Горячие закуски — очевидная тенденция,
часто именно на них делается акцент в ресторанах, предлагающих дегустационные сеты, например, с бокалом шампанского.
Шампанское, конечно, не обязательно закусывать. Но мы не об этом. Сегодня в мишленовские и гастрономические рестораны люди совсем не обязательно идут заказать «от сих до сих», обеды в таких заведениях стали стилем жизни, который предполагает интересный интерьер, атмосферу и общение. К ним и предлагаются горячие закуски под бокал шампанского или фужер вина. К тому же закуски — излюбленная позиция шеф-поваров: игра со вкусом, тонкий микс горячих и холодных ингредиентов, различные текстуры и обязательная составляющая блюда — сложный соус.
«Белый Кролик», Москва
В «Белом кролике» я часто заказываю салат из теплого шпината и теплого козьего сыра (сыр нарезают колечками), кедровых орешков и вяленых томатов. Вроде ничего сложного, но идеальное сочетание температур ингредиентов подвластно только настоящему мастеру! Настоящая кулинарная симфония.
К слову сказать, козий сыр стал действительно очень популярен, к тому же производители быстро откликнулись на желание эко-ресторанов использовать локальные продукты с местных ферм. В Латвии, например, есть сорт козьего сыра, который хранится всего 4 дня — свежее не придумаешь. Полезно и очень вкусно!
Еще одна горячая закуска заслуживает внимания и поддерживает актуальную тенденцию — здоровый образ жизни — чечевица, томленная в морковном соке со шпинатом. Обжаренный чеснок, свежий тимьян, шпинат, кабачки и свежевыжатый морковный сок удивительно гармонируют. Выпаренный морковный сок пропитывает чечевицу и кабачки, а оливковое масло подчеркивает натуральный вкус моркови. Для девушек из World Class в Смоленском Пассаже — отличный выбор.
Смоленская пл., д. 3, Москва
Тел: +7 (495) 66 33 999
www.whiterabbitmoscow.ru
Les Menus par Pierre Gagnaire, Lotte Hotel Moscow, Москва
К ресторанам при отелях не стоит относиться с пренебрежением. Обладатель трех мишленовских звезд Пьер Ганьер легко удивит вас теплыми устрицами «Жилардо» с белым вином, луком шалот и свежим имбирем или бургундскими улитками, глазированными в томатном соусе в сочетании с обжаренным баклажаном. Классика французской кулинарии в современной интерпретации. Ресторан этого же шеф-повара в Дубаи — Reflets — для тех, кто поварам верен так же, как парикмахерам.
Новинский бул. д.8 стр.2, Москва
Тел. +7 495 745 1000
www.lottehotel.ru
Reflets par Pierre Gagnaire
InterContinental Dubai Festival City, Festival City, Dubai
http://www.pierre-gagnaire.com/#/reflets/ambiance_reflets
«Парк», Москва
В «Парке» в отеле Ararat Park Hyatt отменный фуа-гра! Здесь же очень советую попробовать тигровые креветки с базиликом в кисло-сладком соусе.
Ararat Park Hyatt, ул. Неглинная, д.4, Москва
Тел: +7 495 783 1234
www.moscow.park.hyatt.com
Так как в этом году, кажется, пол-Москвы собрались в Риге, хочется особенно отметить ее рестораны:
Neiburgs Restaurant, Рига
Здесь не нужно слов — лучше сразу рецепты:
Мусс из козьего сыра
1 порция:
латвийский козий сыр — 50 г
сливки — 30 г
облепиха — 30 г
яблоки — 20 г
апельсин — 30 г
апельсиновый сок — 70 г
сахар — 60 г
светлый бальзамический уксус — 20 г
свежий инжир — 60 г
красное вино — 40 г
Взбить козий сыр со сливками в блендере. Облепиху, яблоки, апельсины (без кожуры), апельсиновый сок, 30 г сахара, светлый бальзамический уксус смешать в котелке и варить на медленном огне пока жидкость не выпарится. Красное вино смешать с 30 г сахара и варить, пока не загустеет, добавить инжир.
Опаленное утиное фуа-гра с пюре из пастернака и карамелизированными грушами
2 порции:
фуа-гра — 200 г
пастернак — 120 г
сливки — 60 г
груши — 70 г
красное вино — 80 г
яблочный сок — 150 г
сахар — 70 г
вишня — 40 г
Печень утки режем на порции, посыпаем солью и ставим в морозильник. Печень должна быть холодной, тогда лучше пожарится. Пастернак очищается, нарезается ломтиками, кладется в котелок с водой и варится до готовности, после чего измельчается в блендере с добавлением сливок и соли, а затем протирается через сито. Очищаем груши, режем на небольшие треугольники. Красное вино с половиной сахара варим, пока не начинает загустевать, добавляем груши и вишню. Яблочный сок с другой половиной сахара варим также, пока не начинает загустевать.
Спринг-роллы с начинкой из стебля сельдерея
2 порции:
стебель сельдерея — 150 г
тесто фило — 50 г
оливковое масло — 20 г
лайм — 30 г
сахар — 50 г
клеверный козий сыр — 50 г
Очищаем стебель сельдерея и нарезаем кубиками. В котелке смешиваем сок лайма с водой, добавляем сахар и цедру лайма. Варим на среднем огне, добавляем сельдерей. Фило тесто режем полосками, смазываем оливковым маслом, кладем начинку, козий сыр и заворачиваем. Жарим во фритюре, пока не зазолотятся, можно подавать как теплый десерт с мороженым из козьего сыра
Яуниела 25/27
LV-1050, Рига, Латвия
Тел: +371 6 7115522
www.neiburgs.com/ru/restoran/
Le Dome, Рига
В этот уютный ресторан я водила своих московских знакомых на изысканные рыбные блюда. Одно из них почему-то особенно запомнилось — очень неожиданно и оригинально.
Малосольное филе салаки с запеченной свеклой и творогом
4 порции:
свекла — 0.5 кг
филе салаки — 0.320 кг
творог — 0.250 кг
сметана — 0.100 л
лимон — 1 шт.
редис — 4 шт.
гренки из белого хлеба
кресс салат
красный лук — 1 шт.
оливковое масло
тимьян
соль
перец
Филе салаки маринуем в соусе из оливкового масла, соли, перца и лимонного сока в течение 30 минут. Свеклу натираем оливковым маслом, солью и тимьяном, заворачиваем в фольгу и ставим в духовую печь, разогретую на 160 градусов на 25 — 30 минут. Затем остужаем и нарезаем кубиками. Творог перемалываем вместе со сметаной в блендере. Редис и красный лук нарезаем тонкими ломтиками. Выкладываем на тарелку: сначала выкладываем творожную массу, затем филе салаки и нарезанную свеклу, потом красный лук и редис. Заправляем блюдо свежим оливковым маслом. Украшаем блюдо кресс-салатом и гренками.
Благодаря подбору разных ингредиентов, салака открывает свои новые интересные вкусовые качества.
Миесниеку 4, Рига, LV-1050, Латвия
Тел.: 67 559884
http://www.fish-restaurant.lv/ru
Bergs Restaurant, Рига
В этом чудесном месте с бокалом Bollinger попробуйте хрустящие теплые рулетики из рисовой бумаги с начинкой из утки (подается со сливовым соусом) или буше из слоеного теста с сыром бри, луково-тминным мармеладом, фундуком и тыквенным пюре.
Отель Bergs, Bergа Baz?rs, Элизабетес, 83/85, Рига, LV-1050, Латвия
Тел: +371 677 70 957
http://www.hotelbergs.lv/ru/restaurant-bergs/restaurant-bergs-2
Geranium, Копенгаген
И нельзя не упомянуть датский ресторан с потрясающим лобстером с теплой свеклой. Не зря шеф-повар Расмус Кофоед получил Золотого Бакюза в том году!
Per Henrik Lings Alle 4, 8.
2100 Копенгаген, Дания
Тел: +45 69 96 00 20
http://www.geranium.dk/
