Gourmet c Сандрой Димитрович: новогодний стол

Выбрать качественную мускатную сладкую тыкву. Очистить тыкву от семян, оставить кожуру. Посыпать кардамоном, паприкой, солью и душистым перцем, добавить гвоздику, а также, тимьян и розмарин. Завернуть в фольгу и запекать при невысокой температуре. Потом снять кожуру и мякоть отправить в блендер. Добавить немного сливочного масла. По желанию можно также добавить немного тростникового сахара.

Подавать, добавив взбитый со сливками козий сыр и пару капель выпаренного густого бальзамико. Можно посыпать кедровыми орешками или семечками тыквы (немного).

Козий сыр можно заменить моцареллой буффало.

Это очень нежное и тонкое блюдо, его можно повторять много раз, но каждый раз оно получается по-другому.

Состав:

филе сельди — 2 шт
лук сладкий — 1 луковица
картофель  — 3 шт
свекла — 2 шт
морковь — 3 шт
яблоко — 2 шт
яйца — 2 шт
майонез (лучше собственного приготовления) можно смешать с не кислой деревенской сметаной — 200 г
соль по вкусу,
лимонный сок

Приготовление:

Сельдь (нужна качественная, не соленая) нарезать небольшими кусочками. Картофель, морковь и свеклу отварить до готовности, не переварить. Дать остыть. Все овощи очистить и натереть раздельно на крупной терке, яблоко и сладкий репчатый лук измельчить ножом. Яйцо сварить вкрутую и натереть на мелкой терке. Можно абсолютно все ингредиенты мелко рубить острым ножом. Лучше использовать нож, а не тёрку — при натирании на тёрке большая часть сока вытекает.

На большое блюдо выложить картофель, затем — слой сельди и лука, смазать майонезом (качественный майонез +сметана, соль, лимонный сок). Далее выложить слой моркови, половину свеклы, яйца. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом. Последним слоем выложить яблоки и свеклу.

Селедка должна быть внизу, а лук наверху, венчает всё, естественно, свекла. Можно менять слои местами. Например — селедка, лук, картофель, морковь, яблоко, свекла. Затем, шубу поставить в холодильник на 3 часа.

Сложно представить себе праздничное русское застолье без этого гениального салата. Рецепт салата «Оливье» передают из поколения в поколение. Предлагаю один из вариантов.

Состав:

копченая курица — 100 г,
отварная нежная куриная грудка или курица гриль — 250 г,
отварные картофелины — 2 шт,
отварная морковь — 1 шт,
вареных яйца — 2 шт,
лук сладкий (средняя луковица),
соленые огурчики — 3 шт маленьких,
яблоки (кислые) — 3 шт,
горошек зеленый консервированный — 1/2 банки,
сметана (не кислая) и майонез,
соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Картофель, не очищая от кожуры, и неочищенную морковь положить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении, до мягкости (но не разваривая).

Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Сладкий лук очистить и мелко нарезать.

Яблоки вымыть, срезать кожуру и нарезать маленькими кубиками. Яблоки — это дело вкуса и предпочтений, они добавляют воздушность, легкость.

Отварной картофель и морковку нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным яйцом, солеными огурцами и зеленым горошком. Заправить смесью майонеза и сметаны. В получившийся салат добавить курицу гриль или отварную нежную куриную грудку, нарезанную тонкими ломтиками. Я предпочитаю качественно приготовленную сочную курицу-гриль. Перемешайте и поставьте в холодильник на 1 час. Для декорации — черная икра. Результат зависит от Вашего настроения, качества продуктов, чувства меры и пропорции.

Подается с соусом из белого вина с имбирем

На 1 порцию:

сибас (филе) — 300 гр
картофель — 120 гр
1 сладкая паприка
сливочное масло — 20 гр
молоко — 30 гр
шафран
оливковое масло — 20 гр
1 свежий лимон
морская соль, молотый перец, сахар, тимьян

Свежий крупный кусок рыбы сибас (sea bass, он же морской окунь) замариновать в смеси из лимона, морской соли и молотого перца, оставить на 20 минут. Полить оливковым маслом. Поставить на гриль (продолжительность зависит от толщины филе).
Картофельное пюре (ленивый рецепт): отварить картофель, растереть. В кастрюльке разогреть молоко, масло и шафран, добавить к картофелю и смешать в однородную массу. Паприку посолить, поперчить, добавить сахар, оливковое масло, приготовить на гриле до 5 мин.
Гарнир — картофельное пюре и сладкая паприка. Можно подавать с кремом из сельдерея и соусом их белого вина и имбиря.

Состав:

1 крупный карп (2 кг)
3 крупных кислых яблока
150 г жирной сметаны
специи для рыбы
соль

Приготовление:

Яблоки почистить и порезать на четвертинки. Рыбу почистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовку разогреть до 180˚С. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовке до готовности.

Ингредиенты на 4 порции:

творог — 0.200 кг
йогурт — 0.200 л
сливки (35%) — 0.100 л
сахар — 0.100 кг
ванильный сахар — 0.003 кг
желатин — 0.008 кг
свежая или замороженная брусника — 0.200 кг
для декора: свежие фермерские сливки, измельченные орехи.

Приготовление:

Замачиваем желатин в небольшом количестве холодной воды. Творог перемалываем в блендере вместе с йогуртом. Сливки взбиваем с сахаром (30 гр.) и ванильным сахаром, пока не загустеют. Растапливаем желатин при температуре до 60 градусов и постепенно вливаем его во взбитые сливки. Затем, взбитые сливки смешиваем с творожной массой.

Из одной трети брусники отжимаем сок, и этот сок постепенно добавляем в творожный мусс. В форму для торта выкладываем пищевую пленку и затем заливаем готовую творожную массу. Ставим в холодильник на 2 часа. Оставшуюся бруснику засыпаем сахаром (70 гр.) и подогреваем, пока весь сахар не растворится.

Выкладываем на тарелку: творожный мусс, компот из брусники и украшаем сливками и орехами.
Сочетание брусники и творога делает этот десерт прекрасным завершением праздничного ужина.

Я благодарна шеф-повару рижского ресторана Le Dome http://www.fish-restaurant.lv/ru Алексу Жилюку за этот прекрасный рецепт.