В Ялте при информационной поддержке Posta-Magazine прошел первый в истории региона гастрономический фестиваль. Для участия в нем в Крым прилетели повара из Москвы, Сочи и Санкт-Петербурга, а также гастроли провели местные шефы.
Вместе с шеф-поваром ялтинского ресторана Doctor Whisky Кириллом Сударьковым они приготовили несколько ужинов и организовали мастер-классы. По результатам мы собрали для вас три лучших рецепта фестивальных блюд. Попробуйте повторить их дома!
В ноябре и декабре 2017 года в ялтинском ресторане Doctor Whisky состоялся первый для Крыма гастрономический фестиваль. В рамках нескольких сессий прошли специальные гостевые ужины от шефов из других городов России. Мирко Дзаго (Bro&N, Москва) рассказал о разных текстурах одного продукта; Илья Захаров (Sochi Casino & Resort, Сочи) — о новых техниках приготовления; Евгений Викентьев (Hamlet & Jacks, Mapuche, «Винный шкаф», Санкт-Петербург) поделился лайфхаками безотходного производства в ресторане; а Владислав Корпусов (Stories, Москва) продемонстрировал различные техники заготовки овощей и фруктов.
Кроме того, с 1 по 15 января в ресторане Doctor Whisky прошли Рождественские гастрономические каникулы с участием лучших шеф-поваров Крыма. Со своим видением черноморской кухни выступили:
- Андрей Диденко («Баркас», Севастополь);
- Глеб Шишалов (Penthouse, Ялта);
- Сергей Косаренко и Марк Чаган (Simfero, резиденция «Крымский бриз», Симферополь);
- Руслан Андреев (Verdi, Animo, Ялта);
- Вячеслав Куликов («Колоннада», Ялта);
- Богдан Паринов (Villa Elena Hotel & Residence, Ялта).
Делимся с вами рецептами блюд, которые готовили шеф-повара.
|
Илья Захаров, |
|
Филе говядины в соусе из сычуаньского перца с хрустящим баклажаном
Ингредиенты (на одну порцию): |
Для маринада |
|
Картофельное пюре |
Хрустящий баклажан |
|
Соус из сычуаньского перца |
Приготовление
В глубокую миску налить светлый и темный соевые соусы, кунжутное масло, добавить нарезанные лук и чеснок. Перемешать, опустить говядину и мариновать в течение 10–15 минут. После чего довести говядину до нужной прожарки и смазать соусом из сычуаньского перца.
Для картофельного пюре: отварить картофель, протереть через мелкое сито и добавить сливки, молоко, кокосовое молоко и сок перца. Перемешать до однородной массы.
Молодые листья шпината припустить на сливочном масле и немного посолить.
Баклажан крупно нарезать (ломтиками 3×3 см) и мариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 2/1, после чего убрать лишний маринад и панировать баклажаны в картофельном крахмале. Обжарить в большом количестве масла при 170 градусах в течение 5–7 минут. После оставить баклажан на 30–60 секунд и повторно замариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 1/1.
Для соуса из сычуаньского перца нарезать лук-шалот и чеснок. Слегка обжарить, добавив коньяк. Выпарить алкоголь, добавить сахар, соевый соус, крем-бальзамик белый, черный дробленый и сычуаньский перец, куриный бульон и кетчуп. Все перемешать и пробить в блендере до однородной массы.
Выложить на тарелку картофельное пюре, баклажан и говядину, смазанную соусом. Украсить шпинатом.
|
|
|
Евгений Викентьев, |
|
Тартар из воронежской говядины, грибной бульон, козий сыр, моченая брусника
Ингредиенты (на 1 порцию): |
Попкорн из гречки, 2 г Мусс из козьего сыра, 10 г |
Приготовление
Отварить гречку в подсоленной воде в течение 20 минут, не мешая ее, накрыть крышкой и настоять несколько часов. Затем выложить гречку на пергамент и высушить при комнатной температуре. После того как она высохла, разогреть сковородку с маслом и обжарить гречку. После обжарки посолить. В блендере смешать сыр и добавить сливки.
Мелко нарезать говядину, добавить оливковое масло, соль, черный перец, зернистую горчицу, желток и попкорн из гречки. Все перемешать. Выложить кольцом говядину на тарелку, поверх тартара точками нанести мусс из козьего сыра, а между муссом распределить ягоды. В середину кольца из тартара залить грибной бульон и добавить розмариновое масло.
|
|
|
Мирко Дзаго, |
|
Хлеб, масло и помидоры Ингредиенты (на одну порцию): |
Мармелад из оливкового масла, 7 г |
|
Соус из помидоров с желатином, 15 г |
Помидоры вяленые (детерино), 2 г |
|
Гренки из домашнего хлеба, 9 г Опара: Тесто: |
Соус томатный, 65 г |
Приготовление
Мармелад из оливкового масла
Растворить сахар в воде. В блендере взбить оливковое масло. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить растопленный желатин и сироп. Пышную массу вылить в форму и дать застыть.
Соус из помидоров с желатином
Помидоры разрезать на четыре части, вынуть сердцевину и протереть ее через сито. Полученный томатный фреш использовать для приготовления соуса. Ввести желатин и дать ему раствориться, поставить в холодильник для застывания.
Помидоры вяленые
Помидоры пробланшировать, снять кожицу, разрезать пополам и замариновать в оливковом масле с травами. Выложить на пергамент, посыпать солью, перцем, сахаром, положить веточки тимьяна и пластинки чеснока. Оставить в духовке при температуре 120 градусов на четыре-пять часов.
Хлеб домашний (1 шт.)
Приготовить опару: в воду ввести муку, дрожжи, перемешать, поставить в холодильник. Опара выдерживается два дня. Замесить тесто из остальных компонентов. Тесто расстоять, затем обмять два раза, выложить на стол на 30–40 минут, еще раз обмять. Сформировать и выложить на противень. Тесто поднимается в течение полутора часов. Выпекать при 190 градусах 15 минут. Далее при 170 градусах — 20 минут, потом при 165 градусах — 20 минут. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 15 минут, а затем при 150 градусах — еще 15 минут. Хлеб нарезать после полного остывания — не менее чем через четыре часа.
Гренки из хлеба домашнего
Хлеб нарезать, смазать оливковым маслом и высушить.
Соус томатный
Из помидоров приготовить фреш, добавить чеснок, специи и проварить до загустения.
Чипсы из помидоров
Помидоры помыть, обсушить, среднюю часть нарезать на слайсере тонкими ломтиками, уложить на силиконовый коврик. Затем высушить в духовке при температуре 60 °С. Высушенные чипсы аккуратно снять.
В глубокой тарелке по краю распределить мармелад из оливкового масла, на него посыпать хлебную крошку и измельченный чипс из помидора. Выложить соус из помидоров, сверху на него поместить два ломтика помидора без кожи и помидоры детерино. Гренок замочить в томатном соусе и выложить в центре, посыпать солью и украсить кресс-салатом. Сверху полить оливковым маслом.
