Екатерина Пугачева провела несколько дней в культурной столице и предлагает вам познакомиться с ресторанами и шефами, которые стали такой же визитной карточкой города на Неве, как Невский проспект и Эрмитаж.
Знакомство с питерским вариантом
современной русской кухни началось с «КоКоКо» — культового ресторана Матильды Шнуровой, который недавно прописался по новому адресу.
Место
Поменяв полуподвал на первый этаж отеля W, ресторану пришлось полностью обновить интерьер. Прямолинейное стало более замысловатым и ироничным: обнаженные деревянные стулья сменились затейливыми черными стульчиками, мягкими цветными креслами и диванами; мрачные люстры — легкими светильниками с кокетливыми перьями. Но самыми интересными оказались неслучайные детали: разномастные зеркала, вазы в человеческий рост, яркая ширма-панно, комод с изразцами, стеллаж в стиле пэчворк. Можно бесконечно разглядывать каждый артефакт, удивляясь, как дизайнеру удалось собрать в итоге цельный интерьер, не скатившись в китч и лубок.
Атмосферу поддерживают стройные официантки в милых платьях в горошек (любая из них подробно расскажет о каждом блюде) и невероятно комфортная музыка, громкость которой позволяет общаться без напряжения голосовых связок.
Шеф
|
Открытый к любым гастрономическим экспериментам, вдумчивый, скрупулезный, наблюдательный и ироничный Игорь Гришечкин постоянно расширяет свой гастрономический лексикон. Наверное, не осталось ни одного более-менее значимого шефа, у которого бы он не побывал. Новые открытия, идеи, техники он не копирует, а переосмысливает и переводит на русский гастрономический язык. Так, традиционные для иноземной кухни блюда складываются из нетрадиционных (читай — исключительно русских) ингредиентов. Например, хумус готовится из гороха и пасты из жареных семечек (в меню — «Гороховый кисель»), а знакомые с детства блюда переводятся в новое агрегатное состояние: винегрет запросто становится супом, а бутерброд со шпротами — вафельной трубочкой с кремом. Игорь, мне кажется, уже давно перешагнул устоявшиеся кулинарные стандарты, доказав, что может приготовить все, что угодно, практически из всего, что угодно. Даже десерт из овощей. |
Концепция
Для того чтобы про тебя захотел написать Энтони Бурден, недостаточно обладать недюжинной гастрономической эрудицией. Нужно будоражить воображение и вызывать эмоции. Авторская кухня Гришечкина не пытается восстановить исконно русские рецепты, а переосмысливает возможности местных продуктов через призму детских воспоминаний и впечатлений, новых знаний о продуктах, современных тенденций.
Каждое блюдо от Гришечкина ложка за ложкой рассказывает свою историю: будь то посиделки с друзьями у костра или страх перед наказанием за разбитый горшок с цветком. Исполнение и подача каждого блюда остроумны, оригинальны и продуманы до мелочей. Однако как бы ни была важна история, она никогда не затмевает вкус. Даже технологии, которые позволяют по-новому взглянуть на продукт, применяются только тогда, когда они действительно необходимы. В результате получается такая интеллигентная игра для гастрономических интеллектуалов.
«Завтрак туриста»
Ингредиенты
С самого начала создатели обещали использовать сезонные фермерские продукты Ленинградской области и от своего решения отступать не намерены. Помимо фермерских продуктов, на кухню «КоКоКо» попадают мурманские морепродукты и дары леса — от диких ягод и трав до желудей. Естественно, применение находят и традиционные русские заготовки: варенья, соления, квашеные, сушеные, вяленые и копченые продукты. Любимцы шефа — топленое молоко и полба.
Меню
За пару дней мне удалось осмыслить основные хиты Cococo. Не раскрывая всех нюансов подачи, я расскажу о самых запомнившихся.
Печеная свекла с жемчужинами моченой антоновки и муссом из адыгейского сыра (в меню с момента основания ресторана) и приготовленная при низкой температуре тыква с ганашем из пикантного козьего сыра Валансе нежны и идеологически похожи друг на друга, как двоюродные сестры. Неожиданно деликатной и по вкусу, и по фактуре оказалась начинка вафельных мини-трубочек из ржаной муки, тмина и кориандра — мусс с ненавязчивым вкусом шпрот. А вот у балтийской кильки, несмотря на аккомпанемент из творожного мусса, яйца-пашот и освежающего песто из петрушки и шпината, вкус более пронзительный.
Печеная свекла
Тыква с ганашем из пикантного козьего сыра Валансе
Мини-трубочки из ржаной муки
Беспроигрышное начало любой трапезы — гребешки с соусом из ростков гороха, клецками из картофельного пюре и чипсами из картофельной кожицы (хотя мне для идеального баланса вкуса часть картофеля пришлось отложить). И конечно же, нельзя не попробовать знаменитый гороховый кисель. Пусть вас не смущает название — внешне и по вкусу нет ничего общего ни с каким киселем: небольшое плато из пасты, приготовленной из гороха и семечек на манер хумуса, венчают кубики маринованных овощей и проростки гороха. Пасту удобно «зачерпывать» кусочком хрусткого льняного хлебца.
Гребешки с соусом из ростков гороха
От закусок имеет смысл перейти к супам, которые действительно отлично получаются у шефа. Удивление и восторг прилагаются и к рассольнику «Ленинградский» и к холодному суп «Винегрет», но в особенности к крем-супу из корня сельдерея с копченым гребешком и желе из белого вина.
Но, пожалуй, самыми головокружительными оказались основные блюда. Истекающая клюквенным соком тушка перепелки таила в себе начинку из тушеных грибов, лука-порея и картофеля. Место преступления обозначалось съедобными ветками (петрушка в темпуре из жженого лука) и несъедобными шишками. Более приятные воспоминания о лесе навевал «Завтрак туриста» — зеленое перлотто с тартаром из подкопченного мяса и яйцом перепелки — и тушенка из лося с печеным на костре картофелем и сальсой из маринованных овощей. Подача этих блюд вызывает самые бурные эмоции и воспоминания. Меньше визуальных восторгов у Гришечкина не означает меньше вкуса, что подтверждает томленый при низкой температуре кролик в сметане с морковью и луком и гарниром из рассыпчатой полбы.
Больше всего споров было вокруг десертов. Прежде всего, вокруг «Крошки-картошки», которая внешним видом полностью имитирует печеный картофель со сметаной, и переворачивающим все представления о десерте «Кококорне». Всех секретов намеренно не раскрываю, но натурам менее отважным предложу выбрать более понятный медовик.
Insider’s Tip
Переехав на новое место, «КоКоКо» обзавелся завтраками, которые способны поднять настроение пасмурным утром.
Детали от Posta-Magazine
Санкт-Петербург, Вознесенский пр., 6 (отель W)
Тел.: +7 (812) 418 20 60
www.kokoko.spb.ru Открыт ежедневно с 07:00 до 01:00
