Одним из главных гастрономических событий года стал визит в Москву Энеко Атча, шеф-повара испанского ресторана Azurmendi (*** Michelin), который буквально вчера завоевал 19-е место на престижном конкурсе The World’s 50 Best Restaurants.
В столице знаменитый шеф-повар
два дня готовил на кухне «Фаренгейта». О своих московских впечатлениях и о ценах на высокую гастрономию Энеко поговорил с колумнистом Posta-Magazine Марией Лобановой.
— У мишленовских ресторанов в последнее время появилась репутация неприлично дорогих мест, делающих высокую гастрономию доступной только для сверхбогатых людей. Вы считаете, это правильное развитие событий?
— Я не стану комментировать ценовую политику своих коллег. В моем ресторане Azurmendi ужин стоит 175 евро с человека — и это не просто ужин, а целое приключение. Перед началом вам предлагают прогуляться вокруг ресторана, который, надо отметить, находится на склоне холма. И вот вы проходите вокруг и попадаете в сад к оранжерее — свой первый аперитив получаете именно там и первые закуски находите «на грядках». А потом вы проходите через зимний сад в холле ресторана, где мы предложим вам корзинку для пикника. Да, представьте себе, — у нас три звезды Michelin, но мы начинаем ужин с корзинки для пикника. Правда, это не самая обычная корзинка — в ней полно сюрпризов.
— А на кухню-то ваши гости могут заглянуть?
— Вы удивитесь, но это — следующий этап после корзины. Мы ведем наших гостей на кухню, там предлагаем им еще один аперитив и рассказываем, как все работает. И только потом мы проводим вас к столику, где вы можете сделать выбор по нашему меню. 35 человек команды стараются, чтобы вы, вспоминая этот визит, потом сказали: «Да, это действительно было что-то». Не говоря уж о том, что вокруг нас такая природа. Считаете, что все это не стоит 175 евро с человека?
— Я не сомневаюсь, что оправдан каждый цент, но все же жалею, что большинству людей это недоступно.
— Мы тоже жалеем. И поэтому создали второй ресторан — для тех, кому мишленовская кухня не по карману. В нем меню стоит 38 евро и меняется каждый день: оно напоминает те блюда, что я готовил во время московских гастролей для гостей ресторана «Фаренгейт». И многие, даже имея возможность пойти в основной ресторан Azurmendi, выбирают второй — Pret-a-Porter, где ужин проходит быстрее и менее формально. Так что для нас выгодно иметь два ресторана рядом на одном холме и предлагать гостям выбор.
— А сколько столиков в Azurmendi?
— Двенадцать.
— 35 человек обслуживают 12 столиков?
— Только таким образом они могут получить мое личное внимание.
— А сколько гостей вмещает Pret-a-Porter?
— Сто! А на свадьбы и вечеринки — до 600!
— И насколько легко получить столик в вашем ресторане?
— Иногда за день можно забронировать, а иногда и за пять дней все занято. Но это только в Azurmendi: в Pret-a-Porte вы почти всегда найдете свободное место.
— Ферран Адрия закрыл «Эль Булли», заявив о его убыточности. Его лаборатория съедала слишком много денег. Вы тоже постоянно ставите опыты со вкусами на своей кухне, а результат может попробовать пара десятков людей. Это окупается?
— Я считаю, что Azurmendi — это особый бизнес. Романтичный. Эмоциональный. И имеющий мировое значение. Но порядок именно такой — вначале бизнес, а потом — романтика.
— Вам важно, чтобы ваша компания хорошо зарабатывала?
— Это не вопрос того, что мне необходимы миллионы, — не так уж я амбициозен. И равнодушен к дорогим вещам, но люди, которые работают в компании, должны кормить свои семьи, и я отвечаю перед ними за успешное развитие бизнеса, чтобы все они были спокойны за свое будущее. Мы сохраняем баланс. Я вообще не понимаю бизнеса, который не приносит прибыль: я не готов рисковать и убиваться ради чего-то, что может оказаться убыточным. Я считаю, что какие бы амбиции ни были затронуты, надо уметь вовремя остановиться и переключиться на что-то другое.
— Гастрономические рестораны сейчас развиваются по принципу шоу-бизнеса — сплошное развлечение. Каждый повар стремится удивить необычной подачей и сервировкой, вот вы даже в сад водите закуски в земле отыскивать. И что вы думаете — если просто поставить тарелку на стол, то этого уже будет недостаточно?
— Еда — это очень важно. Если нет качества еды, то все остальное — бессмысленно. Но мы хотели бы показывать дополнительную ценность в каждой подаче, чтобы убедить не только ваш вкус, но и ваше сердце.
— Вы придумали способ, как придать блюдам аромат океанского бриза или запах осеннего дождя, — эта технология транспортабельна? Вы могли бы удивить этим гостей в Москве?
— Вообще нет проблем: если есть спрос на запах моря — я вам его привезу. У нас даже есть ресторан в Таиланде, где мы делаем все то же самое.
— Как вы смогли найти команду, которая способна это сделать?
— Я отправил в Таиланд двух своих ключевых шефов, которые проработали со мной много лет. Там мы набрали лучших тайских поваров и привезли их на полгода к нам, чтобы они увидели, как это работает, смогли адаптировать тайские вкусы к нашим технологиям и стали частью семьи Azurmendi.
— А насколько большой ваш тайский ресторан?
— На 35 человек.
— То есть, как ни крути, если мы хотим добиться высокого качества, мы говорим об ограниченной горстке людей.
— Ну, 60 человек мы тоже могли бы накормить, а вот сто уже вряд ли…
— Вы открыли ресторан в 2005 году, а к 2012-му уже получили третью звезду Michelin. Какой из трех звезд радовались больше всего?
— Третьей! Это была большая мечта.
— Закатили огромную вечеринку?
— Да нет. Работал, как обычно.
— В фильме «Шеф» с Жаном Рено главный герой не может думать ни о чем, кроме возможности добиться третьей мишленовской звезды, и ни семья, ни близкие его уже не волнуют. Большие шеф-повара правда так с ума сходят перед принятием жюри решения?
— Боюсь, сам процесс работы увлекает меня больше, чем ее оценка. Хотя я всегда нервничаю, что скажут гости, и поэтому больше люблю проводить время во втором своем ресторане, где более расслабленная атмосфера. Но не припомню, чтобы я особенно волновался из-за того, что скажут люди из мишленовского гида.
— У вас два ресторана, гости каждый день — зачем вам было ехать на гастроли в другую страну, да еще и в такое малоизвестное в гастрономическом мире место как Москва?
— Приехать в Россию было крайне соблазнительным предложением. И тот факт, что русские — европейцы, но с совершенно другой ментальностью, сделало поездку еще интереснее. И мне удалось впервые попробовать русскую кухню — в Café Pouchkine.
— Первый раз были в Москве?
— Второй, но в тот раз я приехал на 38 часов для подготовки частного ужина. Ничего не увидел.
— Почему с первыми гастролями вы приехали именно в «Фаренгейт»?
— Один мой приятель знает Андрея Деллоса и рассказывал мне о России и о кафе «Пушкин».
— Но «Фаренгейт» — не совсем то же самое, что «Пушкин». Вас не смутило, что это совсем новый ресторан?
— Андрей Деллос сказал, что он мне отлично подойдет, и я не вижу, чтобы он в чем-то ошибся. И Антон, и вся его команда — интересные и сильные повара.
— Повар — модная нынче профессия. Вы хотели бы отправить своих детей в гастрономию?
— У каждого ребенка есть что-то, в чем он талантлив, и наша задача — обнаружить этот талант. Вот, например, жил в Америке шестилетний мальчик: он любил лазать и ходить на руках, и все в школе смеялись над ним. Его родители могли сказать: «Ходи как все и не морочь нам голову». Но они отвели его в спортивный зал, где он познакомился с профессиональными гимнастами, и его жизнь изменилась навсегда. И когда он уже стал олимпийским чемпионом, то открыл детскую школу, в которой главным правилом было — дать каждому ребенку раскрыться. Я хочу сказать, что не важно, чем будут заниматься ваши дети, — важно определить их сильные и слабые стороны.
— Какой критерий использовать маме, чтобы понять, так ли хорош ее мальчик, чтобы стать великим поваром?
— Страсть! Если есть страсть, то к ней имеет смысл добавлять и бесконечные тренинги.
— Москва вступила в эпоху гастрономической революции, и наши повара стали предлагать самые невероятные интерпретации русской кухни. Но для людей из мира high cuisine, вроде вас, русская гастрономия — «кот в мешке». Для вас мы, наверное, совсем на задворках цивилизации. Что должно случиться, чтобы это мнение поменялось?
— Тут все просто. Хотя я ничего про вашу гастрономию не знаю, но у меня есть конкретный пример перед глазами: лет десять назад я побывал в Перу и встретил там повара, который работал вместе с Гастоном Акурио. Они верили в местные продукты и в те гастрономические традиции, что сохранились в стране, стали ездить по миру и учиться. А потом создали новую перуанскую кухню. И теперь Перу — самое актуальное гастрономическое направление в мире. Если в России будет такая же синергия идей и умений, если найдется достаточно энтузиастов, верящих в местную кухню и гордых местным продуктом, то ситуация сможет резко измениться.
— Повара со всего мира едут в такие рестораны, как ваш, чтобы получить опыт работы в мишленовском заведении. Как вы решаете, кого брать, а кому отказать?
— Мы каждый год принимаем поваров на работу, и, чтобы все было по-честному, я даже не смотрю резюме. Кто первый пришел, тот и получил место. У меня 42 вакансии, и даже если 43-й кандидат окажется поваром, работавшим в лучших ресторанах мира, ему придется ждать следующего года. Но есть другой вариант: если вы хотите прийти на краткую стажировку — на две недели, например, — то это может сработать.
— А как в вашей команде принято обращаться к боссу?
— Как угодно. Главное — не говорить мне «шеф», ненавижу это. У нас нет шефа в Azurmendi. Если мой су-шеф хочет меня позлить, то он говорит мне: «Hola,chef!»
— Мне понятно, почему вы поддерживаете местных фермеров, — это напрямую связано с качеством кухни ваших ресторанов. Но зачем вам устанавливать солнечные батареи или ратовать за естественную систему переработки отходов? Какое это имеет отношение к тому, что вы подаете гостям?
— Никакого. И одновременно самое прямое. Мы, работая на кухне, получаем вдохновение от природы и верим, что мы должны относиться к ней с уважением. Будущее в том, чтобы сохранить ее, в XXI веке мы должны наносить меньше вреда природе, чем в прошлые времена, а не наоборот.
