Раз есть спрос на санкционный сыр, значит, рано или поздно должно появиться и предложение. Встречаем: CHEESE Connection Ирины Ходзинской — новый ресторан, меню которого построено на собственных сырах.
Алексей Айзен и Евгений Золотарев
Сыры в CHEESE Connection —
настоящий штучный товар ручной работы.
Место
Деловой центр «Белые сады» и пространство вокруг него уже давно стали гигантским гастрономическим фуд-кортом. Разные по сути, но внешне похожие друг на друга как китайские родственники заведения ориентированы на динамичных, разбирающихся в современных тенденциях едоков. Приятный, неброский интерьер с большими окнами, лаконичными черными светильниками, ритмичными деревянными балками, «домашними» мягкими стульями, секциями-купе, лакированным красным углом и длинным диваном для дружеских посиделок удачно вписался в общую атмосферу industry-light.
Команда
Сыры и блюда разработало творческое трио, локомотивом которого выступила Ирина Ходзинская, а исполнителями — Евгений Золотарев (сыровар с обширными теоретическими знаниями и практическими наработками, который сейчас делает сыры эксклюзивно для CHEESE Connection) и Алексей Айзен, знакомый вам по не таким уж и простым блюдам в «Простых вещах».
Шеф-повар Алексей Айзен
Концепция
По задумке Ирины Ходзинской, CHEESE Connection — это история про то, что сыр может стать главным ингредиентом блюда, соединить неочевидных партнеров или даже обзавестись собственной начинкой и выступать соло. Так что сыров в ресторане беспрецедентно много. В диапазоне от деликатных мягких до выдержанных.
Меню разделено на три части, отличающихся степенью участия сыра в блюдах. Буквально, «сыр с чем-то», «что-то с сыром» и для подстраховки «без сыра вообще». Понятно, что в первом разделе сыр будет основным и главным ингредиентом, во втором, хотя и выступает на ролях второго плана, все равно является «серым кардиналом», без которого блюда бы не случилось. Третий же раздел идеологически перекликается с «Простыми вещами».
После новогодних праздников сырная тема усилится ужинами с европейскими сыроварами и дегустациями их сыров.
Ингредиенты
Ну конечно, сыры. Во-первых, те, что делает Евгений Золотарев: черная страчателла, сладкая моцарелла, халуми и буррата с начинками и без таковых. Изначально сырных идей было гораздо больше, но после ряда экспериментов строгий отбор прошли только эти. Остальные сыры — камамбер и авторские (они представлены в двух видах сырной тарелки) из коровьего, козьего и овечьего молока искали и выбирали не менее тщательно, чем Роза Сябитова — жениха для своей дочери. Так что «чужие» сыры в ресторане, несомненно, качественные и дорогие, от лучших производителей и обладают приятным вкусом и фактурой.
Запеченный камамбер с грибами в азиатском стиле
Буррата со шпинатом и соусом из теплых перепелиных желтков
Меню
Естественно, что в сырном месте в первый заход было решено выбирать, прежде всего, из сырной части меню. С камамбером и халуми были перебои, и «отдуваться» пришлось буррате. В результате получилась практически горизонтальная дегустация. Приятно, что и к сыру, и к блюдам было приложено много труда и фантазии, в результате чего список классических сочетаний дополнился интересными вариациями. Возьмем, например, буррату с помидорами (в данном случае, конкассе из нейтральных свежих и более ярких вяленых томатов). В эту компанию прохладного сладковато-сливочного и кисловатого идеально вписывается начинка из крабового мяса, такого же нежного, как внутренность бурраты. Также ожидаемо сочетается с крабом и авокадо страчателла. Если бы не черный цвет сыра и сладкие рыжие всплески папайи, блюдо могло бы стать проходным. Более ярким мне показалось сочетание бурраты с красной икрой. Икринки эффектно выплывают на тарелку из надрезанного «живота» бурраты и присоединяются к ромбикам картофельного гратена. И нарядно, и вкусно.
Буррата с икрой и картофельным гратеном
Черная страчателла, папайя, авокадо
Самым неожиданным и приятным стало сочетание бурраты с гренком из бородинского хлеба, теплых перепелиных желтков и шпината. Буррате, как сыру молодому, еще не нарастившему характер, объективно идет и пикантность бородинского, и маслянистая теплота желтков, и свежесть шпината.
Чтобы закончить тему бурраты, я немного забегу вперед, в раздел десертов, и расскажу еще об одном потенциальном хите — начиненной инжиром, курагой и кедровыми орехами буррате с хрустящими «пирожками» с запеченным виноградом и тимьяном. Отличный баланс мягкого и хрустящего, ровно столько сладости, сколько должно быть в хорошем десерте, сбалансированное сочетание нейтрального вкуса основного ингредиента (пусть даже с добавками) и винно-виноградного.
Трюфельная буррата с тальятелле Карбонара
Местное же ризотто, которое по идее должно идеально рифмоваться с сыром, было, по меньшей мере, неубедительным, и напоминало рано начавшую оплывать барышню с перламутровыми голубыми тенями на веках. К счастью, спорные позиции будут дорабатывать или выводить из меню.
Понимая, что одним сыром будут сыты не все, Алексей Айзен создал простые и понятные блюда с минимальным количеством сыра или же совсем без него. Вопросов не было к согревающему раклету с запеченным картофелем и прошутто (хотя, если честно, сыра в блюде могло бы быть и побольше, раз оно заявлено в разделе «сыр с чем-то») и томленой с бадьяном и корицей лопатке ягненка с пюре из фенхеля и порея. На остальные позиции уже не хватило желудка, так что я еще точно вернусь.
Раклет
Тартар из говядины с мягким сыром и винегретом из грибов
Insider’s Tip
Свежая буррата (без всего и с начинками) продается на вынос.
Детали от Posta-Magazine
Ул. Лесная, 9
Тел.: +7 (495) 780 75 85
Открыт ежедневно с 12:00 до 24:00
