Марк Мориарти — победитель конкурса молодых шефов S. Pellegrino Young Chef 2015 — познакомил московских гурманов с конкурсным блюдом, принесшим ему победу.
Годовой тур Марка Мориарти
подходит к концу. Совсем скоро он передаст свою корону следующему победителю. Надеемся, что это будет наш Хезрет Бердиев.
Возможно, когда-нибудь «Запеченный сельдерей в ячмене и квашеной соломе, с жареным и маринованным сельдереем, соусом из сельдерея, фундуком, чаем из сельдерея и подкопченой соломы» Марка Мориарти станет таким же знаменитым, как «Говядина „Веллингтон“» по рецепту Гордона Рамзи. Чтобы покорить судей на конкурсе S. Pellegrino Young Chef 2015, молодому ирландцу пришлось экспериментировать два (!) года. В итоге вкус одного из самых простых вариантов оказался самым цельным. Однако за видимой простотой и ясностью вкуса кроется довольно много работы.
Для начала корень сельдерея делится на четыре равные части и доводится до формата среднестатистической картофелины. Каждый кусочек опаливают горелкой для характерного подкопченного вкуса. Потом маринуют в пасте из ячменя, ферментированной соломы и мисо, обмазывают крутым соленым тестом и запекают. Часть остатков корня сельдерея нарезается тончайшими полосками и маринуется, другая — режется на мелкие кубики и зажаривается до хруста, третья идет на чай, из четвертой выжимают сок, который потом упаривают до состояния густого соуса. Столько разных текстур и оттенков вкуса из одного только сельдерея! Чтобы усилить вкус, Марк добавляет немного майонеза из фундучного масла и немного жареного фундука.
Два года тренировок, еще год гастролей с победившим блюдом — готовит ли кто-нибудь в мире сельдерей лучше Мориарти? Судя по тому, что мне удалось попробовать — вряд ли.
