В японском ресторане Fumisawa Sushi новый шеф, который претендует на роль новой гастрономической звезды столицы. Posta-Magazine рекомендует бронировать столики заранее.
Фото: Jan Coomans
О том, что такое традиционная японская кухня
и чего ждать ее московским ценителям, Екатерина Пугачева выясняла у шефа Джуна Кондо.
Место
Медитативный лаконичный интерьер камерного ресторана Fumisawa Sushi, что находится в «Берлинском доме» на Петровке, — идеальное обрамление традиционной японской кухни. И только пучок разноцветного бамбука, похожий на забытые художником-великаном карандаши, намекает, что сюрпризы будут. Особенно с приходом нового шефа.
Шеф
Даже не знаю, кого мне больше напомнил шеф Джун Кондо, — кинозвезду или доктора. С одной стороны, тихий успокаивающий голос и обстоятельная манера повествования, с другой, — дерзко взъерошенные волосы и обворожительная улыбка. Сын японки и француза, он работал и учился в Канаде, Японии и Китае. Одинаково хорошо владеет традиционными японскими техниками и европейской классикой, что позволяет ему экспериментировать в любом направлении.
«Любая национальная кухня в чужой стране будет адаптирована, — говорит шеф. — Приживутся какие-то определенные блюда и какие-то определенные вкусы. Вот, например, у нас в разных регионах Японии много видов суши, но в России стали популярными эдо-суши — токийский вариант. Так же и с базовыми вкусами. Например, с пастой мисо, основой мисо-супа. На юге паста темная и соленая, а на севере — светлая и сладкая. В центре — микс. Именно этот вкус и знают чаще всего за пределами Японии. Предложи я здесь мисо в традиционном южном или северном варианте, мне, скорее всего, скажут, что это — не мисо.
Меня удивило, что некоторые люди приходят к нам чуть ли не каждый день, а заказывают все время суши. У нас суши едят не то чтобы по особым случаям (хотя и не без этого: юбилей, удачно сданный экзамен — всегда отличный повод для суши), но уж точно не каждый день. Повседневная еда — мисо, рис, лапша — гораздо проще.
Конечно, традиционная японская кухня постепенно меняется. В ней появляются такие продукты, которые просто были не известны в Японии, никогда там не использовались. Оливковое масло, например. Или молоко. Если добавить совсем немного молока в мисо-суп, его вкус станет более интересным и нежным. Лет через 300, мне кажется, в мире вообще будет сплошной фьюжн. Когда-то нам казалось, что рис для суши и васаби невозможно вырастить нигде, кроме Японии. Но американцы научились. Конечно, васаби у них получается не таким мощным, но все же… Еще совсем недавно невозможно было представить, что тунцов смогут выращивать на фермах, а сегодня почти весь лосось и тунец в ресторанах — фермерский».
Концепция
Джун Кондо пришел в уже состоявшийся ресторан, так что резких перемен курса, чреватых падением за борт, ожидать не стоит. Пока шеф прислушивается к потребностям и пожеланиям гостей, присматривается к возможностям свой команды, вносит необходимые изменения. Какое-то время все останется в рамках традиционной японской кухни, по крайней мере, традиционной в европейском понимании: много суши, сашими и роллов. По замыслу шефа, в скором времени постоянную прописку в меню получат только базовые позиции с тунцом и лососем (как самые популярные), остальная рыба и морепродукты будут заказываться на усмотрение шефа из соображения сезонности и свежести. Имена временных «гостей» Джун Кондо планирует вписывать от руки в основное меню — практически как в приморских ресторанах. Есть сегодня свежая лакедра — милости просим в меню, нет — ждем следующего улова.
Постепенно кухня Джуна Кондо начнет дрейфовать в сторону современной японской кухни и фьюжн. Ролл без риса — sneak peek в летнее меню и отличная иллюстрация новой концепции. Фарш из краба и креветки выкладывается на лист из огурца — вместо нори. В фарш монтируется свежий лосось и авокадо (хотя можно добавить и другие ингредиенты), заворачивается и, собственно, все. Однако, как объяснил мне шеф, украшение блюда и его подача в японской кухне так же важны, как и вкус. Поэтому кусочки аккуратно нарезанного ролла водружают на инсталляцию из льда и оживляют этот гастрономический пейзаж бусинками черной икры и лепестками пищевого золота. Похожим образом оформляется комбинация сашими. Надо сказать, что презентация и правильная температура подачи очень добавляют вкуса.
Ингредиенты
Новый шеф уже успел найти в столице овощи нужного качества, теперь он в поиске правильного мяса. Большая часть рыбы и морепродуктов доставлялась и будет доставляться из Страны восходящего солнца, хотя шеф уже отметил качество российских устриц (правда, предлагать их в сыром виде пока не планирует).
Меню
Несмотря на то, что Джун Кондо в Москве всего несколько недель, меню успело прирасти не только фирменными блюдами, но и полноценным новым разделом «Лапша и рис». Упругая, лоснящаяся оливковым маслом (немного кунжутного масла для аромата шеф добавляет в конце) домашняя лапша водит хоровод с морковью, цуккини, шиитаке, луком и мясом (есть и вегетарианский вариант). Для усиления вкуса добавляют немного чеснока, соевого соуса, водорослей и зеленого лука (интересное наблюдение: лук, порезанный вдоль, а не поперек — кольцами — как у нас принято, не узнается с первого раза). Ароматный жареный рис задуман с монопродуктом: креветкой, курицей, яйцом или овощами. Хотя, думаю, никто не мешает заказать рис сразу с несколькими ингредиентами.
Пара фирменных новичков смело претендуют на лидерство: напоминающие подводные пейзажи овощи-темпура, которые будут популярны не только в пост, и четырехфазная башня-тартар. В ее основание заложено авокадо, на котором покоится лосось, выше устроился желтохвост, а «пентхаус» сооружен из тунца. Роль вишенки на этом необычном торте исполняет красная икра. Тартар подается с чипсами из рисовой муки и соусом на основе саке.
Для тех, кто привык к самым популярным в России блюдам японской кухни, в ассортименте предлагают суши, сашими и роллы. Если выбор сделать сложно, положитесь на сеты-ассорти, рекомендованные шефом. В суши-сеты входит от 6 до 10 видов рыбы и морепродуктов, в сашими-сеты — от 4 до 7. Вот как выглядит макси-сет Матсу: спинка и брюшко тунца и лосося, икра лосося, дикий желтохвост, креветка, угорь, шимаджи. Понятно, что в зависимости от сезона и поставок состав сетов может незначительно меняться, в одном можно быть уверенным — рыба будет превосходная.
Insider’s Tip
Важно, что шеф открыт к любым пожеланиям своих гостей: хотите что-то убрать или добавить в блюдо, или сконструировать ролл по своему рецепту — только попросите.
Детали от Posta-Magazine
Ул. Петровка, 5, БЦ «Берлинский дом»
Тел.: +7 (495) 775 19 69
