PostaБизнес
#PostaБизнес: как изменятся рестораны после пандемии?
#PostaБизнес: как изменятся рестораны после пандемии?

Летние террасы уже работают, а с 23 июня принимать гостей смогут все заведения. По ресторанному бизнесу коронакризис ударил больно: по прогнозам экспертов не открыться могут от 30 до 60% заведений. Однако гости очень скучают по любимым заведениям: сильнее, чем открытия ресторанов, ждали только возобновления работы парикмахерских и салонов красоты. Тут нам повезло, и записаться на долгожданные стрижку с маникюром можно уже сейчас. А как же рестораны готовятся к открытию и к чему стоит готовиться нам?

Изменится ли что-то вообще?

Недавно я прилетела в Баку. Тут рестораны работают уже давно, и, когда видишь, как много в них гостей, кажется, что ничего и не было. Люди спокойно сидят и общаются, наслаждаются едой, пьют вино, улыбаются. Это вселяет уверенность, что в Москве гости тоже вернутся в любимые рестораны при первой возможности, а это значит, что заведения быстрее восстановятся после нескольких месяцев вынужденного простоя и мы потеряем не так много классных проектов. По крайне мере, я очень на это надеюсь.


За несколько месяцев изоляции все устали от дома, доставки и готовки.


Хочется уже сменить обстановку, почувствовать дух долгожданной свободы, съесть что-то новое и вкусное, что подаст официант, а не курьер, в красивой тарелке, а не в пластиковом контейнере.

#PostaБизнес: как изменятся рестораны после пандемии? Изменится ли что-то вообще?

Диджитализация

Один из важных трендов, которые нас ждут уже в ближайшее время — переход многих привычных операций в ресторане в digital-формат. На смену привычному бумажному меню придут планшеты и приложения. Гостю больше не нужно ждать, пока подойдет официант и предложит меню. Можно сделать заказ самому, сразу оплатить и спокойно ждать, пока принесут еду. Это не только способ сократить количество контактов между гостем и персоналом, но и возможность для рестораторов оптимизировать штат. Некоторые заведения, например, «Моремания», и раньше использовали такой формат.


В новых реалиях он станет более повсеместным


Во Франции во многих ресторанах, открывшихся после карантина, меню просто заменили qr-кодами на столах, чтобы гости могли ознакомиться со списком блюд прямо на экране смартфона — это еще более простая альтернатива приложениям.

#PostaБизнес: как изменятся рестораны после пандемии? Диджитализация


Не секрет, что с оплатой картами в ресторанах раньше бывали нюансы. Теперь такая возможность — это не просто хороший тон, но и гарантия дополнительной безопасности. Приятный бонус: большее количество ресторанов позаботится о том, чтобы гости могли оставлять чаевые картой. Это очень радует. Наверное, каждый из нас не раз был в ситуации, когда после обеда осознаешь, что нет наличных на чай, и чувствуешь себя одновременно глупо и виновато. Наконец-то с этим будет покончено.

Меньше разнообразия и торжество локальных продуктов

В нашей школе ресторанного менеджмента и сервиса мы ведем несколько антикризисных курсов, чтобы помочь ресторанам адаптироваться к новым условиям, и есть один совет, который дают все преподаватели — оптимизируйте меню.


К сожалению, чтобы выжить, в меню придется оставить только самые популярные позиции.


День за днем закупать ингредиенты для блюд, которые заказывают раз в год, в новых условиях — непростительное расточительство. Несмотря на то, что кто-то может недосчитаться своих любимых блюд, в этом есть и положительный момент: повара и рестораторы, как и мы, станут более избирательными, будут больше внимания уделять проработке новых рецептов и стараться вводить в меню только те позиции, в которых уверены на 100%.

Ингредиенты тоже придется пересмотреть: нас ждет новая волна популярности локальных продуктов. К счастью, с момента введения санкций производители многому научились — у нас появились свои отличные сыры, мясо и многие другие продукты, поэтому адаптация пройдет не так болезненно.

#PostaБизнес: как изменятся рестораны после пандемии? Меньше разнообразия и торжество локальных продуктов

Тренд на локальные продукты получит свое развитие: в последнее время шеф-повара часто удивляли нас интересными находками и современным прочтением традиционных русских ингредиентов, а региональные рестораны наконец-то стали заметными игроками на российской гастрономической сцене. Уже не первый год мы в Novikov School проводим ужины в рамках проекта The Singleton Tastes (недавно даже впервые сделали это в формате онлайн), и это поразительно, какие талантливые повара работают в Сочи, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Казани и других городах. Даже если в ближайшее время нам предстоит путешествовать только по России, поверьте, вас ждет немало интересных гастрономических открытий!

Демократизация рынка

По прогнозам наших экспертов, меньше всего пострадают популярные дорогие рестораны: хотя в период карантина их выручка и упала в среднем на 75-80%, но аудитория таких проектов наименее чувствительна к экономическим катаклизмам. А также могут устоять демократичные заведения. Сложнее всего будет проектам в среднем ценовом сегменте: их гости больше других почувствуют снижение доходов, а вместе с ними и покупательской способности.


Можно ожидать, что люди будут реже ходить в рестораны из соображений экономии.


Для повседневной жизни станут выбирать более доступные недорогие заведения, а для особых случаев — наоборот дорогие, ведь иногда все же хочется себя побаловать. Фудмаркетам и фудхоллам напротив придется нелегко — мест настолько массового скопления гости скорее всего пока предпочтут избегать.

#PostaБизнес: как изменятся рестораны после пандемии? Демократизация рынка

В целом нас ждет ощутимая демократизация рынка. Сегодня гости нужны ресторанам, как никогда, поэтому даже дорогим проектам придется адаптироваться — вводить доступные позиции в меню, делать скидки и создавать интересные специальные предложения. В борьбе за гостя теперь достанется новый, гораздо более крутой приз — не деньги и бонусы акционерам, а возможность вернуть к жизни свои проекты и работать дальше.

Повышенные запросы

У людей станет меньше денег, а вот запросы наоборот возрастут. Гости будут более требовательными. Все уже поняли, что без ресторанов жить можно, поэтому от каждого похода будут ждать большего — лучшего качества и сервиса, большие порции, но за те же деньги, а лучше даже меньшие. Ресторанам придется соответствовать — поварам лучше готовить, официантам быть еще приветливее.


Вообще за время карантина стало понятно, что в ресторанах мы скучаем не столько по еде, сколько по эмоциям.


Атмосфера, окружение, возможность встретиться с друзьями в любимом месте, общее ощущение от приятно проведенного времени — вот по этому мы скучаем гораздо больше, чем по условной пасте или салату. Победят те, кто умел дарить эти эмоции или сможет быстро научиться.

#PostaБизнес: как изменятся  рестораны после пандемии? Повышенные запросы

Дистанция

Что точно останется в прошлом (по крайней мере на какое-то время), так это переполненные рестораны, где уже не понимаешь, сидит ли человек за своим столом или за твоим. Рекомендуемая дистанция составляет 1,5 метра. В других странах, где рестораны уже открылись, необходимость ее обеспечения стала для рестораторов новым способом самовыражения и бесконечным источникам для креатива.

#PostaБизнес: как изменятся рестораны после пандемии? Дистанция

В амстердамском Mediamatic построили симпатичные стеклянные теплицы на каждый стол, в Таиланде — посадили за столы милых панд, а в Берлине одолжили в местном театре манекены вместе с костюмами, чтобы гостям было не так одиноко. Не пластиковыми перегородками едиными: тантамарески, игрушки, даже надувные куклы из сексшопов — все пошло в ход, лишь бы соблюдались новые меры, а гости наконец-то могли занять свои места за столиками. В одном из ресторанов Германии даже предложили гостям надевать специальные «дистанционные» шапки. Уверена, наши рестораторы не останутся в долгу и тоже проявят фантазию. Хотя бы ради хайпа в социальных сетях. Первые примеры ждем уже 16 июня.