Новости
Вкус

Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: ресторан Eclipse — еще один повод вернуться в Санкт-Петербург этой осенью

Ресторан Eclipse

Под Петербургом в курортном Репино открылся ресторан высокой кухни Eclipse, который претендует на то, чтобы войти в список основных достопримечательностей Северной столицы. Подробности выяснила Екатерина Пугачева.

Место

Из центра Санкт-Петербурга до Репино — минут 40 по красивой дороге вдоль Финского залива. Позади остается Дворцовая площадь с раскрывающими каждому встречному объятья «Петрами» в неизменных треуголках, тревожная Нева и призывы обозреть развод мостов. Позади и новые районы с современными домами и видом на воду. Чем дальше от города, тем медленнее течет время, тем больше пространства для собственных мыслей. Здесь как-то неуместно наскоро перекусывать пусть даже в самом модном гастропабе. Место требует неторопливых изысканных подач и соответствующих напитков. Все, как и должно быть в классическом ресторане высокой кухни, по лекалам которого и скроен ресторан Eclipse.

Каждая мелочь — от высоких колпаков и живой музыки до финального комплимента от шефа — здесь к месту.

Ресторан Eclipse

Шеф

Жизнь Сергея Фокина, шеф-повара ресторана Eclipse, не делится на работу и частную жизнь. Личное пространство, разговоры, мысли, поездки так или иначе строятся вокруг еды. Любое путешествие по России начинается с местного рынка. После прогулки и знакомства с местными деликатесами Сергей любит записать то, что осталось в памяти. А остается, по его словам, только то, что зацепило. И цепляют всегда местные сезонные специалитеты. Они и становятся центральным высказыванием создаваемого блюда. Вдохновение Сергей определяет как «потрясение, которое случилось с тобой впервые». Именно такое потрясение — визуальное, эмоциональное, звуковое, физическое — и дает несколько минут истинного вдохновения, в результате которого может родиться шедевр. Нужна эмоция, которая рождается в моменте, здесь и сейчас. Свою команду шеф поощряет высказывать любые идеи, набивать собственные шишки, пробовать что-то новое и непривычное.

Сергей обещает, что на его кухне не будет стабильности, которая, по его мнению, лишает креативности.

Ресторан Eclipse

Концепция

За два года, пока ресторан задумывался и искал место постоянной прописки, Сергей Фокин и супруги-рестораторы Артем Гудченко и Светлана Гузь переработали сотни блюд. За это время стало понятно, что первоначальную идею гастропаба они уже переросли, да и место, выбранное для ресторана, требует кардинально другой философии и глубины. Помимо более продуманных и дорогих подач потребовалась и сверхидея, которая обозначилась как эмоциональная кухня. В Eclipse вас ненавязчиво трогают за какие-то очень тонкие струнки, побуждая вспомнить первый поход за грибами или впечатление от вытекающего на ладошку фиолетового сока неизвестной ягоды.

Мир больше, чем кажется, нужно только прислушаться.

Ресторан Eclipse
Ресторан Eclipse

Ингредиенты

Пока линейка продуктов, на которых строится кухня Eclipse, только складывается. Сергей Фокин и его команда строят ее на натуральных северных продуктах, отдавая предпочтение тому, что сами собрали в лесах за время своих экспедиций или сами посадили и вырастили. Такой продукт имеет историю и дополнительную ценность. Склад Eclipse похож на ботаническую кунсткамеру: в банках и контейнерах ждут своего часа дары леса — грибы, коренья, мох, бутоны лесного северного жасмина, бузина, водяника, муравьи, йошта (плод любви черной смородины и крыжовника). Параллельно составляется каталог местных сезонных продуктов. Любой ингредиент, будь то утиное мясо или морковь, должен доставляться в Eclipse на пике гастрономической формы. С учетом скорого открытия рестораторами гастрономического бутика, с этим проблем не будет.

Меню

Гастрономический опыт каждого гостя строится индивидуально по принципу свободного сета. Для полного сета (именно его я рекомендую брать) понадобится выбрать холодную и горячую закуски, основное блюдо и десерт. К ним шеф добавляет четыре amuse bouche, местные сыры и пре-десерт.

Двадцать одну позицию меню можно сложить в бесконечное количество вариаций.

Ресторан Eclipse

Гастрономический спектакль, как в Eclipse называют ужин, начинается с ассорти опаленных гатчинских томатов, замаринованных в муравьиной кислоте. Подаются они с мороженым из бурраты с белым трюфелем и небольшим сюрпризом. Следом появляется шелковый паштет из утиных сердечек с соусом из кислой вишни с копченым черносливом — беспроигрышное сочетание вкусов и текстур.

За два посещения Eclipse была опробована чуть ли не половина меню. Из холодных закусок в лидеры выбрались три: ладожский сиг с нитро-крошкой из ферментированной красной капусты, сока узбекских томатов и фермерской сметаны; карпаччо из гатчинской говядины, которое строится как слоеный торт, только вместо коржей — тончайшие ломтики говядины, а вместо прослоек — грибной тартар, крем из спаржи, вяленые томаты и крошка из бородинского хлеба, а в качестве вишенки на торте — черная икра. Еще одна закуска в полной мере раскрывает стиль и талант Сергея Фокина. Дальневосточного кальмара опаливают и подают с квашеным крыжовником и гомеопатической дозой чили. Ломтиком перца я рекомендую дополнить вторую половину блюда, чтобы сменить темпоритм и усилить эмоции. К каждой закуске подается свой хлеб, который раскрывает и подчеркивает ее вкус. Надо отметить, что хлеб — это вообще одна из фишечек ресторана.

Ресторан Eclipse
Ресторан Eclipse
Ресторан Eclipse

Лаконичные равиоли с подкопченным астраханским осетром и консоме из лесных грибов поражают не сложностью, а вкусом эталонного бульона, который мог бы выступить и как самостоятельное блюдо. Такие же яркие эмоции пробуждает и блюдо из молодого картофеля, томленого в говяжьем жиру, со страчателлой и черной икрой.

Есть что-то очень личное в этих запахах и вкусах дыма.

Ресторан Eclipse

Основные блюда технически и визуально исполнены вполне себе классически, но, как у любого музыкального произведения есть столько прочтений, сколько есть исполнителей, так и в утиной грудке, фазане или языке якутского оленя есть авторские отступления в виде лаконичного включения местных трав и ягод.

Ресторан Eclipse

Логичным завершением ужина в теплую погоду станет компрессированный огурец с медово-огуречной водой, йогуртом, меренгой и сорбетом из огурца или мусс из козьего сыра с лепестком свекольного желе и мороженым из щавеля. Тем же, кто любит более сладкие и насыщенные вкусы, порекомендую шоколадную сферу с лимонным кремом, кофе и ромовым гелем, или саварен с лесными ягодами. Его вам предложат насытить одним из предложенных напитков — ромом (три вида), бурбоном или грушевым кальвадосом.

Ресторан Eclipse
Ресторан Eclipse

Подсказка

Приезжайте в Eslipse пораньше, чтобы нагулять аппетит на пляже Чудный и заглянуть в лавку ресторана, где к интересному алкоголю предлагают продукты и хлеб собственного производства.

Ресторан Eclipse

Детали:
Приморское ш., 424, Репино, Санкт-Петербург
Тел.: +7 (812) 501-90-90
eclipserest.ru
Открыт со среды по воскресенье с 16:00 до 23:00

25 сентября 2020
Екатерина Пугачева для раздела Вкус