Мы сверились с Гидрометцентром: теплые дни не за горами, а значит, пора готовиться к сезону гриля и выяснять, в каких ресторанах вас готовы собрать на пикник по первому разряду.
А специально для поклонников домашних маринадов мы расспросили Марка Стаценко, бренд-шефа Funny Family Group, какие специи стоит добавить к мясу, чтобы друзья еще долго вспоминали ваши шашлыки.
Как мариновать
Как ни крути, главное в шашлыке — не маринад, а само мясо. В первую очередь оно должно быть прекрасного качества, и тогда не возникнет необходимости использовать сложные приправы. Достаточно будет оливкового масла, йогурта, пряностей. В маринаде мясо держать нужно недолго — в среднем 20–30 минут. Мудрить с рецептом тоже не стоит, простота — залог успеха: свиную шею можно, например, замариновать в смеси из растительного масла, зелени и лука. Если поджарить последний, он тоже отлично подойдет к мясу: на правильной кухне ничего не пропадет.
Чем заправлять
Разнообразить вкус привычного мяса на углях помогут травы и специи. Пажитник — пряная трава, которая имеет пикантный и терпкий вкус, а ее семена при измельчении могут придать свинине или говядине тонкий аромат белых грибов. Сушеная мята и фиолетовый базилик (рейган) отлично подойдут к шашлыку из телятины или баранины: такое сочетание довольно часто используют в Турции. Оттуда же происходит знаменитая пряная османская смесь, или ottoman spice, которая как нельзя лучше сочетается с шашлыком: в нее входит несколько видов перца, мята, базилик.
Попробуйте три-четыре часа мариновать утку или телятину с черным кардамоном — получите интересный, чуть подкопченный вкус. Вкупе с копченым черносливом — не оторваться. Необычный вкус получится, если баранину замариновать с кумином, мятой и йогуртом. Можно поиграть на контрасте и пожарить на мангале баранину в специях тандури или карри. Чтобы использовать так называемые сладкие пряности, например бадьян и корицу, в сочетании с говядиной или бараниной, нужно иметь определенную смелость, но и результат будет неожиданным, а оттого более выигрышным. И конечно, не забывайте про соль, в случае с которой также есть поле для гастрономических экспериментов. Например, балийская или индийская вулканическая соль сама по себе имеет довольно резкий запах сероводорода, зато щепотка, добавленная в маринад или брошенная на сам шашлык, даст потрясающий эффект.
Как жарить
При приготовлении шашлыка самое главное — скорость реакции: чем чаще вы переворачиваете мясо, тем лучше оно получится. Жир не успеет стечь из кусочков на угли, а останется в самой мякоти, сохраняя ее сочной и вкусной. Чтобы проверить готовность, мясо лучше не разрезать: доверьтесь современным технологиям и заведите себе кухонный термометр. С ним легко измерить правильную температуру не только для шашлыка, но и для стейков — вещь в хозяйстве наиполезнейшая.
Где покупать
Впрочем, если вы не планируете делать шашлык самостоятельно, мы выбрали несколько ресторанов и лавок, в которых можно купить уже заготовленное мясо: говядину, телятину, свинину, баранину или курицу. Там же продают и другие яства для пикника.
В мясном ресторане «Эль Гаучо» к вопросу сборов на пикник подошли серьезно и все тяготы подготовки взяли на себя: целую корзину продуктов вам доставят прямо на дом. На выбор дается два варианта. На большую компанию стоит заказать набор «Барбекю», в который входят корейка ягненка на шампуре с овощами, стейк пиканья, пара шашлыков из говяжьей вырезки, обернутой в бекон пинчос, с овощами, фирменные соусы — аргентинский и чимичурри, а также картофель для запекания, болгарский перец, зелень, узбекские помидоры, луховицкие огурцы, багет и клюквенный морс. Второй сет, «Завтрак на траве», предназначен для компании из четырех человек. В корзину для пикника складывают: панини со слабосоленой семгой, огурцом, сыром «Филадельфия» и зеленью, панини с пармской ветчиной, моцареллой, помидорами и песто, огурцы и помидоры, домашний лимонад. Кроме наборов, отсюда можно унести и свежие стейки, которые навынос продают на 20% дешевле.
Садовая-Триумфальная ул., 4/10,
тел.: +7 (495) 699-79-74;
ул. Зацепский Вал, 6/13, стр. 1,
тел.: +7 (495) 960-02-41, +7 (499) 963-81-63, +7 (495) 953-28-76
В ресторане «Честная кухня» шеф-повара и по совместительству охотника Сергея Ерошенко без приличного дачного набора, конечно, тоже не могли обойтись. Выезд на свежий воздух здесь предлагают украсить шашлыком не только из мраморной говядины, но и из мякоти каширского петуха. Еще не впечатлились? Тогда вам стоит обратить внимание на тяжелую артиллерию: ягненка, приготовленного на вертеле на углях, ногу молочного теленка или оленя. Помимо этих особенных блюд, в местной кулинарии найдутся и другие, не менее притягательные: мясные и рыбные деликатесы, галантины, паштеты и многое другое.
Садовая-Черногрязская ул., 10,
тел.: +7 (495) 607-50-90
В мясном заведении «45/60» на пикник предлагают взять стейки, которые выдерживают здесь же в камере сухого вызревания. В наличии портерхаусы, тибоны и рибаи. Тем, кого стейками уже не удивишь, предлагают обратить внимание на кюфту из баранины для домашнего гриля. Мясо с собой продают со скидкой 20%, а заботливые повара расскажут, как его правильно приготовить — на случай, если советов Марка вам окажется недостаточно.
Ул. Щепкина, 31,
тел.: +7 (495) 645-45-60
В лавке Butcher продают замаринованное мясо для шашлыка из баранины, говяжьей вырезки или из отруба блейд, а также из курицы или свинины. Здешние мясники советуют звонить часа за четыре и заказывать свежую порцию или приносить свое мясо — например, дичь (кабана или лося), которую мастерски подготовят для вашего мангала. Если времени нет даже на то, чтобы пожарить мясо, — тоже не проблема: в Butcher есть и готовые шашлыки.
Большой Патриарший пер., 8/1,
тел.: +7 (915) 276-01-10
В ресторане Valenok навынос продают и курицу, и маринованные с паприкой и чесноком крылышки, и шашлыки разных видов. Баранину, например, покрывают смесью из соли, перца, зиры, кориандра и репчатого лука, а телятину приправляют репчатым же луком, кинзой, солью, перцем и кориандром. С собой можно взять не только мясо, но и овощи: огурцы, помидоры, болгарский перец, молодой картофель, баклажаны, а также свежий домашний хлеб или даже целый торт.
Цветной бул., 5,
тел.: +7 (903) 505-60-45
В меню ресторана Адриана Кетгласа Adri BBQ есть целый раздел «Adri в огне»: в нем можно найти все, что душе угодно: лопатку ягненка, блейд или тибон, который подготовят заранее для шашлыка. Собираете всех друзей на первые в этом сезоне посиделки? Заказывайте сразу целого козленка — зачем мелочиться? Им можно не только впечатлить, но и досыта накормить компанию из десяти человек. Козленка замаринуют в специях, чуть обжарят в хоспере и упакуют, так что вам останется только довести его до готовности на гриле.
Лесная ул., 7,
тел.: +7 (903) 258-48-88
В мясной лавке ресторана «Воронеж» тоже найдется все, что нужно для шашлыка на свежем воздухе: и мясо, и оригинальные маринады. Стейки бовет приправляют можжевельником и розмарином, топ-блейд — табаско, сладкой паприкой и смесью перцев, а куриные бедрышки — имбирно-соевым соусом и карри. Любителям готовить собственные маринады помогут выбрать свежее мясо из пяти видов стейков, а неопределившимся посоветуют домашние колбаски из мраморной говядины, баранины или курицы.
Ул. Пречистенка, 4,
тел.: +7 (495) 695-06-41
В известном своими стейками ресторане «Ти-Бон Wine» тоже помогут красиво обставить стол для пикника: выбирать придется из 16 блюд. Есть и мраморная говядина, и корейка ягненка, выдержанная в ароматных травах и аджике, и люля-кебаб, и, собственно, стейки — от альтернативных до премиальных: пиканья, скерт, филе-миньон или рибай. А еще ребрышки, вырезка ягненка и куриные крылышки.
Пятницкая ул., 52, стр. 2,
тел.: +7 (495) 953 02 25;
пр-т Мира, 58,
тел.: +7 (495) 680-96-79;
ул. Петровка, 30/7,
тел.: +7 (495) 650-68-87
В гастролавке Brisket BBQ предлагают техасскую альтернативу шашлыкам: для выезда на природу здесь упакуют копченую в смокере грудинку, ребрышки, домашние колбаски, целую утку и другие мясные блюда. Дополнить дачный стол рекомендуют фирменными огурцами, маринованными в бурбоне, и, конечно, специальными соусами: классическим или кофейным барбекю.
Смоленский бул., 15,
тел.: +7 (964) 647-01-07
В ресторане «#Farш» на «Молодежной» тоже работает своя лавка: перед теплыми выходными сюда стоит отправиться за маринованными куриными грудками или крылышками, стейками, колбасками или котлетами, а также за булочками для бургеров, которые пекарям отлично удаются.
Ярцевская ул., 19, ТЦ «Кунцево Плаза», 1-й этаж, отдельный вход,
тел.: +7 (495) 771-63-03
