Иностранный шеф-повар — не редкость для московского рынка, правда, «старожилы» среди них встречаются не так уж часто. Одним из таких успешных и обрусевших поваров стал Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторанов Christian и Buono, который живет и работает в России уже почти 14 лет и, похоже, совсем не планирует переезжать.
Мы пообщались с Кристианом, чтобы узнать, каково ему в России, как он справляется с санкциями и прочими превратностями русского ресторанного бизнеса.
На кухне с 14 лет
Я родом из города Сиена, это в Тоскане. На кухне работал уже с 14 лет, еще в ресторане у отца, он сам шеф-повар и владелец ресторана. А потом мне захотелось посмотреть что-то новое, и я сперва отправился на стажировку по ресторанам Тосканы, затем по разным регионам Италии. Ездил и в Майами, где работал мой родственник, поработал там немного. Затем мне предложили работу шефом в Англии, там-то я и встретил одного русского олигарха. Как сейчас помню, он попробовал филе «Россини», ему очень понравилось, он позвал меня в зал и без лишних предисловий предложил работу в Москве в своих казино. Тогда я даже не воспринял разговор всерьез, но через пару недель мне написала его помощница, запросила паспорт, документы.
Привычка свыше нам дана?
Первый раз я оказался в Москве в 2004 году, тогда еще можно было курить везде, и первое, что меня поразило, — милиционеры, которые курили прямо у аэропорта. А затем я увидел «бентли»: на нем меня встречали от моего нового работодателя. Правда, проработал в том казино я от силы пару лет. Гостям еда была не важна, а для меня такая работа превращалась в регресс. Я поменял несколько мест, в том числе работал личным поваром в Москве, затем пришел в ресторан Mario на Климашкина, а через месяц уже был единственным шефом на кухне. Там я проработал три года, пока ресторанная группа Ginza не позвала меня открывать ресторан Buono. Правда, сперва я отказался: держали привычка и обязательства. В итоге ресторан открывали без меня. Но я быстро понял, что привыкнуть к чему-то в 28–30 лет — значит покончить со своим развитием, ростом, а хороший шеф всегда должен пробовать что-то новое.
Простые вещи
Я живу в России уже 14 лет и наблюдаю, как меняется рынок. Раньше любые продукты были доступны, шеф мог заказать для работы все, что угодно. Еда в итальянском ресторане в Москве могла быть ничуть не хуже, а иногда даже лучше, чем в Италии. Сейчас, конечно, аналоги запрещенных продуктов есть, но мне они не нравятся, качество не то. Дело в самых простых вещах: сыр из итальянского молока все равно другой, лучше качеством — там ведь другой климат, погода, трава, в конце концов. Из-за этого от каких-то блюд мне попросту пришлось отказаться, например, от капрезе в Buono. Впрочем, в санкциях есть и положительные моменты: отсутствие импортных продуктов вынуждает работать с местными, а значит, шефы начинают фантазировать с удвоенной силой. Такое положение дает хороший толчок именно ресторанам русской кухни, я уверен, что сейчас будет их расцвет — это тоже здорово. Тяжело только итальянскому ресторану, так как он оказывается лишен ингредиентов определенного качества, и гости начинают жаловаться, что буррата не такая или еще что-то не так, как в Италии. При этом есть хорошее мясо, рыба, но они дорогие. Некоторые рестораторы стали экономить, например, накачивать дешевые помидоры сахаром, покупать более дешевые продукты. Не буду ни на кого показывать пальцем, но ситуация не самая простая.
Тосканская кухня
В ресторане Christian мы готовим не итальянскую и не тосканскую кухню, это мое авторское видение — никакой классики. Понятно, что я не готовлю французскую кухню, все вкусы основаны на воспоминаниях детства, на том, что готовила бабушка, но они адаптированы под современные тренды. В частности, под моду на полезное питание, у нас же 80 процентов гостей — стройные, красивые девушки, которые следят за фигурой. Уже больше половины меню основано на принципах правильного питания: все лучшее от средиземноморской диеты при минимуме жирного или жареного. Используем вакуум, фольгу, чтобы обходиться без лишнего жира. Также сейчас в разработке отдельное фитнес-меню — диетическое питание с собой, но ресторанного уровня. Это сложная задача, требует большой проработки, но мы обязательно запустим такое направление в ближайшее время.
Куриный лолли-поп
Стал бы гонщиком
Если бы я не был шефом, стал бы гонщиком, потому что безумно люблю скорость. Мои любимые марки, кроме Lamborghini или Ferrari, — Alfa Romeo (в Италии ездил именно на ней) и BMW.
На пенсии
Вернуться в Тоскану я бы хотел разве что на пенсии, чтобы прожить там последние дни. А пока, даже во время отпуска, когда приезжаю домой, через пять дней становится скучно. Там все слишком спокойно, слишком медленно! Я всегда любил движение и не считаю, что до гробовой доски должен быть только гражданином Италии, я — гражданин мира. В любой стране, куда я приезжаю, в первую очередь стараюсь понять, чем живет этот народ, какие у него правила, культура, история. Навязывать свою культуру, будучи иностранцем, — большая ошибка. Мы, итальянцы, бывает, смотрим на других со снобизмом, как будто нас везде должны любить и носить на руках просто за то, что мы из Италии, но это не моя политика.
Непонятно и трудно
Спустя 14 лет я начинаю что-то понимать и со многим соглашаюсь, стараюсь объяснить своим друзьям больше о русских. Единственное, что я до сих пор не могу принять и понять, — это бюрократия на кухне. Технологические карты накладывают такие жесткие рамки на воображение! Я помню, как писал первые техкарты, — это было так непонятно и трудно, тем более что, когда я впервые оказался в России, мало кто на кухне говорил по-английски.
Я очень люблю Россию
Я очень люблю Россию, это мой дом, и я планирую жить здесь и дальше. Меня лишь беспокоит, что она становится более закрытой. Но я понимаю, что во многом это лишь ответная реакция на политику других стран. Россию боятся на Западе, пытаются навязать ей свою позицию, а она лишь отвечает. Но уверяю, что такое отношение к русским живет лишь на уровне правительства, простые люди, в Италии по крайней мере, считают эту страну дружественной и хотели бы восстановить прежние отношения.
Каменные пирожки
Русские друзья
На первый взгляд кажется, что русские не улыбаются малознакомым людям, как принято на Западе. Иностранцы делают вывод: народ в России неприветливый, грубый. Но я знаю, что это только первое впечатление, в реальности все иначе. Может быть, русский человек действительно в первый момент не станет тебе улыбаться, но как только ты узнаешь его чуть лучше, он настолько тебе открывается, принимает, как никакой улыбчивый знакомый в Италии не сможет. Это очень ценно, и мне нравится такая открытость. Как только ты становишься близок с человеком, он становится почти членом семьи, совсем другой менталитет, чем в Европе. Поэтому у меня так много русских друзей.
Что заказать в Christian по рекомендации Кристиана
- вителло тоннато;
- паппарделле с крабом;
- каменные пирожки.
- ризотто с курицей;
- салат с крабом;
- суп с трюфелем и черным хлебом;
- лимонный тарт (очень люблю этот десерт).
Что заказать в Buono по рекомендации Кристиана
- филе оленины;
- тальятелле с трюфелем;
- тюрбо по-средиземноморски;
- чизкейк.
Тальятелле в белом трюфельном соусе
