Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: лучший кондитер Ближнего Востока и Северной Африки Кармен Руэда — о том, как изменился мир десертов

Помню, когда я была у Вас, было осеннее меню. Как Вы адаптируете десерты к сезону?

Прежде всего мы играем с текстурами, а вкус создаем как сезонными ингредиентами, так и теми, которые доступны круглый год, например шоколадом. Вот, например, для того чтобы создать ощущение осени, мы используем шоколадную основу, грибы, красную фасоль и черный перец. Вы не всегда можете распознать каждый ингредиент, но получите от блюда нужное ощущение.

Когда Вы создаете дегустационное меню, Вы подсчитываете калории? И как Вы строите сет?

Калории мы точно не считаем. Но мы понимаем, что, когда у вас есть меню только из десертов, нельзя злоупотреблять сахаром, маслом и мукой, иначе сет будет очень тяжелым. Мне нравится выходить после ужина налегке, без ощущения, что мое тело перегружено.

Мы создаем меню так же, как и в обычном ресторане: начинаем с салата или какого-то очень легкого блюда, затем переходим к чему-то более яркому, после чего предлагаем наше основное блюдо. Затем мы устраиваем небольшие игры с гостями со множеством разных закусок, потом освежаем рецепторы чем-то свежим и заканчиваем шоколадом.

Есть ли у вас какие-либо ограничения?

С первого дня мы используем фуа-гра, животный жир для создания карамели. Сейчас используем и черную икру, и рыбью кожу, у нас нет никаких ограничений.

И все-таки Вы находитесь в Дубае, городе особенном во многих отношениях. Здесь много людей со всего мира, открытых к любым экспериментам, поэтому кажется, что можно свободно выражать себя. И в то же время здесь есть правила и ограничения, наложенные культурными особенностями. Как Вы находите баланс?

Что касается ограничений, мы безалкогольный, халяльный ресторан. Мы вообще не используем алкоголь и, конечно, свинину. Но все остальное практически без ограничений. Некоторые блюда готовятся на говяжьем жиру, но при необходимости мы заменяем его на какой-нибудь другой. Мы не можем отказаться от яиц, так как без них невозможно добиться нужных текстур.

Тот факт, что мы безалкогольный ресторан, стал для нас даже своего рода вызовом и преимуществом. Наше меню всегда сопровождается напитками, чтобы создать определенные ощущения. Это легко, когда есть алкоголь. Мы проделали очень и очень большую работу, чтобы создать безалкогольное сопровождение. В наших напитках очень мало сахара, и они нужны, чтобы сбалансировать блюда.

Напитки включены в меню по умолчанию?

Да, всегда в комплекте. Для каждого конкретного блюда разработан специальный напиток.

Как Вы выражаете себя, свое прошлое, свои знания, национальность через блюда?

Весь мой опыт, мои чувства и впечатления стали частью меня. Мы можем с кем-то пройти один и тот же путь, работать вместе, но, поскольку мы видим одни и те же вещи по-разному, у каждого сложится свой индивидуальный опыт. Все, что я из себя представляю, моя личность со всеми моими чувствами, образом жизни, национальным сознанием, — все отражается в моем меню. Я люблю путешествовать и успела пожить в разных странах, поэтому любое мое меню рассказывает об этом. И, путешествуя по меню, гость начинает понимать, кто я такая.

У нас всегда два меню. Интересно, что гости часто возвращаются, чтобы попробовать оба. Рекомендуют нас друзьям. Местные часто приводят своих родителей или друзей.

Чем отличаются эти два меню?

Они совершенно разные. Одно меню сейчас называется «Голос Эмиратов». Оно полностью основано на ингредиентах и культуре страны. А другое — «Шелковый путь», которое я уже упоминала. Меню отличается не только темой, но и количеством блюд.

Интересно. Расскажите, пожалуйста, про «Голос Эмиратов».

Мы делим это меню на две части. Для первых двух блюд мы используем ингредиенты, которые в основном являются аутентичными, а в следующих двух — ингредиенты, которые привезли с собой те, кто приехал в Эмираты. Рис, специи, шафран попали в страну с эмигрантами. Пока готовим блюда, рассказываем краткую историю страны, делаем акценты на ключевые моменты.

Последний вопрос: десерт для Вас — это guilty pleasure или необходимость?

Я думаю, что десерт должен быть необходимостью, потому что вина возникает, когда вы съели что-то действительно вредное. Мы не готовим полезные десерты, но каждое блюдо в Brix хорошо сбалансировано и, главное, дарит вам нечто большее — уникальные впечатления.

Огромное спасибо.