Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: Евгений Викентьев о переходе в ресторан «Белуга» и новых перспективах

21 сентября 2020

Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart

Кухню ресторана «Белуга» возглавил Евгений Викентьев. Каким станет ресторан с новым шеф-поваром, узнала Екатерина Пугачева

Екатерина Пугачева: Гастрономическое сообщество взбудоражено новостью о твоем переходе из Петербургского Hamlet+Jacks в московскую «Белугу». Как так получилось, что два, наверное, самых полярных человека в индустрии решили поработать вместе?

Евгений Викентьев: В Hamlet+Jacks в какой-то момент я просто понял, что мы с ребятами дальше должны идти каждый своим путем. Ресторанный бизнес, на мой взгляд, один из самых сложных видов бизнеса в мире. Он требует очень много личного присутствия, иначе работать он будет постольку-поскольку. Плюс у каждого человека есть свой взгляд на вещи, и я понял, что наши взгляды расходятся. Мы большие друзья с Женей Литвяком, сооснователем Hamlet+Jacks, я с ним дружу и работаю семь лет, и с остальными ребятами тоже.

В какой-то момент я подумал: зачем нам портить хорошие личные отношения не очень хорошими рабочими? И решил на такой правильной ноте с ними разойтись.

Так что мы все равно остались в очень теплых взаимоотношениях. В пятницу пойду вот в «На вина!», они там какую-то вечеринку делают, с удовольствием выпью с ними бокальчик. Каждый из них в своем аккаунте, между прочим, сделал пост и написал мне «спасибо». Интересно, если бы это были четыре партнера в Москве, от которых ушел шеф-повар, проработавший с ними пять лет, написали бы они добрые, теплые слова на тему того, как они ко всему этому относятся? (Смеется.) Что-то мне подсказывает, что нет! А как мы сошлись с Александром Леонидовичем… Мысли материальны, а иногда, мне кажется, даже слишком. После того как я принял решение об уходе и написал об этом в личном сообщении своему другу, не прошло и 15 минут, как пришло предложение посотрудничать с проектом «Белуга».

Я был, конечно, очень удивлен.

Мы по телефону созвонились с Александром Леонидовичем Раппопортом: у нас было порядка четырех разговоров, часа по два каждый, а после две встречи лично.

Я, наверное, один из тех редких шеф-поваров, которые практически не меняют своих ресторанов. В «Винном шкафу» я проработал от А до Я, с момента открытия до момента, когда уже волей суда было предписано нас закрыть. И в Hamlet+Jacks с момента старта работы над проектом — это уже шесть лет. И, естественно, я не тот человек, который быстро меняет своих партнеров, людей. Поэтому основное, что нам нужно было понять на том этапе, это то, насколько мы друг другу подходим, потому что, только смотря в одну сторону, мы сможем двигаться в одном направлении и добиваться общих целей, иначе это не работает.

— Какой станет «Белуга» под твоим руководством?

— Мне кажется, чуть более современной. В чем это заключается? Например, у меня всегда было довольно много сторителлинга, основа блюд — это минималистичный подход, в фундаменте которого — нетривиальная комбинация из 3-4 ингредиентов, ее я всячески усиливаю с помощью ферментации, которая дает нам то самое «умами». Еще будучи в Берлине, я начал увлекаться кодзи и всеми производными, делал мисо, гарумы, выдерживал говядину в инокулированной грече и пр.

«Белуга» — ресторан российских деликатесов.

Для меня деликатесы — это не краб, икра, морской еж, деликатесом может быть корнеплод, который выращивает фермер, он имеет уникальный вкус, и ты вряд ли найдешь его в свободном доступе. В ресторане практически не было блюд из овощей, что меня очень удивило. Поэтому сейчас я хочу развить овощную тему. Тем более что в Москве ситуация с ингредиентами обстоит лучше, чем в Петербурге. Очень много фермеров работают только со столицей. Мы уже обсудили, что немножко сменим верстку меню, поменяем разделы, названия разделов.

— Что однозначно останется в меню?

— Однозначно останется раздел с икрой: это фишка ресторана — самая большая коллекция ее в одном месте. Несмотря на то, что это один из самых дорогих продуктов в мире, он в нашем меню представлен по себестоимости. Основная ценность любого ресторана не в подобных ингредиентах, а в идеях и блюдах, которые в нем есть, я считаю. А если тебе нужен доступ к одному из самых дорогих деликатесов, то вот, пожалуйста, он у тебя есть реально за копейки. Какие-то определенные позиции останутся, я на свой лад их, естественно, подкорректирую.

— Когда стоит ожидать появления твоего авторского сета?

— Авторский сет, конечно же, будет, я даже тебе расскажу, какие планы мы строим. Сейчас делаю первый выпуск блюд для «а-ля карт». Мои signature dishes обязательно будут представлены тоже. Потому что, во-первых, у меня в Петербурге было очень много москвичей, которые их любят, а во-вторых, я считаю, что у каждого есть некий багаж «нетленочек», назовем их так, это вещи, которые не теряют актуальность с годами и являются визитной карточкой. Это вовсе не значит, что у меня мало идей для абсолютно новых блюд. Это просто что-то очень личное, что-то, что я хотел бы переносить с собой через года и давать это людям.

— Что ты перенесешь в неизменном или измененном виде из Hamlet+Jacks?

— Я думаю, около пяти блюд, сейчас я думаю, каких. Там точно будут пельмени со щукой и фуа-гра. Плюс в том, что это блюдо всесезонное, бульон из сушеных грибов и сена, в пельменях — копченая щука с небольшим количеством фуа-гра. Сверху щучья икра, она дает и текстуру, и более глубокий рыбный вкус. Цветная капуста, думаю, тоже переедет. Это самое «инстаграмное» блюдо моего прошлого ресторана. (Смеется.)

— Есть уже идея сета?

— Их всегда много, я их записываю, но сейчас главное — выбрать и сделать то, что ближе по духу. Идеи копятся сами по себе, вне зависимости от того, где ты находишься — можно путешествовать или пойти на выставку, они просто посещают тебя. Кстати, почти все последние блюда были придуманы в момент бессонницы, со мной это часто случается, раньше писал много в самолете — идеальное место, ты наедине сам с собой и ничего не отвлекает.

— Боишься чего-нибудь?

— Честно говоря, не особо. Я очень много работал с московской публикой. В первую очередь, это люди, которые приезжали в Северную столицу и оказывались у меня в ресторане. Все с большой жаждой просили меня открыть что-нибудь в Москве. А тут, видишь, все как сошлось: открывать ничего не надо, просто я возглавил кухню в «Белуге», чему очень рад.

— А ты не боишься, что та кухня, на которую люди из Москвы с удовольствием приезжали в Санкт-Петербург, здесь будет восприниматься по-другому?

— Аура не та у города? (Смеется.) А почему она должна восприниматься по-другому?

— Говорят же: ешь хамон или пьешь вино в Испании — все прекрасно, привозишь сюда — все другое.

— Надо подумать на этот счет. Я, честно говоря, не думал. Но на гастрольном ужине White Rabbit все воспринималось хорошо. Главное — создать атмосферу, а она здесь и так создана, очень положительная, и мне очень нравится. Так что я не сильно переживаю на эту тему.

— Насколько ты готов меняться?

— Все должно произойти естественным образом, а не насильственным, тогда это дает какой-то результат. Это как с овощами: можно их залить химическими удобрениями, и они начнут расти быстро, но не иметь вкуса. А когда морковка растет в открытом грунте, ее поливает дождь, и она находится в определенной земле, с минимальным влиянием на все эти процессы, тогда в конце получается крутой продукт.

Поэтому я никогда не пытаюсь себя менять. Это все бессмысленно, человек эволюционирует только естественным путем.

У нас каждый день происходят изменения. Каждый день мы встаем не такими, какими засыпали накануне. Мне очень нравятся все изменения, которые происходят, нравится, что я не нахожусь в каком-то процессе стагнации, и моя еда в 25 лет возраста сильно отличается от еды меня 32-летнего. При том что почерк, на мой взгляд, не сильно поменялся от года к году. То есть фирменный стиль остается, а все, что вокруг, эволюционирует очень органично и лаконично.

— Были ли у тебя какие-то идеи, которые ты не мог реализовать в Санкт-Петербурге?

— Не было, вообще не было никогда. Ни в одном ресторане, где бы я ни работал, у меня не было идей, которые я не мог бы реализовать. Ну, может быть, конечно, я в Петербурге какие-то супердорогие продукты не использовал, потому что ценовая политика у заведения была чуть ниже. А если мы говорим в принципе об идеях, то нет. Нельзя ничего в себе держать, это вредно для организма. (Смеется.) Но я рад, что я поработаю с Александром Леонидовичем, человеком, который может меня как продюсер послушать со стороны и дать свое хорошее, авторитетное мнение. Потому что в Петербурге я жил в этом плане сам по себе, я спрашивал, конечно же, на дегустациях мнение персонала, но с профессионалом с таким богатым опытом, который объездил полмира и у которого действительно очень хороший вкус, я не работал никогда — это большая удача.

Я вообще всегда был за взгляд со стороны, так как мнение любого творца на то, что сделал он сам — искаженное.

Довольно скептически отношусь, когда меня хвалят, ну, хвалят и хвалят, лучше от этого я не стал. А когда тебе дали обратную связь в виде критики, что на взгляд другого человека было не так, ты все равно эту информацию впитываешь, и это делает тебя лучше, ты растешь. Так что поваров хвалить не надо, их надо ругать, тогда они будут развиваться. (Смеется.)

— Очень рада за тебя и желаю тебе успехов и понимания во всех твоих начинаниях. И ждем с нетерпением первого сета.