Вкус
«Послевкусие»: IKRA — новая гастрономическая реальность

В «Уткино» Country House завершилась летняя часть гастрономического фестиваля IKRA  — IKRA Explore. Про уникальное гастрономическое представление и про то, что происходило за кулисами, рассказывает наш колумнист Екатерина Пугачева.

Фестиваль IKRA создал новый гастрономический формат.

Пролог



«Фестиваль IKRA — это мультикультурное событие, которое объединяет и рассматривает гастрономию как составляющую общей культуры. Не вырванной из контекста, а именно с точки зрения созвучности географическим особенностям региона, культурологическим, историческим. Преподносит гастрономию сквозь призму современного искусства: литературы, музыки, театра».

Ксения Тараканова, директор V Confession, сооснователь платформы IKRA


В перенасыщенном событиями и эмоциями мире, где уже слишком ярко, слишком шумно, слишком много всего, практически невозможно произвести впечатление. Все сложнее переключить гостя из режима «усталого циника» в режим «искреннего ребенка», взирающего на мир полными радости и удивления глазами.

Вслед за театрами и выставками современного искусства пропагандисты высокой кухни отправились на поиски новых форм и форматов, позволяющих максимально точно донести свою мысль до гостя. Борис Зарьков, которому в сегодняшней парадигме интересно открывать эмоциональные рестораны, Владимир Мухин, чьи ужины в chef’s table уже стали своего рода синтезом высокой кухни, развлечения и образования, и Ксения Тараканова, мечтавшая создать не развлекательное шоу, а искусство, соединившее высокую кухню и театр, превратили IKRA Explore в полноценный трехдневный иммерсивный спектакль.

Владимир Мухин и Ксения Тараканова

Акт I: «Дикое поле»



«Мы хотели создать что-то про Россию. Чтобы это было современно, вкусно, чтобы это было музыкально и понятно без слов для иностранных шефов и гостей. Независимый театр просто обязан идти и искать возможности для коллаборации. Для нас это новый серьезный культурный проект».

Евгения Злобинская, директор независимого театра «ТО 9»


Облачившись, согласно дресс-коду, в Rustic Chic, гости оживленно обменивались первыми впечатлениями от пребывания в Сальских степях. Через несколько минут мысли о дороге будут вытеснены невероятно эмоциональным, наполненным вкусом и новыми смыслами гастрономическим спектаклем.

Спектакль «Дикое поле»

Спектакль «Дикое поле»


«Учитывая аутентичность и новаторство той еды, которую готовит Владимир, не хотелось, чтобы театр просто обслуживал еду, а хотелось, чтобы он привнес что-то свое. Я думал о том, что испытывает Владимир, что он хочет донести до гостей. Какое эстетическое качество должны получить гости? Мы стали думать, как и через что это можно выразить».

Слава Жуков, режиссер и композитор «ТО 9»


Спектакль «Дикое поле»

Спектакль «Дикое поле»

После долгих месяцев творческих согласований и обсуждений театральная команда и команда поваров остановилась на шести блюдах и шести сценах. Каждое блюдо предваряли приятной цитатой из классиков и ярким театральным сюжетом, затрагивающим какие-то очень глубинные струны души. Как будто вы узнали об этой жизни что-то невыносимо прекрасное и важное, и сами стали частью этого. Мы все собирались семьей за большим столом, чтобы съесть самую вкусную на свете бабушкину кашу, слушали страшные рассказы про войну, собирали первые лесные ягоды (сначала в рот, потом в лукошко), ждали кружку теплого молока из-под коровы. Разбуди нас посреди ночи, и мы все вспомним хотя бы пару строк из «Онегина». Это где-то там, в самой глубине каждого из нас. Что-то необъяснимое, что звучит, как приятный мотив без слов и начинает играть новыми красками, когда мы едим что-то очень вкусное, получаем удовольствие от музыки или красивой картины.

Спектакль «Дикое поле»

Еда от Мухина, Казакова и Блинова, раскрывшаяся по-новому благодаря поддержке «ТО9», наполняла сердца и желудки радостью и счастьем: удивительной кашей из зеленого горошка с ячневой крупой, гребешком и цветками акации; упругой и сладкой морковью, свеклой и страчателлой; судаком с щавелем и сливочным соусом из раков; вселяющим надежду мороженым из цветной капусты со свежей земляникой и черной икрой. Каждый гость ушел с каким-то своим, очень личным ощущением.

Акт II: «Рояль под ивами»



«Я уверен, что процесс восприятия еды меняется от обстоятельств, несмотря на то, что она — одна из первых физиологических потребностей. Мне было интересно, что будет происходить, если к ней добавить высокую эстетическую составляющую».

Слава Жуков, режиссер и композитор «ТО 9»


Как мы уже говорили, восприятие еды зависит и от предлагаемых обстоятельств. Приятная компания, пение птиц и запах приготовленной на гриле еды уже настраивали на беззаботный пикник на траве. Однако организаторы решили усилить впечатление концертом под открытым небом. Музыка Славы Жукова в исполнении автора, как и вчерашний спектакль, словно спа-процедура или объятья любимого человека, останавливала бесконечную карусель суетливых мыслей. После такого хотелось прилечь на траву, лениво ковырять ложечкой фирменный десерт от Леры Сидоровой и вести неспешные разговоры о чем угодно. Что и было тотчас же исполнено, благо недостатка в прекрасных собеседниках на IKRA никогда не бывает.

Концерт Славы Жукова

Концерт Славы Жукова

В этот день я ужинала у Владимира Мухина и Магнуса Нильссона. Вдохновившись буйной южной природой, скандинавский гость приготовил кефаль с гарумом (ферментированными внутренностями рыбы), ферментированными фруктами и овощами; томленый в квасе говяжий хвост с цветками дикого горошка (не спешите морщиться — это было самое простое и вкусное блюдо вечера) и клубнику в ароматных травах, запеченную в сахаре и поданную с творогом и бузиной. Владимир не уступал во вкусе, креативе и искренности: желтая свекла, груша и три вида икры; земляника в шампанском; перепелка, белая кукуруза и заячья капуста. Завершающее вечер мороженое из сирени, липовый мед и шелковица с дождем из цветков сирени добавили еще немного волшебства.

Мороженое из сирени

Владимир Мухин и Магнус Нильссон

Перепелка, белая кукуруза и заячья капуста

Земляника и шампанское

Владимир Мухин и Магнус Нильссон

Акт III: «Граф Нулин»



«Каждый день мы вдохновлялись тем, что собрали или выловили утром. Сегодня поймали сазанов и карпов на 47 килограммов! И сразу приготовили их на обед. Каждый день с нами происходили какие-нибудь невероятные истории: стреляли из настоящего оружия, ездили на рынок в Ростов, танцевали ночью у бассейна, пробовали что-то новое. Отрывались как могли!»

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, сооснователь платформы IKRA


Последний день, яркий и хулиганский, начался у шеф-поваров с рыбалки. Пока из ростовских раков и утреннего улова готовили обед, «ТО9» собрало гостей в охотничьем домике, чтобы побаловать легкой постановкой «Графа Нулина» Пушкина. Заразительно веселое, искреннее и беззаботное действие, разыгравшееся на импровизированной сцене, было поддержано зажигательными балканскими мотивами, которые сопровождали обед.
Я дотанцевала сначала до конюшни (кормление животных с рук автоматом отправляет в восторженное детство), а потом до полигона, где постигла настоящий дзен, выпустив 20 патронов из винтовки. К слову, накануне примерно так же настраивались на ужин шефы.

Спектакль «Граф Нулин»

Спектакль «Граф Нулин»

Обильный ужин у Пино Куттайи и Анатолия Казакова проходил на очень высокой ноте. Даже стремление к умеренности и излишества первых дней не заставили отказаться от хрустящего пицайолло с треской и сливочным соусом, равиоли с морским ежом и мидиями, канолло с баклажаном и судака в исполнении заморского гостя, гребешка с икрой корюшки и земляникой, белой спаржи с жареными раками, ростовского поросенка с тончайшей хрустящей корочкой и фирменных десертов Анатолия Казакова. От пирога из ревеня с вареной сгущенкой не осталось ни крошки. Сбрасывать лишние калории гости праздника отправился на пляжную вечеринку под звездами.

Ужин Анатолия Казакова и Пино Куттайи

Ужин Анатолия Казакова и Пино Куттайи

Ужин Анатолия Казакова и Пино Куттайи

Эпилог

«Что день грядущий нам готовит»



«Я хотел открыть ресторан, где будут показывать спектакль, уже дважды. В 2014-м даже проект сделали. Меня эта идея не оставляет в покое. Я уже нашел помещение, где можно будет показывать не только такие спектакли, как мы видели на гала-ужине, можно будет трансформировать пространство под разные задачи. Но нужно держать баланс между едой и искусством. Если искусство будет передавливать, то будет одноразовое посещение. Должен быть баланс. Если даешь много сильного театрального действия, нужно сильно усилиться по еде. Нужно создать такой эмоциональный след, чтобы клиенту захотелось вернуться».

Борис Зарьков, основатель White Rabbit Family, сооснователь платформы IKRA


Мне очень интересно, во что превратится намеченный фестивалем IKRA вектор: станет ли он широкой дорогой и мировым трендом, останется ли тропкой для легкомысленных прогулок? Скоро узнаем. Мне кажется, что современный ресторан высокой кухни будет все больше вовлекать своих гостей в творческий и гастрономический процесс, будет дарить более качественные эмоции. В любом случае, будет интересно. Что же касается увиденного на гала-ужине спектакля, я очень надеюсь, что в скором времени его смогут показать более широкой аудитории. Встретимся на спектакле. Или на ужине.

31 мая 2019
Екатерина Пугачева для раздела Вкус