелей Rocco Forte, кстати, принадлежащих ее семье, а также дизайн обновленной питерской «Астории».
Дизайнер рассказала Posta-Magazine,
почему в «Астории» нет золотых канделябров, где покупать оливковое масло и что самое главное в современных интерьерах.
Ольга Полицци — директор по дизайну, дочь известного гостиничного магната лорда Форте и сестра сэра Рокко, основателя коллекции отелей Rocco Forte, знает если не все секреты оформления отелей, то очень многие. А еще — известная светская дама, героиня британских Vogue и Harper’s, и, как выяснилось при личном знакомстве, удивительно приятный собеседник.
Читать далее…
